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香菜，北方最常用的菜頭之一

在我國北方地區(qū)，最常用到的菜頭小料，除了大蔥、生姜、大蒜這“常規(guī)三寶”之外，其他最常用到的菜頭就是香菜了。香菜，學(xué)名芫荽，又名胡荽、香荽，有著天然的辛香味道，特別是在我國北方地區(qū)，在很多菜品成菜后，撒入少量香菜小段，起到增加菜品鮮香味道的作用。個人也是對香菜情有獨(dú)鐘，不管是做湯還是炒菜，最后成菜后也是習(xí)慣性調(diào)入點(diǎn)香菜，來給菜品增香提味。在潛意識里，總感覺香菜這種有著天然香味的食材，怎么做也不會太差，也會是經(jīng)典的味覺震撼，也是精致的食材搭配。

一次失敗的嘗試

一般情況下，香菜會做為菜頭使用，也有把香菜用作主料的時候，比如經(jīng)典魯菜芫爆魷魚卷、芫爆肉絲等，都是名菜經(jīng)典。這不，前幾天，樓下鄰居自家菜園里種植了較多的香菜，給送來了一大兜。這種農(nóng)家自己種植的蔬菜，沒有施用化肥農(nóng)藥，打開袋子，整間屋子都洋溢著香菜的天然鮮香味道。本身出于職業(yè)情懷，內(nèi)心喜歡得不得了，分開小包，裝入保鮮袋中，放入冰箱冷藏。因?yàn)楸旧碜鳛椴祟^的原因，用量較少，過了好多天了，還剩余大半兜。這如果浪費(fèi)了，那太心疼了。便忙不迭與雞蛋炒了一大盤，本想來一頓饕餮盛宴，可一嘗，徹頭徹尾的失敗。1次失敗的食材搭配，香菜可別再這樣炒了，香味全丟失還有苦味。

香菜炒雞蛋

主料：香菜70克、雞蛋5個

配料：蔥5克

調(diào)料：植物油40克、鹽2克、清水25克

失敗歷程

1、選用了農(nóng)家自種香菜70克，沒有擇去菜葉，直接清洗干凈后，瀝凈水分，切成長約2厘米的香菜小段。

2、雞蛋5個，沖洗一下蛋殼外表，打入一較大碗內(nèi)，用筷子攪打成均勻細(xì)膩的全蛋液。調(diào)入鹽2克，調(diào)和一個基本的底口；加入清水25克，這樣炒出的雞蛋才會鮮嫩；切入細(xì)蔥花5克，增加點(diǎn)蔥香味。把切好的香菜小段下入，攪拌均勻。

3、鍋具上灶，先空炙一下鍋體，把鍋溫提升上來。倒入植物油40克，通過鍋體熱傳遞，快速升溫到七成熱，差不多200度。熱鍋熱油，倒入攪打均勻的香菜雞蛋液，在熱油作用下，快速炒成表面金黃色的雞蛋塊。

4、停火，把做好的香菜炒雞蛋盛入淺盤。在潛意識里，這肯定是一道香到極致的鮮香菜肴，會有香菜特有的香味。再搭配富含谷氨酸的雞蛋，炒出來肯定是驚艷的味覺享受，一種震撼的味覺體驗(yàn)。可是嘗了一塊，與預(yù)想的鮮香味道大相徑庭，不但香菜與雞蛋天然的鮮香味道蕩然無存，還有一種苦澀的味道。

失敗總結(jié)

1、這道菜從制作要點(diǎn)來分析，應(yīng)該完全正確：沒有過度調(diào)味、調(diào)入少量清水增加雞蛋的鮮嫩度、熱鍋熱油，從調(diào)配到炒制，一氣呵成、無可挑剔。

2、個人認(rèn)為，問題就是出在了食材搭配上面：香菜與雞蛋這兩種特別鮮香的食材，不適合搭配在一起。香菜揮發(fā)性的物質(zhì)，裹在蛋液里面，揮發(fā)不去，才有了特別苦澀的味道。

1次失敗的食材搭配，香菜可別再這樣搭配，鮮香味全丟失還苦澀。魯迅先生曾經(jīng)說過：真正的勇士，敢于直面慘淡的人生。請熱愛美食的朋友們、各位內(nèi)行同行朋友給指點(diǎn)迷津，歡迎朋友們在下方的留言區(qū)積極留言，讓更多的朋友受益。“贈人玫瑰，手有余香”，期待您的金玉良言及不吝賜教。

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