導讀龍蝦制作步驟很多需要經過1.選蝦2.洗蝦3.蝦去腥處理4.蝦的表皮處理5.料的熬制6.底料的勾兌與加工7.料油的制作8.龍蝦的腌制9.龍蝦表皮附香10.龍蝦....

龍蝦制作步驟很多需要經過

1. 選蝦2.洗蝦3.蝦去腥處理4.蝦的表皮處理5.料的熬制6.底料的勾兌與加工7.料油的制作8.龍蝦的腌制9.龍蝦表皮附香10.龍蝦的出品

一、龍蝦底料油制作:

(1)食材介紹:

1、油:牛油10斤、色拉油5斤、雞油3斤、豬油2斤、菜籽油10斤(30斤油的比例，要的就是油還可以增加油的量，其他調料不增加，靈活運用)

2、香料:八角75克、當歸10克、草果75克、桂皮25克丁香15克、砂仁100克、山奈10克、香葉25克、白扣50克、小茴香75克、千里香15克、畢波25克、孜然50克、香果20克、白芷20克、甘草10克、良姜20克、香茅草15克、紅扣10克、陳皮20克、排草15克、羅漢果3個、枝子15克、草寇15克、紫草少許、紅花椒300克、青花椒300克(這些料710克能用兩次，一次350克，打成粗粉)(所用中藥香料請到調料市場購買，不要到中藥店去買藥店的都是經過處理的，味道不純。)

3、調料:紅油豆瓣醬5斤、朝辣椒2.5斤、豆豉300克、醪糟200克、白酒150克(剩下的泡料)、雞精200克、味素300克、冰糖150克、辣妹子辣椒醬1瓶、成品火鍋底料1袋、胡椒粉20克

4、蔬菜:洋蔥一斤(切片)、芹菜半斤(切段)、香菜半斤(切段)、蔥半斤(切段)蒜苗200克、姜半斤(切末)蒜半斤(切未)。

5、添加劑:芝麻香精50克、味溢匙乙基增香劑(某寶有售）70克、辣椒紅一點、味溢匙點滴飄香（某寶有售）100克、辣椒精一點、麻椒精、花椒精(酌情而定，少量)。注：添加劑都要酌情而定，不是一成不變的，要逐漸添加，或是不添加。(比如底料都已近很辣了，就不要放辣椒精了)

(2)準備工作:

1、辣椒用水提前泡，剪半去籽，用機器攪碎，用色拉油攪碎。和辣妹子辣椒醬摻和一起。2、豆瓣醬加豆豉用機器攪碎。3、姜和蒜剁成沫4、油燒好后分別澆在豆瓣醬和辣椒醬的盆中，吸收油準備下過用。

5、花椒和麻椒用水洗去泥沙再用水和酒泡10分鐘就下鍋。放完糍粑辣椒就浸泡(注意泡制時間)。

6、香料粉用白酒泡好，泡10分鐘就下鍋。炒完花椒就可以泡(注意泡制時間)。注意:這些準備工作有的是開火之前需要準備的，有些是開火之后準備的，你結合視頻仔細研究下就明白了。

(3)底料制作:

1、鍋里放色拉油、菜籽油，再倒入雞油煉好，再放入牛油，豬油。

2、油練好后鍋中下入蔬菜:蔥、圓蔥、芹菜、香菜、蒜苗(姜合蒜不放)3、蔬菜變焦、變干后，開小火炸紫草，炸出適合的顏色即可。(這時候可以把豆瓣醬和辣椒泡油4、紫草提煉好后撈出不要，放入蒜和姜沫。5、在下入豆瓣醬，不停攪拌。(豆辮醬用油泡好)。炒5分鐘再放入、冰糖、醪糟。再炒10分鐘(豆瓣醬一共15分鐘)6、再放入糍粑辣椒，不停攪拌(辣椒用油泡好)。炒5分鐘放入雞精、味素。再炒10分鐘放入花椒、麻椒、火鍋底料，再炒10分鐘(一共25分鐘)

7、再放入香料炒5分鐘，放入白酒，再炒10分鐘。(一共15分鐘)

8、再放入胡椒粉炒2分鐘，關火

9、關火后油稍涼些再放入，味溢匙點滴飄香、味溢匙乙基增香劑、芝麻香精

注意事項:時間按照火候酌減，熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當的關火，保持冒小泡，一定不要糊。假如操作失誤發現糊鍋，就要停止把食材撈出來，在把鍋清理干凈才能繼續進行

辣椒一定要煮到它的皮軟，(捏起來皮軟膨脹即可)辣椒定要用機器打碎，花椒一定要洗泡一下，香料一定要用酒打濕放幾分鐘，炸辣椒的時候，一定要掌握時間，看好辣椒的顏色，一定要到棗紅有點發黑。

郫縣豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中.加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟則能保伸豆擁和辣椒中的辣味，香料中的香味，則能促使豆瓣和辣椒中的辣昧、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味。

龍蝦底料油炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。過濾去整塊的香料，再將炒好的凈油撇岀，即是龍蝦炒料油，留在鍋底的底料渣是龍蝦底料，可以每次炒龍蝦時候放一點點，逐漸底料和油一起消耗掉。

(二)龍蝦底料油制作:(簡易的油也是店內常用的方法)這種方法比較簡單，也是為了方便學員，咱們學員有很多也是用這種方法在開店，但是味道一定不如復雜的油炒出來的龍蝦好吃，這個你自己決定下:

準備色拉油一盆，在色拉油加入油溶性辣椒紅(這個不辣)，調制顏色深紅即可，加入麻椒精調麻度就行，沒有克數配比，就是調紅調麻，根據當地口味調試，不要調的太麻!因為別的調料也是麻的!備注:

這個炒龍蝦的油如果你覺的第一個復雜的油有些費事，第簡易的油有些單一，那么實際開店方法你也可以用成品火鍋底料代替第一款油，這樣又有味道，還省事，成品火鍋底料也很便宜。實際操作就是兌出的油 成品火鍋底料。

鍋內炒龍蝦用的油一共需要100克油，比例是:70克兌出的油 30克成品火鍋底料。當然火鍋底料放得多味道自然比兌出的油好吃，但是有成本跟著，這個成品火鍋底料油和自己做的火鍋底料油的用量你自己可以隨意定量，想要更好吃就加大比例。

(三)高湯的制作

燉煮高湯(桶內放入40斤水)

(1)、主料:牛骨頭4斤(要用刀剁小段狀，提鮮增香)豬骨頭4斤(要用刀剁小段狀，增香)雞架1個(提香)配料:鴨架1個(增香)白鰱魚頭1個(增香增白)豬肉皮1斤(起到濃湯的效果)香料:八角，桂皮，淮山藥，香葉，山奈，草果(拍破去籽)各1克制成料包，用紗布包在一起。

注明:切記配料一般4到5天換新一次(魚頭除外)，主料6到7天換新一次，魚頭3天換新一次，香料包5天換新次。高湯要保證每天開ー次，特別是夏天最好早晚各開次，否則湯會變酸壞掉。

2)、實際操作步驟:

1、鍋中放適量水，溫度適中時，先將牛骨頭，豬骨頭，雞架放進鍋中，燙一會擄出放進紗布里系好備用2、鍋中放入鴨架，豬肉皮，燙一會撈出，放進另外一個紗布里系好備用。3、魚頭(白鰱)洗干浄了，直接單獨放進另外一個紗布里系好備用。4、不銹鋼桶中放進40斤水，用大火燒開，將以上3種紗布包好的骨架放進桶中，再把香料包放進桶中，小火燒4個小時以上，骨湯變白，高湯做好。

說明:吊高湯的桶可以去廚具市場買到，幾十元ー個，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不銹鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制高湯，根據大家實際情況選擇!記住要買不銹鋼的桶，因為長期要用，防止生銹，高湯做好了關火放那里備用。俗話說＂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃＂所以在吊制白湯時定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。

(四)麻辣小龍蝦制作流程

龍蝦的選擇

龍蝦選擇頭小，尾巴長的，青色的最好，這樣的殼薄肉嫩且多。

二、龍蝦的處理:

龍蝦很臟，買回來龍蝦直接扔在大盆中接水后泡半個小時，讓龍蝦吐臟，之后用刷子，在龍蝦肚子上下刷一下，去泥后扔到另一個盆子中待用。

三、龍蝦去腥炸制:

準備一口鍋，燒熱，看著油鍋快冒煙了，把龍蝦扔進去一只試試油溫，蝦扔進去后，在油鍋中起大泡即可把所有龍蝦起放進去，炸制2分鐘撈出待用

四、龍蝦的腌湯

將5000克水燒開，加入燈籠椒75克、麻椒75克開鍋后小火煮半個小時，讓香辛料充分在水中揮發。半小時后將甜面醬(槐茂牌)380克、味溢匙火鍋增香膏（某寶有售）130克、肉寶王20克、鹽30-100克、味溢匙味特鮮（某寶有售）50克、味溢匙大骨白湯（某寶有售）40克，加入湯中，攪拌均勻，一定要下鍋后立即攪拌，否則容易糊鍋底。待鍋開后放到一邊待用。

五、龍蝦的腌制:

將過油后的龍蝦，直接放在腌湯中進行腌制8小時以上期間有時間就攪拌一兩次效果更好。

六、龍蝦的出品:(一斤蝦為例)

1、將50-100克配比好的料油倒入鍋中加熱，油溫后加入青花椒2克，燈籠椒5克、花椒3克、八角4克、香葉1.5克炒香后2、加入姜片30克，炒制10秒后3、加入腌好的龍蝦1斤，炒制2分鐘，不斷翻鍋給龍蝦表皮附香4、加入腌湯剛剛沒過龍蝦即可5、鍋開后煮至10分鐘收汁6、10分鐘后加入老湯若干，再次沒過龍蝦后燒開7、直接裝盆出品即可備注

最后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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