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關(guān)于小籠包

在我國經(jīng)典的包子品種里面，小籠包絕對算是經(jīng)典的一款包子種類，小巧玲瓏的外形，咬一口個個爆汁。小籠包玲瓏剔透的外表，恰如江南人精致典雅的內(nèi)涵，更鮮美的還有小籠包驚艷的味道。有時候，朋友們可能感覺到，這么經(jīng)典的包子，我們在家是不可能包出來的，得經(jīng)過專門的培訓(xùn)才行呢。其實不然，掌握這3點，在家也能包出美味爆汁的小籠包，零添加更好吃。今天，就與朋友們分享一下經(jīng)典小籠包的詳細(xì)做法，主要做好下面幾點：

要想包出地道的小籠蒸包，首先是包子面團的制作。小籠包不同于小籠湯包的“全死面”，更不同于狗不理包子的“半發(fā)面”，地道的小籠包是“全發(fā)面”，這對于面團的一次發(fā)酵要求就相對嚴(yán)格。其次，就是包子餡料的處理，小籠包最經(jīng)典的餡料是豬肉丸餡，豬肉一定要選用精五花肉、后臀帶膘肉或前肩梅花肉。這三個部位的豬肉肉質(zhì)細(xì)膩、肥瘦合適，是做小籠包的最佳選擇。還要按著“一斤肉四兩水”的比例，打入恰當(dāng)?shù)幕ń匪舫鰜淼男』\包才會咬一口，個個爆汁。最后，重點強調(diào)一下二次發(fā)酵，這決定了蒸出來的小籠包不會出現(xiàn)“陰底、陰面、陰筋”現(xiàn)象。

小籠包

主料：豬肉餡500克

配料：大蔥150克、姜10克

包子皮：面粉600克、清水300克、干酵母6克

調(diào)料：醬油30克、老抽醬油5克、鹽5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.5克、十三香粉0.5克（可選）、濃花椒水200克、香油5克、植物油45克

說明：所有標(biāo)注“（可選）”用料，請根據(jù)個人愛好自由選擇。

制作過程

1、豬肉的選擇十分重要，要選用精五花肉、后臀帶膘肉或前肩梅花肉500克，肥瘦比控制在3:7或2:8。這個比例既不會太膩，又保證了鮮香的口感，全精肉的餡料口感一定會大打折扣?？梢宰尩昙医o絞肉2遍或自己采用手工剁餡的方式把肉餡剁細(xì)；姜10克，切成極細(xì)的姜末，能切多細(xì)切多細(xì)，要吃姜不見姜。

2、提前數(shù)小時浸泡好濃花椒水200克放涼備用，把處理好的肉餡、極細(xì)的姜末一起放入調(diào)餡盆內(nèi)，開始調(diào)味。調(diào)入醬油30克、老抽醬油5克、鹽5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.5克、十三香粉0.5克（可選），翻拌均勻。順著一個方向、采用畫同心圓的方式，并配合著摔打肉餡，攪拌肉餡上勁。分4-5次，打入濃花椒水200克，去腥提鮮。攪拌至肉餡按上去有彈性，肉餡就攪拌好了。處理好的肉餡別著急使用，表面蓋保鮮膜，室溫或放冰箱冷藏室擱置2小時，讓各種味道有一個充分的融合。

3、和面盆內(nèi)倒入清水300克，下入干酵母6克，攪拌成均勻的酵母水，倒入面粉600克，用筷子攪成面絮狀，和成均勻細(xì)膩的面團。各地的面粉吸水性不同，水量請酌情增減，和好的面團軟硬度控制在“橡皮泥”硬度，觸之如觸摸人的面部的軟硬度為標(biāo)準(zhǔn)。面盆表面蓋保鮮膜，根據(jù)室溫高低，一次發(fā)酵1-1.5小時，發(fā)酵至面團2倍大小，包子面團就發(fā)酵好了。如何檢驗面團是否發(fā)酵到位：手指蘸少許面粉，在發(fā)酵好的面團中心插入，面團既不塌陷，又不回縮，面團就發(fā)酵好了。

4、面團差不多快發(fā)酵好了，處理大蔥。把大蔥150克切成極細(xì)的蔥花，放入碗內(nèi)，倒入香油5克、植物油45克，翻拌均勻。“油拌蔥”可以使大蔥的鮮味得到最大程度的保留，這是一個很實用的烹飪小妙招。切記，大蔥一定要臨包制前再下入肉餡內(nèi)，如果一開始就過早放入大蔥，經(jīng)過腌漬的大蔥有一股“蔥臭味”，而功虧一簣。

5、面團基本發(fā)酵到位時，開始拌餡。把“油拌蔥”倒入調(diào)配好的肉餡內(nèi)，再次翻拌均勻，鮮香味美的小籠包豬肉餡就處理好了。

6、把發(fā)酵好的面團取出，移至案板，再次揉面均勻。切下一小塊面團，搓成細(xì)長的面柱狀，揪出約15克/個的面劑子，搟成中間略厚的小籠包包子皮。包入適量豬肉餡料，順著一個方向把包子包齊，注意收口要嚴(yán)，皺褶要均勻。把棉籠布浸濕攥干水分，鋪在蒸籠底部，把包好的小籠包擺入小蒸籠內(nèi)，注意留有足夠的空間，一籠10個為標(biāo)準(zhǔn)。

7、鍋內(nèi)倒入適量清水，大火燒至有熱氣冒出時?；鸫?。把蒸籠上鍋，借助于冒上來的熱氣形成二次發(fā)酵所必須的約38度的溫度及85%的濕度。蓋嚴(yán)蒸籠蓋，二次發(fā)酵5分鐘，開大火，開始蒸制。大火足氣后計時，蒸7分鐘，?；稹Ｕ艉玫男』\包略微擱置1分鐘，讓熱氣微散，掀鍋，注意汽水別滴淋在包子表面，容易形成“隕石坑”。把蒸好的包子上桌，一人一籠，趁熱享用。

注意事項

1、豬肉要控制好肥瘦比，建議選用上述三個部位的豬肉。攪拌肉餡上勁時，切記要順著一個方向，花椒水要“少量多次”打入肉餡，要不，容易出現(xiàn)“油水分離”現(xiàn)象。

2、各地面粉的吸水性不同，水量請酌情把握，面團的軟硬度控制在與人的“面部”差不多為標(biāo)準(zhǔn)。小籠包的面劑子不要過大，差不多15克/個正好，太大了就沒有小籠蒸包的靈氣與感覺了。

3、大蔥一定要臨用前再調(diào)入，“后調(diào)餡”、“油拌蔥”都可以最大程度保留大蔥鮮香的味道。

4、二次發(fā)酵是保證蒸出來的小籠包不陰面的關(guān)鍵，借助于冒上來的熱氣，形成天然的發(fā)酵箱，這是一個很實用的烹飪小妙招。

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