就譚談所了解的和我們現(xiàn)實(shí)操作而言，在鹵菜中加什么防腐劑保鮮劑之類(lèi)的，一般的鹵菜店還真沒(méi)有，也沒(méi)有那個(gè)必要，加保鮮防腐劑的都是一些熟食廠(chǎng)生產(chǎn)的東西，由于他們的產(chǎn)品都是需要抽真空入超市，而保質(zhì)期需要三個(gè)月，半年到一年，在這種情況下才需要加防腐劑，而我們的熟食店都是現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)賣(mài)，所以只要是一套完整的熟食店操作體系是不存在加什么防腐劑的，因?yàn)楹芏嘞懔献陨砭陀蟹栏浪岬淖饔谩Ｏ旅嫖覀兙蛠?lái)針對(duì)一些鹵友提出的質(zhì)疑，具體說(shuō)說(shuō)夏天熟食行業(yè)的一些操作細(xì)節(jié)，以此來(lái)怎么防止鹵菜變味…………

有鹵友說(shuō)，夏天外面四十度高溫，不可能擺攤兒直接在外面賣(mài)，要不然一會(huì)兒就壞了，那我要問(wèn)問(wèn)這些朋友，全國(guó)各地做熟食攤兒的那么多，人家又是怎么做的呢？我們不說(shuō)那么多，大家做個(gè)實(shí)驗(yàn)吧！你早上做一份炒菜，記著要炒熟哈，放在熱天的常溫下，然后你晚上吃，難道說(shuō)會(huì)壞嗎？會(huì)吃不得嗎？還有，我們?nèi)绻砩铣粤说氖２耍氩环疟洌覀儗⒊赃^(guò)的剩菜，再回鍋燒開(kāi)一下，然后放到常溫下第二天吃，絕對(duì)也是不會(huì)變味的，也是可以吃的，當(dāng)然，如果不回鍋燒開(kāi)，肯定是要壞的。同樣的道理，我們做熟食菜，也要遵循這個(gè)原則。

熟食行業(yè)的鹵水針對(duì)夏天的天氣，應(yīng)該在香料上相比冬天是有側(cè)重的，我們的操作是夏天在鹵水中加重排草和白寇，因?yàn)橄懔现信挪菔欠浪幔卓苋コ魤寒惖模@是在香料上的補(bǔ)充，同時(shí)在貨鹵好起鍋時(shí)，一定要開(kāi)鍋撈貨，不能關(guān)火鹵水沒(méi)有開(kāi)的狀態(tài)撈貨，另外撈起來(lái)裝貨的容器，一定要用鹵水燙一下，或者用干凈毛巾將容器的生水擦干凈，這個(gè)細(xì)節(jié)很重要，還有當(dāng)天沒(méi)有賣(mài)完的貨，不能第二天直接與新鮮貨混合賣(mài)，特別是素菜，當(dāng)天沒(méi)有賣(mài)完的存貨，晚上用食品袋裝好放冰箱保存，然后，第二天一定要回鹵水回鹵滾開(kāi)才能繼續(xù)賣(mài)，要不然肯定會(huì)壞，只要做到以上這些，在常溫狀態(tài)下的鹵菜，不管是素菜還是葷菜，是絕對(duì)不會(huì)壞的，不信譚談可以接受全國(guó)鹵友的驗(yàn)證，我們把鹵菜做出來(lái)放常溫一天，看看壞不壞，不管是夏天還是冬天，在成都這個(gè)市場(chǎng)中，可以說(shuō)百分之六七十都是在常溫下銷(xiāo)售的，如果像有的鹵友所說(shuō)，不能擺外面賣(mài)，那他們?cè)趺椿睿€有現(xiàn)在的現(xiàn)撈鹵菜店，有那個(gè)不是直接擺門(mén)頭的，現(xiàn)撈的特點(diǎn)就是直接面對(duì)客人，客人自選菜品，如果按這個(gè)理由來(lái)說(shuō)，現(xiàn)撈鹵菜店都不存在了，大家稍微有點(diǎn)生活常識(shí)嘛！不管是鹵菜還是其他什么菜，只要有鹽有味，不沾生水，記著存貨燒開(kāi)，怎么會(huì)壞嘛！大家可以想一下，冰箱的歷史才多少年，照有的鹵友那樣說(shuō)，冰柜空調(diào)還沒(méi)有出來(lái)的時(shí)候，鹵菜店熱天就是不是不能賣(mài)呢？多么滑稽和幼稚的認(rèn)識(shí)呀！大家看一下我們下面這些圖片，早上本人四點(diǎn)多就生產(chǎn)出來(lái)，然后一直擺到外面，要賣(mài)到晚上七點(diǎn)過(guò)，很多熟食行業(yè)不都是這樣的嗎？