導(dǎo)讀#謠零零計劃#泡菜，說得通俗一點就是腌制的酸辣白菜，上世紀生長在中國西北、東北地區(qū)的人都沒少吃，世界各國都有泡菜的影子，如韓國的辣白菜、法國的酸黃瓜、德國的....

#謠零零計劃#

泡菜，說得通俗一點就是腌制的酸辣白菜，上世紀生長在中國西北、東北地區(qū)的人都沒少吃，世界各國都有泡菜的影子，如韓國的辣白菜、法國的酸黃瓜、德國的酸甘藍，這些泡菜主要是蔬菜經(jīng)過低濃度食鹽液中泡制，靠乳酸菌發(fā)酵生成大量的乳酸，并非是依靠鹽的滲透壓來抑制腐敗菌微生物的。這與非發(fā)酵性鹽漬的特點是不一樣的，(比如咸菜、咸魚等)很明顯，泡菜就是一種乳酸發(fā)酵制品。

吃了多年的泡菜，卻聽說吃泡菜致癌，這可如何是好。吃還是不吃？

吃泡菜真的致癌？

隨著人們物質(zhì)生活的提高，人們在注重健康的同時，對一些有關(guān)食物的傳言也是比較敏感的，就好比吃泡菜，很多人最為擔(dān)心的問題就是聽吃泡菜致癌，這讓一些本就喜歡吃泡菜或是想吃泡菜的朋友吃了個不安心。

果真如此嗎？真正質(zhì)量好的泡菜，制作方法都是很有講究的。鹽的投放數(shù)量以及溫度、腌制的時間都是合乎規(guī)定的。如果在符合規(guī)范(ISO24220《泡菜(鹽漬發(fā)酵蔬菜)規(guī)范和試驗方法》)的情況下制作出來的泡菜無論是食鹽還是亞硝酸鹽的含量都是處在一個低標準范圍之內(nèi)的(即并不超標)。

而人們往往擔(dān)心致癌說法的，恰恰因為在制作過程中沒有合乎規(guī)范而出現(xiàn)的亞硝酸鹽以及食鹽超標，比如:

. 腌制泡菜的蔬菜種類與時間的長短產(chǎn)生亞硝酸鹽的數(shù)量有所不同，但一般都是先高后低，總得來說，腌制在三周以上，亞硝酸鹽的含量開始迅速降低，一般在二十多天，一個月的泡菜就可以放心食用了。

. 腌制泡菜的器具要干凈衛(wèi)生，消毒后使用，且在研制的過程中不要來回開蓋，最好密閉，即便需要查看是也要使用干凈不沾油的工具(專筷)。

. 腌制泡菜，一般在低溫下發(fā)酵，食鹽量一般控制在4%左右。壇中水量要至少15%左右，在陰涼處保管。

在保證了基本的規(guī)范，制作出來的泡菜可以放心食用，是不會致癌的。有報道胃癌與吃咸菜、咸魚有關(guān)聯(lián)，但吃泡菜患癌的說法確實還站不住腳。

那吃泡菜對身體健康是否有益？

泡菜的營養(yǎng)價值較高，一般制作泡菜的原料主要為根莖類蔬菜、葉類菜以及鮮豆類蔬菜，由于泡菜制作過程在低溫或常溫狀態(tài)下，所以除了維生素C略有損失外(可以忽略不計)，其他的礦物質(zhì)、膳食纖維等的含量都很豐富，并含有豐富的活性成分乳酸菌，乳酸。乳酸可刺激胃腺分泌，幫助消化。

吃泡菜對健康到底有沒有好處，最近斯坦福大學(xué)的研究人員發(fā)表在頂尖學(xué)術(shù)期刊《細胞》上的臨床試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn):連續(xù)10周多吃泡菜、酸奶等發(fā)酵食品，可以增加腸道微生物的多樣性，有助于改善免疫反應(yīng)，減輕炎癥。

當(dāng)然了，發(fā)酵食品改變腸道微生物組以及減少炎癥因子的機制還需要進一步研究。