導讀#春日生活打卡季#1:虎皮肘子和豬蹄，可以用一個鹵湯，肘子豬蹄都要火燒去毛，泡水用鋼絲球清洗干凈，肘子用老抽或者麥芽糖以及蜂蜜，加水稀釋一下，抹在表皮，用油....

#春日生活打卡季#1:虎皮肘子和豬蹄，可以用一個鹵湯，肘子豬蹄都要火燒去毛，泡水用鋼絲球清洗干凈，肘子用老抽或者麥芽糖以及蜂蜜，加水稀釋一下，抹在表皮，用油炸制上色備用，豬蹄有過油和不過油之分，都可以。香料配方按著花椒15g，八角15g，小茴香18g。丁香5克，肉扣15，g山奈10g，香葉5克。甘草5克，陳皮6g，桂皮10g，良姜10g。草果13g，白芷15g，砂仁15g。香料必須泡水以后用油炒一下包成料包，根據鹵湯多少決定料包使用次數，一般三十斤鹵湯可以用三次，調制顏色用糖色，黃梔子泡水使用，結合紅曲米使用，三樣搭配使用，不能加老抽。商業操作可以加入少許麥芽芬。

2:獅子頭按著肉餡肥三瘦七的肉餡，可以加入馬蹄，香菇，藕丁都可以，加入鹽味精雞精胡椒粉十三香，花椒面，蔥姜，雞蛋，料酒，紅薯粉順一個方向攪打上勁，團成丸子油炸，五成油溫下鍋，炸的時候防止粘鍋糊底，定型以后炸兩分鐘就可以撈出，鍋內加入蔥姜八角花椒辣椒桂皮熗出香味加水，把肉丸放入煨制一個小時就可以了，也可以蒸。

3:大雜燴是我們這里的特色，真的可以說桌桌必點的家常菜，白菜絲，蘿卜絲，胡蘿卜絲，木耳，黃豆芽，綠豆芽，豆腐皮，炸的厚豆腐絲，海帶絲，配好以后進行焯水，加入粉條和馓子，撈出控水，熱鍋涼油下入豬大油煸炒少許五花肉，八角，蔥姜干辣椒，熗出香味，加入老抽，十三香，鹽味精雞精胡椒粉，下入焯過水的原料，加入韭菜段，翻炒均勻即可。

4:筋頭巴腦和燉牛肉可以組合成一道菜，這道菜特別簡單，食材很重要，就是家常料就可以，八角桂皮草果香葉增香，燉制的要到火候才好吃，用砂鍋上菜比較好。

5:扣碗小酥肉和雞塊，排骨，魚塊都是差不多，盡量泡水去除血水，調味的時候直接加入蔥姜末，花椒面，十三香，料酒，鹽味要給足，吃起來才有味道，用雞蛋紅薯粉，掛糊油炸才有口感。裝碗的時候碗底墊上蔥姜，花椒，八角，干辣椒，兌碗汁要加入老抽，醬油，鹽味精雞精胡椒粉料酒，掌握好味道，不能咸也不能淡，符合大眾口味才可以。蒸的時候不是說蒸的時間越長越好吃，眾口難調，靈活掌握，有喜歡吃爛糊的，有喜歡吃有口感的。

6:悶罐肉是河南信陽的特色，五花肉切成厚片，加入鹽，白酒腌制一下，下鍋煉油至顏色金黃盛出備用就可以了，這道菜以前農村基本都會做，沒有冰箱也可以放個一年半載的，上桌的時候加入蘿卜，干辣椒燉制就可以了。

7:紅燒肉做法各地不一樣，有過油和不過油之分，香料越簡單越好，就是八角桂皮，香葉就可以了，炒糖色是紅燒肉必須用到的，南方偏甜口，北方偏咸口。

8:扣肉做法也是有所不同，有梅菜扣肉，香芋扣肉，干豆角扣肉，腐乳扣肉，我感覺給我印象最深的就是老式扣肉，煮好以后，用竹簽扎一扎，可以抹點老抽或者蜂蜜上色，但是顏色不能過深，炸制時間要足夠，不起去皮是炸的時間太短，用水泡一下就會起虎皮狀，改成大片或者方塊，飯店做法加入黃豆醬，排骨醬，蠔油，甜面醬，料酒，拌勻以后碼碗。老式做法是切大塊，肉皮相連，加入鹽，味精，雞精，鮮味寶，蔥姜，八角，蒸的時間大概兩個小時以上才能達到入口即化肥而不膩。

9:皮凍特別簡單，肉皮煮一下，去毛去肥油，切絲焯水去除異味，加入水，按著1/3的比例加水，可以蒸，可以熬制，可以加醬油也可以不加醬油，高壓鍋二十分鐘，正常熬制大概一個半小時左右，加入鹽味精雞精胡椒粉調味，倒入托盤，快要凝固的時候可以攪動一下，讓肉皮更均勻好看，里邊也可以加入西藍花碎，胡蘿卜增加顏色。

10:炒鵝絕對是有技巧的，盡量用新鮮鵝最好，剁塊以后不要焯水，如果是凍貨必須泡水焯水去除血沫。熱鍋涼油下入豬大油，大蔥姜蒜子爆出香味，下入一個八角，桂皮一片，草果一個，花椒多點，辣椒根據口味加入，炒制金黃，下入鵝塊，小火慢炒，炒出鍋氣才好吃，加水大火滾開五分鐘，改小火煨制一個小時左右，根據鵝的大小決定燉制時間，最后加入老抽或者糖色調制顏色，盡量不要加糖，最后可以收汁，也可以多帶點湯泡餅，可以做成五香，微辣，麻辣三種口味。

我們這里有幾家店靠這道地鍋鵝開了十多年了，三百的標準，包括八個菜，一個湯，主食免費，生意特別好，四涼四熱，四個素菜涼菜，熱菜有鵝，一個魚，兩個熱炒素菜，最后一個湯，薄利多銷。