導(dǎo)讀此前造訪了諸家米其林星級(jí)餐廳，深切感受了川菜的尖端水準(zhǔn)與無限潛力，后續(xù)再一一補(bǔ)上。不過，川菜最打動(dòng)人心之處并不止于陽春白雪，在尋常巷陌中探尋那些隱秘的平凡之....

此前造訪了諸家米其林星級(jí)餐廳，深切感受了川菜的尖端水準(zhǔn)與無限潛力，后續(xù)再一一補(bǔ)上。

不過，川菜最打動(dòng)人心之處并不止于陽春白雪，在尋常巷陌中探尋那些隱秘的平凡之味，或許更能展現(xiàn)四川美食的真正面貌。

后續(xù)將分“川菜”、“小吃”、“火鍋”三期連載，收錄此次造訪的一些特色餐廳，或許不如星級(jí)餐廳那般雅致，但私以為更符合大多數(shù)人預(yù)期中紅艷艷、火辣辣、麻絲絲的“川味”。

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陳麻婆豆腐：麻婆豆腐的發(fā)源地

作為麻婆豆腐的創(chuàng)始店，【陳麻婆豆腐】由陳春富創(chuàng)立于同治元年（1862年），初名“陳興盛”。

陳妻手藝頗佳，可替自帶豆腐與肉的客人代為烹煮，因加入自制辣椒面與花椒面而格外麻辣鮮香。

由于陳妻臉上有麻（一說有麻子的是陳春富），“陳麻婆豆腐”的名號(hào)漸漸流傳開來，并經(jīng)二代掌灶廚師薛祥順改良后奠定下現(xiàn)今廣泛流行的做法。

【陳麻婆豆腐】旗艦店毗鄰四川博物院，不僅是知名的老字號(hào)市肆，更承擔(dān)起展示歷史傳承、宣揚(yáng)麻婆豆腐文化之職能。

該店曾先后入選亞洲50佳餐廳“亞洲之粹”及米其林指南“必比登”榜單，也曾在韓國(guó)綜藝《街頭大胃王》、日本漫畫《神之水滴》等文藝作品登場(chǎng)，堪稱享有國(guó)際聲譽(yù)的殿堂級(jí)餐廳。

方一入門，便可看見陳麻婆的銅像，復(fù)原了昔日陳氏夫婦在“陳興盛”飯鋪工作的場(chǎng)景。仔細(xì)尋找，還能見到原副總理張愛萍上將的題字“麻婆豆腐，天府一絕”，稱得上店家的鎮(zhèn)店之寶。當(dāng)然，無論麻婆豆腐的起源故事多么傳奇、烹制秘訣多么玄奧，終究還是親口品嘗最為直觀。

陳麻婆豆腐：22元

【陳麻婆豆腐】以保溫性良好的石鍋?zhàn)鳛槿萜?，鼎沸的紅油開門見山地展示了“燙”的魅力。

作為川菜“麻辣”味型的表率，調(diào)理麻婆豆腐之關(guān)鍵固然在于突顯且平衡麻、辣二味，而在此基礎(chǔ)上又兼有豆瓣醬與豆豉的發(fā)酵鮮香、高湯與醬油的深邃鮮味、豆腐的豆香、牛肉的肉香、青蒜的草本香等多重滋味的復(fù)合。

在激蕩飄揚(yáng)的麻辣滋味之下，各色主輔料亦各展所長(zhǎng)。

選用石膏豆腐，口感柔嫩爽滑而不失咬勁，豆香溫潤(rùn)豐滿但無豆腥氣，既能完美融入麻婆醬汁，又不失自我個(gè)性。牛肉臊子煵得油香酥松，將花椒的微妙麻痹感傳遞給舌尖。青蒜為紅亮的麻婆豆腐增添一抹青綠，亦賦予清新的田野芳香。

陳麻婆豆腐起初面向的是等販夫走卒、船工車夫等體力勞動(dòng)者，因而整體調(diào)味偏咸、偏辣、偏油，拌飯吃才是正確打開方式。

麻婆豆腐邂逅米飯的瞬間，便會(huì)產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，我就似著了魔一般，根本停不下來，吃完才發(fā)現(xiàn)自己早已汗出如漿。

順帶一提，如果覺得油膩，店家亦免費(fèi)提供咸辣味的腌蘿卜以作調(diào)劑。

鐘水餃：10元

包括【陳麻婆豆腐】在內(nèi)的多個(gè)成都老字號(hào)餐飲品牌，如今都隸屬于成都市飲食公司統(tǒng)一管理，集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)的好處就是在不同門店內(nèi)都能品嘗到別家的招牌食物。

米其林重點(diǎn)推薦了【鐘水餃】，平心而論比本店做得更好：緊致的肉餡中可品出鮮明的姜味，蒜蓉與紅油賦予蕩氣回腸的辛辣回味，調(diào)味汁中恰到好處的甜度則又帶來些許婉約。

杏仁豆腐：5元

為了更全面地領(lǐng)略【陳麻婆豆腐】的豆腐文化，餐后又加點(diǎn)了一碗杏仁豆腐作為甜點(diǎn)。

其實(shí)嚴(yán)格說來，杏仁豆腐并非豆腐，但質(zhì)地確實(shí)如嫩豆腐般潔白水靈、滑嫩柔潤(rùn)，入口后如凝脂般消融于無形，余留下溫純可人的杏仁香甜，盡消口中的火辣燥熱。

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軒軒小院：家常版【松云澤】

此次成都之旅，最大遺憾便是錯(cuò)過了號(hào)稱【榮樂園】嫡傳的【松云澤】，畢竟他家只做包席，單身食客實(shí)在無能為力。

所幸蒼天不負(fù)，在人頭攢動(dòng)的商業(yè)街區(qū)“寬窄巷子”，竟還有一家“簡(jiǎn)版松云澤”，即同樣由張?jiān)淮髱熼_設(shè)的【軒軒小院】。

其實(shí)按歷史沿革來算，“軒”絕非“松”的減配版，反倒“松”才是“軒”的升級(jí)版——正是由于【軒軒小院】的試水成功，才堅(jiān)定了張?jiān)婚_設(shè)【松云澤】、復(fù)興包席的決心。

兩家店可說是一脈相承，盡管【軒軒小院】的菜品更偏家常風(fēng)格，但一招一式皆恪守【榮樂園】之嫡傳正統(tǒng)，盡顯川菜宗匠本色。

怪味雞片：68元

川菜中的所謂“怪味”，特指兼?zhèn)湎?、甜、麻、辣、酸、香、鮮的復(fù)合味型，七種滋味分別來自鹽、糖、花椒、辣椒、醋、芝麻醬、醬油。

要實(shí)現(xiàn)七種滋味間的絕妙平衡，且能表現(xiàn)出味覺層次的豐富變化，無疑對(duì)廚師調(diào)味技術(shù)提出了嚴(yán)苛的要求，也只有底蘊(yùn)深湛的店家才敢接招。

“怪味”已然包容百味，故而通常相佐雞絲、兔丁、面條等質(zhì)性淡泊的素材。

【軒軒小院】選用有一定厚度的雞片，雞肉柔嫩有咬勁，雞皮爽脆有彈性，會(huì)同清脆的玉蘭片與大蔥，拌以紅艷油亮的怪味醬汁，撒上蔥花與白芝麻增香。

入口后，犀利的紅油香辣率先攻占味蕾，而后彌漫出芝麻醬的醇厚香濃，漸而分離出酸甜咸鮮諸味，最后余留下花椒那微妙的麻痹感。

老鹽菜回鍋肉：58元

都說川菜的最大特點(diǎn)是麻辣，偏偏這公認(rèn)的“川菜第一菜”卻并不以辣為特色，原因有三：

首先是豬肉在中餐的至高地位，袁枚稱之為“廣大教主”；

其次回鍋肉的味型稱作“家常味”，也確實(shí)能喚起每個(gè)四川人對(duì)家鄉(xiāng)的眷戀；

最后，先煮后炒的回鍋?zhàn)龇ㄔ醋悦耖g祭祀，“二刀肉”選材則體現(xiàn)了孔子“割不正不食”的教化，代表了中國(guó)人的精神信仰。

都說回鍋肉做得好不好，首先看能否卷成“燈盞窩”，按此標(biāo)準(zhǔn)或許【軒軒小院】的出品有所不足；但若擯除這外觀上的些微缺失，滋味絕對(duì)能夠滿足我的期待。

回鍋肉的美味，無非是由豬肉的脂肪油香、青蒜的草本清香、豆瓣醬與豆豉的發(fā)酵鮮香所構(gòu)筑的香味三角，無比質(zhì)樸，卻又無懈可擊。整體調(diào)味偏咸偏油，但這樣才完美，因?yàn)榛劐伻饩褪怯脕硐嘛埖陌。?/p>

回鍋甜燒白：58元

“甜燒白”是四川田席上的經(jīng)典甜食，以五花肉片包夾豆沙后，填入糯米飯扣蒸而成。

其實(shí)以此為基礎(chǔ)，另有一款鮮為人知的衍生菜：相傳抗日將領(lǐng)范紹增因接聽前線戰(zhàn)報(bào)而錯(cuò)過了新鮮出爐的甜燒白，便要求廚師回鍋翻熱，從而造就了這其貌不揚(yáng)、但香潤(rùn)甜糯更勝一籌的“回鍋甜燒白”，或稱“燒白回鍋”。

甜燒白經(jīng)回鍋炒制后，原先層理分明的糯米飯、夾沙肉及各色果脯，得以更充分且均勻地融為一體，精致感大幅下降，整合度卻相應(yīng)提高；此外，因炒制時(shí)加入大量豬油潤(rùn)鍋，油香愈加濃重誘人，糯米飯亦變得耙爛軟糯，與點(diǎn)綴的花生碎形成反差并互補(bǔ)。

甜燒白“從蒸籠到油鍋”的轉(zhuǎn)身過程，就似從廟堂回歸田園的陶淵明，復(fù)得返自然。

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巴國(guó)布衣：世博會(huì)的川菜代表

【巴國(guó)布衣】可說是較早期走出四川、并取得成功的川菜館子，早在2010年上海世博會(huì)期間，便中標(biāo)成為八大菜系中的川菜代表。

在其鼎盛時(shí)期，加盟店曾遍布全國(guó)，店內(nèi)的川劇變臉表演一度引領(lǐng)風(fēng)潮；可惜熱度退散后逐步?jīng)]落，前些年甚至傳出老板跑路的謠言。

繁華落盡后，盡管聲望早已不比當(dāng)年，【巴國(guó)布衣】仍保有自己的一畝三分地，這家位于神仙樹的旗艦店深受本地食客歡迎，是承辦大型筵席的熱門場(chǎng)所。

平心而論，我點(diǎn)菜時(shí)心里多少有些失望，因?yàn)椴藛紊暇尤粠缀跽也坏侥切┒炷茉數(shù)氖裰忻?；于是只能退而求其次，選擇了兩道米其林推薦的招牌菜品。

不過【巴國(guó)布衣】畢竟歷經(jīng)了無數(shù)條四川舌頭的考驗(yàn)，瞬間便讓我忘卻了回鍋肉和辣子雞，也拓寬了我對(duì)川菜的狹隘認(rèn)知。

榮昌鹵鵝：58元

在清代的“湖廣填四川”期間，大量潮汕客家人遷入重慶榮昌地區(qū)，也帶來了鹵鵝的制作工藝。蜀人“尚滋味，好辛香”，于是鹵水制作也依據(jù)本地口味進(jìn)行改良，加重了香料配比，令成菜滋味更加芳香濃重。

作為【巴國(guó)布衣】的招牌冷盤，特選名種“榮昌白鵝”，外皮柔滑肥潤(rùn)，肉質(zhì)厚實(shí)鮮香，皮肉間還有一層迷人的脂肪。

鹵制程度恰到好處，既能品出甜咸相宜的鹵水滋味與八角、桂皮等香料氣息，又不至于掩蓋掉鵝肉特有的高雅鮮甜。

如果說鹵制風(fēng)味多少仍帶有潮汕的蹤影，那么蘸上辣油后，就徹底是爽落明快的川菜風(fēng)格。

三峽石爆脆腸：89元

無論如何也想不到，從來不愛吃內(nèi)臟的我，竟會(huì)如癡如醉地愛上腸子——嚴(yán)格來說并非大小腸，而是豬的“乳腸”，即孕育小豬的器官。

鵝卵石燒至滾燙，趁熱爆香辣椒、花椒與大蔥，并以高熱燙熟脆腸，霎時(shí)間煙霧驟起，麻辣與焦化的芳香隨之蒸騰而出。

顧名思義，脆腸的首要賣點(diǎn)自然是“脆”，由于僅以石子快速炙熟，外皮遇熱收縮后更顯緊致爽脆，同時(shí)鎖住內(nèi)部水分故而吃來柔嫩多汁；滿載的辣椒與花椒盡除膻味，更賦予火爆的麻辣滋味，這正是我預(yù)期中“麻辣鮮香燙”的川菜。此外又加入炸麻花，酥脆的口感帶來變化，想必會(huì)很適合下啤酒。