導讀對于樂山本地人來說，樂山是一座翻滾在紅油之上的“吃貨之城”，在眾多的樂山美食之中，麻辣燙以它的鮮香爽辣紅遍全國，成為了樂山市井之中最讓人喜愛的佳肴。一座城市....

對于樂山本地人來說，樂山是一座翻滾在紅油之上的“吃貨之城”，在眾多的樂山美食之中，麻辣燙以它的鮮香爽辣紅遍全國，成為了樂山市井之中最讓人喜愛的佳肴。

一座城市飲食習慣和味道的養成，總是和它的自然地理環境分不開的。樂山，古稱嘉州，位于四川盆地西南部，坐落在岷江、青衣江、大渡河三江交匯處。

三江交匯的水文分布使船工和纖夫成了樂山必不可少的一道風景線——湍急的水流中若要逆水行舟，加上船只及載貨的重量，上行會非常困難，于是，吆喝長嘯著、使盡全身力氣弓腰拉纖的纖夫，就成為了江邊最常見到的身影。

船工和纖夫在行船、拉纖之余，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹枝作干柴生火，舀幾瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，沒菜就拔些野菜充數，再放入當地產的海椒、花椒、八角、小茴香等調料，涮而食之，既可果腹，又可驅寒、袪濕——這便是最初始的麻辣燙了。花椒、海椒等等這些去除濕氣寒氣的配料，對于長期在樂山當地陰濕多霧的氣候條件下以及湍急的江水環境中勞作的船夫、纖夫們來說再適合不過了，因此這種吃法因其簡便易行且有益身體，很快便在江邊流傳開來。后來，碼頭上的小販看到了其中的商機，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔子成了常客。

時至今日，麻辣燙已經被全國各個城市的人們所熟知。不過，卻很少有人知道麻辣燙來源于樂山，發源于岷江邊，并與岷江邊那些唱著勞動號子的纖夫有不解之緣。

令麻辣燙在全國進一步成為“網紅”的，源于《舌尖上的中國·第三季》，在第二集中，麻辣燙作為川菜的代表亮相，引發無數吃貨心馳神往。而這家引起關注的麻辣燙店就是“樂山牛華八婆麻辣燙”。不過令人沒想到的是，創始人“八婆”竟然不是一位女性，而是一名年近六旬的大叔張永貴。

說起開麻辣燙店的過往，張永貴回憶道，年輕時他在當地本來是開豆花飯店的，那時牛華鎮上有路邊攤麻辣燙，只有一個鍋，菜品燙好了就給顧客帶走吃。張永貴覺得路邊攤不方便，就想在自己店里整麻辣燙，讓客人坐著吃。從一張桌子到三張桌子，從最初幾個葷菜到10多個葷素菜品，漸漸地生意越做越好。后來，因為大家都叫他“八婆”，張永貴就干脆給店起名“牛華八婆麻辣燙”，他的店便也漸漸聲名遠播。

很快，時間一晃過了30年，張永貴開在樂山牛華鎮上的店位置未曾改變，味道卻在不斷改進。談起麻辣燙的“秘訣”，張永貴說，菜品、底料、蘸水，每個環節都必須精益求精。首先是選菜，都是自己和老伴親自去菜市場選購新鮮時令菜品；其次是炒底料，20多種調味料混合，其湯汁以雞湯加入四川盆地中出產的桂皮、八角、茴香、漢源花椒、干辣椒段、豆腐乳汁，再加入胡椒、三奈、白芷、陳皮、料酒、醪糟汁等熬制而成。

再就是是蘸碟，分干碟、油碟兩種：干碟以手工辣椒面為主，辣來得很慢，但是后勁很足，蘸干料既可以提升辣度，又可以提升鮮度，還可以適當加一點自己喜歡的配料，比如芝麻和花生；油碟以香油配香菜、辣椒、蔥花、花生、蒜泥等，既減去了油膩，又幫食物提香，百搭且爽口。

“麻辣”，是川菜中特有的風味，全國吃辣的城市非常多，卻只有四川的辣，是麻辣。“麻”主要來源于漢源花椒，它們生長于四川省大相嶺泥巴山南麓，那里冬暖夏涼，四季分明，高地寒冷，河谷炎熱，雨量偏少且不均，氣候垂直變化大，得天獨厚的氣候生態環境孕育了漢源花椒獨特的風味和優良品質；而“辣”則來源于在四川境內普遍種植的海椒，它們生長適宜的溫度在15-34度之間，正適合在四川盆地的亞熱帶濕潤氣候中生長。樂山位于四川盆地西南部，常年云霧繚繞、陰濕多雨……在食材中加入花椒和海椒，具有非常好的溫中散寒、除濕氣、止痛的功效。所以，有“麻”有“辣”的樂山地道正宗麻辣燙，不僅美味，還對當地人們的身體健康非常有利。

在樂山的街頭巷尾，大大小小的麻辣燙店門庭若市，一張桌子，一口鍋，圍著的一圈人，就是一個故事……來到樂山的游人們，都必須要去尋得一家麻辣燙小店，坐下來，點上一桌菜品，燙上一鍋麻辣燙，品一品正宗的樂山味道。

自從20世紀80年代以來，四川省一直是出省務工人數最大的省份之一。正所謂“一方水土養一方人”，當勞務川軍走向全國，川菜也隨著四川人的腳步走遍全國各地。他們帶著對川蜀之地這片故土的思念，或把川菜作為家常菜款待朋友、客人，或在外經營起有家鄉特色的川菜館……川菜的麻辣鮮香開始在各個城市留下獨特的印記。而作為川菜一大特色的麻辣燙，自然也跟著在各大城市落地生根了。

還有一個原因就是，麻辣燙的食譜具有廣泛性，炊具簡單，不受場地限制，方便快捷，經濟實惠。一碗熱騰騰的麻辣燙食材多樣，肉類、豆制品、蔬菜等一應俱全，足以解決溫飽，同時用時短，方便快捷，符合當下快節奏的生活方式。而且麻辣燙口味刺激，香氣撲鼻，食材又豐富，對人的味覺實在具有誘惑力，還可以按自己的口味隨意搭配，有可選擇性，不受約束，喜愛減肥的女孩子還可以選擇又好吃又低脂肪高營養的素食……也難怪麻辣燙會深受廣大吃貨的喜愛了。

毋庸置疑，麻辣燙這種當年誕生在岷江邊、來源于纖夫的美食，如今已經與樂山人的起居飲食融為一體，有樂山的朋友還曾經發微信朋友圈說：“這年頭沒吃過麻辣燙的，都不好意思說自己是樂山人。”麻辣燙鮮香滑嫩，麻辣適口的味道不僅烙印在了樂山人祖祖輩輩的味蕾里，更傳出了樂山，傳出了四川盆地，帶給了全國的人們回味悠長的樂山風味。