導讀策劃/統(tǒng)籌羊城晚報全媒體記者陳驍鵬馬勇文/羊城晚報全媒體記者李海嬋蘇軾，不僅是一代大文豪，還是享有盛名的美食家。寓居惠州兩年零七個月，蘇軾留下了很多美食佳句....

策劃/統(tǒng)籌 羊城晚報全媒體記者 陳驍鵬 馬勇

文/羊城晚報全媒體記者 李海嬋

蘇軾，不僅是一代大文豪，還是享有盛名的美食家。寓居惠州兩年零七個月，蘇軾留下了很多美食佳句和飲食故事，“日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人”膾炙人口。惠州美食經過東坡之手，平添文化味道，甚至依托東坡盛名，成為地方名菜。可以說，蘇東坡是惠州美食“代言人”。

惠州“十四五”規(guī)劃綱要提出，要深度挖掘東坡寓惠文化。作為惠州美食的一扇窗口，東坡美食情況如何？近日，記者走訪獲悉，歷經千年的“更新?lián)Q代”，目前惠州關于東坡相關的美食說法繁雜，民間傳說更是難以考究，東坡美食資源“寶庫”有待進一步活用推廣。

惠州知名餐飲人高燕來一直關注研究東坡美食，創(chuàng)新線上推廣方式，引起人們關注；惠州市烹飪協(xié)會正在打造“東坡宴”，在挖掘還原東坡美食的基礎上，加以創(chuàng)新改良，適合大眾口味，作為惠州美食文化新名片對外推廣。未來，游客市民或將體驗到更多東坡美食，參觀東坡寓惠美食博物館。

嘗試傳統(tǒng)食物 自創(chuàng)美味佳肴

千年前，人們普遍認為惠州荒僻野蠻，有著濕瘴之氣，不適宜居住。然而，蘇東坡在給老朋友陳慥的信里寫道：“到惠將半年，風土食物不惡，吏民相待甚厚……”蘇東坡不僅為惠州風物正名，寓惠期間更是不忘“吃貨”本性，品嘗、自制了不少美食，并寫詩賦詞，使之流傳千古。

據(jù)惠州民俗專家林慧文介紹，蘇東坡真正吃過的便有盤游飯、谷董羹，還自制了烤羊脊骨、烤芋頭等美食，均有據(jù)可查。

蘇東坡在《書陸道士詩》中云：“江南人好作盤游飯，鲊脯膾炙無不有，然皆埋之飯中。故里諺云：‘撅得窖子。’羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆稱善。詩人陸道士，遂出一聯(lián)句云：‘投醪谷董羹鍋里，撅窖盤游飯碗中。’東坡大喜，乃為錄之。”

這里的“盤游飯”“谷董羹”，是什么東西呢？林慧文介紹，盤游飯即現(xiàn)在的燜糯米飯、燜麥豆飯等，至今家家戶戶都在做。至于谷董羹，著名粵劇編劇家楊子靜在著作《粵語鉤沉》中，據(jù)引《大清一統(tǒng)志》指“好作谷董羹”，是“惠州習俗”，始見于宋，當為近代火鍋之祖型。對此，惠州文史專家吳定球表示認同，“谷董”是象聲詞，相當于“咕咚”，是食物投放湯中發(fā)出的聲音。蘇東坡所說的這種“食雜烹之”，就是指圍坐吃火鍋的意思。

蘇東坡不僅嘗試當?shù)貍鹘y(tǒng)食物，還勤于自創(chuàng)美食。烤羊脊，便是蘇東坡寓惠期間創(chuàng)制的一道名菜。蘇東坡喜歡羊肉美食，在給弟弟蘇轍的書信中說：“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭，買時，囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出……漬酒中，占薄鹽炙微焦食之……如食蟹鰲，率數(shù)日輒一食，甚覺有補。”

彼時，惠州“日殺一羊”，市場零落稀少。蘇東坡對待羊脊骨十分用心，先煮熟，抹上薄薄一層酒和鹽，在火上烤至微焦。羊脊骨上的絲絲肉星，酥脆焦嫩，入味三分，吃起來仿佛有蟹肉香味。對自己發(fā)明的美味，蘇東坡很得意，還特意叮囑讓蘇轍有空的時候，就照他的方法做，只是“眾狗不悅矣”，因為骨頭都被拿去烤了吃了。民間有說法稱，如今的“羊脊煲”等一系列砂鍋菜便是由此衍生而來。

蘇東坡更能因地制宜，就地取材，嘗試新的美味佳肴。蘇東坡在《記惠州土芋》中寫道：“《本草》謂芋，土芝，云：‘益氣充饑。’惠州富此物，然人食者不免瘴。吳遠游曰：‘此非芋之罪也。芋當去皮。濕紙包，煨之火，過熟，乃熱啖之，則松而膩，乃能益氣充饑。今惠人皆和皮水煮冷啖，堅頑少味，其發(fā)瘴固宜。’丙子除夜前兩日，夜饑甚，遠游煨兩枚見啖，美甚，乃為書此帖。”以前惠州老百姓普遍不懂芋頭的正確吃法，一般將其連皮用水煮后食用，才會“發(fā)瘴固宜”。按照吳遠游的辦法，蘇東坡用火來烤芋頭，結果香松無比，蘇東坡非常高興，故書此帖。從此，在蘇東坡的美食中又多了一款精品。“根據(jù)民間記載，現(xiàn)在惠州老百姓吃的‘糖沾芋頭’就是由此而來！”林慧文說道。

依托東坡盛名 名菜流傳至今

盤游飯、谷董羹、烤羊脊骨等都是蘇東坡在惠州品嘗的美味，有據(jù)可查。而惠州東坡肉、梅菜扣肉、東坡醋魚、東坡琵琶蝦、東江蘇圓、東坡西湖蓮等則被冠以東坡之名，依托東坡盛名流傳至今，有的甚至成為地方名菜。但上述菜品是否真與蘇東坡有關，已難以考證。

談及東坡美食，梅菜扣肉是繞不開的。惠州是中國梅菜之鄉(xiāng)，梅菜扣肉更是與鹽焗雞、釀豆腐被稱為“惠州三件寶”，大街小巷餐館處處可見梅菜扣肉的身影。這道地方名菜傳說起源于杭州的“東坡肉”。惠州人模仿其做法，加以當?shù)靥禺a梅菜制成“梅菜扣肉”。從外觀來看，扣肉的顏色是醬紅色的，油亮油亮，湯汁比較粘稠，令人食欲大開。最重要的是，先炸后蒸的扣肉軟爛，肥而不膩；蒸過后的梅菜呈金黃色，香氣四溢，清甜爽口。梅菜墊在扣肉下面，吸收了扣肉的油香和湯汁，扣肉又攜帶著梅菜的清香，讓味道更上一層樓。

此外還有東坡醋魚，這與杭州的“西湖醋魚”來歷不同，相傳蘇東坡有意改良東江菜的“肥、咸、熱、香”，下廚烹魚時，特意滴了幾滴惠州陳醋，以解油膩，成就了這道與杭州“西湖醋魚”齊名的佳肴。

流傳至今的東坡美食，不少還與王朝云有關。據(jù)林慧文介紹，蘇東坡攜王朝云來惠州時已年近花甲，朝云也憔悴不堪，蘇東坡用蘆薈、西湖蓮子等頗有養(yǎng)顏功效的原料，獨創(chuàng)了“東坡西湖蓮”這道名菜，常親自下廚烹與朝云享用。類似的還有東坡琵琶蝦，又名曰“西湖聽韻”。蘇東坡被貶惠州后，姬妾大多散去，惟侍妾王朝云緊緊相隨。王朝云善歌舞、音樂，常在惠州西湖泗洲塔下為東坡奏琵琶、讀樂填詩。東坡常感懷于此，遂以蝦為原料，自創(chuàng)了這道“琵琶蝦”，以示知音、佳肴、美景與雅樂同韻。

蘇東坡生性豁達，隨遇而安，入鄉(xiāng)隨俗。他對惠州的民間小吃十分青睞。相傳每逢中秋佳節(jié)，他對月抒懷，通宵達旦，與百姓月下飲酒賞月，品茗嘗餅，共度良宵。就連惠州人中秋佳節(jié)必食之炒田螺，他也饒有興趣。相傳他第一次食田螺時不懂吸吮，無從下口，只有用竹簽挑著食，雖然費勁卻食得津津有味，成為人們茶余飯后的笑語佳談。后人還流傳著一條歇后語：蘇東坡食田螺——慢慢挑。

改良“東坡美食” 展現(xiàn)文化魅力

蘇東坡是惠州重要的文化名片，其筆下描繪的食物令無數(shù)人垂涎，成為惠州美食對外宣傳的一大“窗口”。惠州“十四五”規(guī)劃綱要提及要深度挖掘東坡寓惠文化。目前，東坡美食資源仍有待進一步統(tǒng)籌利用，資深行業(yè)人員呼吁相關部門共同參與，聯(lián)動打造東坡美食新IP。

“河蝦剝殼以后，打成蝦泥，用刀背來錘口感更好……蝦泥做成一個琵琶的形象，開蓋蒸5分鐘，這就是東坡琵琶蝦！”被譽為“惠州食神”的高燕來不僅詳細展示了東坡美食做法，還站在東坡祠前，精心介紹了菜品背后的東坡故事，視頻發(fā)布到網上，便獲得了不少網友關注。“東坡美食與惠州美食、惠州文化密切相關，我們要創(chuàng)新美食的推廣形式，講好飲食背后的文化！”高燕來說道。

高燕來數(shù)十年如一日烹飪和研究惠州美食，宣揚惠州美食文化，2017年開始著手研究制作東坡美食。為了盡量還原東坡美食，他查閱有關記載、走訪相關專家，并根據(jù)大眾的口味進行改良。高燕來表示：“縱觀惠州菜的發(fā)展歷史，都是與時俱進，需要不斷進行創(chuàng)新改良，東坡美食也是如此！”

在研究東坡美食的過程中，他也獲得了很多的“靈感”，不斷研發(fā)創(chuàng)意新菜品。蘇東坡曾總結了燉煮“東坡肉”的技巧，需要“慢著火，少著水，火候足時它自美”。高燕來反復地鉆研這句話，創(chuàng)新烹飪出光醡大肉、缸燴大肉等，備受老百姓歡迎，這也是東坡美食促進惠州菜發(fā)展的縮影。

近年來，民間有意識整理推廣東坡美食。記者在走訪中了解到，當前惠州烹飪協(xié)會正在組織開發(fā)“東坡宴”，由十道菜組成，既有東坡美食也有經典惠州菜。據(jù)惠州市烹飪協(xié)會會長梁富杰介紹，每一道菜品都有故事傳說，并在遵循傳統(tǒng)料理手法的基礎上，結合現(xiàn)代人的口味，精心研發(fā)打磨而成。

“事實上，民間一直傳承著很多與東坡有關的菜肴，這是惠州菜的一大特色。”梁富杰認為，東坡美食是在漫長歷史中演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，既有文化內涵，又有名人效應，可作為擦亮惠州“美食之城”品牌的核心品牌之一。

與此同時，從業(yè)者不約而同地表示，打造東坡美食品牌，離不開相關政府部門的參與支持，需要共同深挖地方特色文旅資源。梁富杰表示，目前東坡美食都沒有形成統(tǒng)一對外推廣體系。如果能通過“東坡宴”，來打造城市美食新品牌，將可以豐富惠州美食內涵，推動傳承惠州菜文化，還能促進消費，激發(fā)游客對惠州美食、城市韻味的無限想象，是展現(xiàn)惠州文化魅力、提升惠州城市形象的重要途徑。

“未來東坡美食大有可為！”雖然東坡宴目前處于初步組織推廣階段，但梁富杰充滿信心，“如果社會反響良好，我們也計劃打造一個東坡美食博物館，更好滿足市民游客的需求。”

【文脈故事】

東坡稱頌鵝城風物

文/羊城晚報全媒體記者 李海嬋

惠州依山傍水，優(yōu)越的地理位置使當?shù)匚锂a繁多，嶺南佳果品種齊全，如楊梅、芒果、香蕉、荔枝等。事實上，早在900年前，蘇東坡就一直為惠州物產作詩賦詞。

蘇東坡對荔枝嗜好至極。宋紹圣二年四月，蘇東坡來惠后第一次吃到惠州荔枝，飽嘗了那晶瑩如玉、清甜香滑的荔枝后，頓覺精神爽朗，在《四月十一日初食荔支》中盛贊荔枝為“尤物”，對荔枝的色、味、型都予以了細致的描述，認為只有海鮮、河豚的魚腹才可與之相提并論。沒過多久，蘇東坡在《減字木蘭花·西湖食荔支》寫道：“輕紅釀釅白，雅稱佳人纖手臂。骨細肌香，恰是當年十八娘。”其中“輕紅釅白”“骨細肌香”寫出了荔枝的色澤，還用十八美女比喻荔枝的瓤紅肉瑩，活靈活現(xiàn)。一年后，在宋紹圣三年四月，蘇東坡在惠州府衙東堂，食“將軍樹”所結的荔果有感而寫下《食荔枝（二首）》，興趣盎然，詩意大發(fā)，寫出了那首膾炙人口的詩句：“羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。日啖荔枝三百顆，不辭長作岒南人。”

在惠州，蘇東坡作出了終老惠州之計，筑室白鶴峰，親自耕種，自得其樂，種上了喜歡的各種蔬菜果樹。他覺得這里生長的“芥藍（芥蘭）如菌蕈”、“白菘（大白菜）類羔豚”，蘇東坡作了豐富的聯(lián)想，把芥藍、白菜等普通的菜蔬，與香菇、木耳、羔羊等相媲美，還賦詩一首贊美自己親手栽種的各種蔬果：“秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。”在蘇東坡看來，饑餓之時用采摘的芥菜、蘿卜煮來充饑，比那雞鴨魚肉還要味美。雖是無奈的自嘲，但也體現(xiàn)了他安貧樂道、開朗坦然的樂觀情懷。

蘇東坡提出蔬食養(yǎng)生的理論，并且身體力行。《菜羹賦》的引言提到：“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味。”通過真實的生活記錄，表達了他甘于粗菜淡飯、主張以儉養(yǎng)生的思想。

除了美食，各類美酒也是蘇軾筆下的重要內容。蘇東坡嗜酒，除了評酒和品酒之外，還會嘗試自己釀酒。據(jù)記載，寓惠期間，蘇軾釀造和品鑒的美酒達八種之多，如桂酒、羅浮春、真一酒、萬戶春等，還總結自己的釀酒經驗寫了《東坡酒經》，短短數(shù)百言就道出了釀酒的制曲、用料和釀造時間等內容，成為研究宋代釀酒史的重要文獻。

來源 | 羊城晚報·羊城派

責編 | 朱光宇