導(dǎo)讀七月棗，八月梨，九月柿子黃了皮。這句民諺所描繪是秋季三大水果，棗子農(nóng)歷7月成熟，晚熟梨八月份成熟，柿子是農(nóng)歷九月成熟。作為秋季水果市場(chǎng)上的熱銷水果，柿子的招....

七月棗，八月梨，九月柿子黃了皮。這句民諺所描繪是秋季三大水果，棗子農(nóng)歷7月成熟，晚熟梨八月份成熟，柿子是農(nóng)歷九月成熟。

作為秋季水果市場(chǎng)上的熱銷水果，柿子的招人喜愛(ài)程度可以說(shuō)是大哥大，那么如此受消費(fèi)者喜愛(ài)的柿子什么時(shí)候采摘效果才是最好的呢？一般能保存多久口味不會(huì)變化？諸如此類的問(wèn)題對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講可能不是很重要，但是對(duì)于新型的果農(nóng)朋友來(lái)講卻是非常重要的，那么下面小果就帶大家來(lái)詳細(xì)的了解柿果的采收以及保存方面的知識(shí)，希望能夠幫助到還沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的新型小農(nóng)民們。

首先來(lái)說(shuō)一下果實(shí)采收方面，采收的時(shí)間與方法是很重要的兩點(diǎn)。把握好準(zhǔn)確的采收時(shí)間，選擇正確的采收方法，對(duì)于后期貯藏運(yùn)輸都有很大的幫助。

一、采收時(shí)間

柿的采收期品種之間差別很大，同一地區(qū)不同品種相差可達(dá)2個(gè)月之久。此外，因用途不同，采收期也不同，分述如下：

1、作硬柿（脆柿）用：作硬柿供食的柿果，可在果已達(dá)固有大小、皮變黃色而未轉(zhuǎn)紅、種子已呈褐色時(shí)陸續(xù)采收。采收過(guò)早，皮色尚綠，品質(zhì)不佳；采收過(guò)晚，果易軟化，亦非所宜。

甜柿類如富有、次郎等在樹(shù)上已經(jīng)脫澀，采下即可食用，一般多作硬柿鮮食。采收過(guò)早或過(guò)晚均不好，需待外皮轉(zhuǎn)紅而肉質(zhì)尚未軟化時(shí)采收，最適采收期為果皮正在變紅初期。

有的甜柿在樹(shù)上自然脫澀后不久又生澀味，稱為回澀。回澀一般發(fā)生在黃熟期的初期及中期，尤以氣候溫暖而有降雨時(shí)更易發(fā)生，自黃熟末期至紅熟期則不會(huì)發(fā)生。故對(duì)在黃熟初期已脫澀的甜柿如遇天氣溫暖而有降雨時(shí)，若恐其有回澀現(xiàn)象，需自各樹(shù)上采數(shù)果試食，確定其無(wú)回澀時(shí)方可采收。

2、制柿餅用：制餅用的柿果若采收過(guò)早則含糖量低，餅質(zhì)不佳；采收過(guò)晚則果肉軟化，在制作時(shí)不易削皮。應(yīng)在柿子果皮黃色減褪而稍呈紅色時(shí)，為采收適期。

3、作軟柿（烘柿）用：作軟柿用的果實(shí)，應(yīng)在黃色減退而充分轉(zhuǎn)為紅色時(shí)采收，此時(shí)果實(shí)含糖量高，色紅，制出的烘柿色好味甜。

二、采收方法

柿子采收應(yīng)該選在晴天，并且要求雨后不采，露水未干時(shí)不采。柿子的采收方法各地不一，但不外兩種：

1、折枝法：即用手或夾竿將柿果連同果枝上中部一同折下，這種方法的缺點(diǎn)是常把能連年結(jié)果的果枝頂部花芽摘去，影響了第二年的產(chǎn)量；優(yōu)點(diǎn)是折枝后可促發(fā)新枝更新及回縮結(jié)果部位。

2、摘果法：即用手或摘果器逐個(gè)將果摘下。這種方法可不傷果枝，那些連年結(jié)果的枝條得以保留，采收應(yīng)以此法為主。

上面是柿果的采收介紹，接下來(lái)就是果實(shí)保鮮與脫澀。后期的管理工作同樣也是相當(dāng)重要的，保護(hù)好果實(shí)錯(cuò)開(kāi)銷售旺季，可提高售賣價(jià)格獲得更多收益。

一、果實(shí)保鮮

柿果采收后要進(jìn)行分級(jí)，分級(jí)時(shí)先剔除病蟲果、損傷果、污染果及畸形果等再按大小分級(jí)，并進(jìn)行包裝。若需中長(zhǎng)期貯藏保鮮，可采用聚乙烯膜真空包裝冷藏法，就是將柿果單個(gè)裝在長(zhǎng)15cm、寬10cm、厚0.06mm的聚乙烯袋內(nèi)抽真空后密封，貯于0℃冷庫(kù)內(nèi)，此法可保存半年之久而色澤、硬度、風(fēng)味與鮮柿相似。甜柿貯藏則以庫(kù)溫4~5℃為好。

柿果經(jīng)貯藏從庫(kù)內(nèi)取出后，為避免碰傷和變質(zhì)，以原封不動(dòng)地運(yùn)輸、銷售為好。

二、人工脫澀

由于柿果肉中含有鞣質(zhì)細(xì)胞，其中的鞣質(zhì)在果實(shí)成熟過(guò)程中逐漸由可溶性轉(zhuǎn)化為不可溶性。若為甜柿則可在樹(shù)上軟化前轉(zhuǎn)化完全，使果失去澀味（因不溶性鞣質(zhì)不溶于唾液中，使人感覺(jué)不到澀味），采下后便可食用。

但若為澀柿，則其可溶性鞣質(zhì)雖可隨果實(shí)的成熟而減少，但采下后仍有相當(dāng)多的可溶性鞣質(zhì)存在，澀味仍然很大，需經(jīng)人工處理加以脫澀后方可食用。

1、柿鞣質(zhì)及其分類：1981年以來(lái)，專家們統(tǒng)一認(rèn)為植物鞣質(zhì)屬于多酚類化合物，將植物鞣質(zhì)又改稱為植物多酚。

存在于柿果使其呈澀味的酚類物質(zhì)稱為柿鞣質(zhì)，鞣質(zhì)分為水解鞣質(zhì)和縮合鞣質(zhì)。柿鞣質(zhì)中以縮合鞣質(zhì)為主，也是澀味的主要呈現(xiàn)者。新鮮的澀柿果實(shí)中縮合鞣質(zhì)占鮮果重量的2%左右。

2、鞣質(zhì)在柿果生長(zhǎng)、脫澀和加工過(guò)程中的變化規(guī)律

（1）鞣質(zhì)在柿果生長(zhǎng)成熟過(guò)程中的變化：①甜柿中小分子鞣質(zhì)組分占優(yōu)勢(shì)，而澀柿中大分子鞣質(zhì)組分占優(yōu)勢(shì)；②澀柿中可溶性鞣質(zhì)含量在成熟期顯著地高于甜柿；③甜柿中可溶性鞣質(zhì)比澀柿中的更易聚合，而且一旦變?yōu)椴蝗苄裕灰自侔l(fā)生變化；④鞣質(zhì)細(xì)胞隨著果實(shí)發(fā)育而增大，不同品種不同果實(shí)及同一果實(shí)內(nèi)，鞣質(zhì)細(xì)胞的外形、大小和表面特征表現(xiàn)出多種多樣。

（2）鞣質(zhì)在柿果脫澀過(guò)程中的變化：有關(guān)澀柿脫澀鞣質(zhì)聚合的研究可歸結(jié)為兩種學(xué)說(shuō)：

①縮合學(xué)說(shuō)：認(rèn)為柿果在脫澀過(guò)程中處在缺氧或無(wú)氧狀態(tài)下，激活乙醇脫氫酶，產(chǎn)生大量的乙醛，使得有澀味的可溶性、小分子鞣質(zhì)在乙醛的作用下縮合，形成不溶的大分子縮合類鞣質(zhì)，澀味消失。含溫水脫澀、二氧化碳脫澀、乙醇脫澀、自然脫澀等。

②膠凝學(xué)說(shuō)：柿在脫澀過(guò)程中與果肉中的果膠、多糖發(fā)生膠凝反應(yīng)，形成凝膠，澀味消失。如干制脫澀、冷凍干燥脫澀、y射線處理脫澀等。

3、脫澀方法

柿果脫澀現(xiàn)已比較成熟，但傳統(tǒng)技術(shù)不可做產(chǎn)業(yè)化。脫澀的方法有多種，如將柿果浸泡于3%~5%的石灰水中3～4天；或?qū)⑹凉?0℃左右的溫水中10~24h；或浸于冷水中5~7天(要常換水），皆可脫澀。二氧化碳加壓脫澀，24h可脫澀，脫澀后立刻加用保鮮劑，4℃下可存放2個(gè)月。以上這些方法處理的果實(shí)仍保持硬脆，一般稱為硬柿、醂柿、溫柿、嗆柿等。

地方柿子脫澀經(jīng)驗(yàn)：噴75%酒精或放入乙烯，幾天即可脫澀。

兩種方法的原理是乙烯可促進(jìn)果肉分子間的呼吸作用，產(chǎn)生乙醇和乙醛而脫澀。這些方法還可使果肉與細(xì)胞壁之間存在的中膠層中的原果膠變?yōu)楣z，果膠為流質(zhì)，可使細(xì)胞相互之間失去黏著力而使果肉變軟，果肉成為流質(zhì)，即成所謂的軟柿，也稱烘柿、丹柿、趴柿。

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柿子的果實(shí)采收與貯藏脫澀等相關(guān)介紹大概就是這么多，掌握其核心管理技術(shù)是很有必要的，對(duì)于后期的果實(shí)存放運(yùn)輸都有著巨大的幫助。其實(shí)不管是站在種植戶還是消費(fèi)者的角度來(lái)考慮，都希望是外觀美麗，口感甜嫩的柿果出現(xiàn)在水果市場(chǎng)，這樣種植戶賣的開(kāi)心，消費(fèi)者吃的放心，兩全其美何不美哉。