導(dǎo)讀風(fēng)味特點(diǎn)1.蟹黃扒翅系蘇州傳統(tǒng)名菜。“上有天堂，下有蘇杭”，蘇州善烹魚翅席，此菜選用陽澄湖黃毛金爪清水大蟹。2.蟹黃鮮肥，魚翅軟糯，顏色黃潤，味美醇厚主料輔....

風(fēng)味特點(diǎn)

1.蟹黃扒翅系蘇州傳統(tǒng)名菜。“上有天堂，下有蘇杭”，蘇州善烹魚翅席，此菜選用陽澄湖黃毛金爪清水大蟹。2.蟹黃鮮肥，魚翅軟糯，顏色黃潤， 味美醇厚

主料輔料

水發(fā)魚翅??500 克 熟雞油????15 克 蟹黃油???200 克

胡椒粉????2 克 嫩光母雞 1 只 l000 克 水淀粉????15 克

豬瘦肉絲??750 克 蔥結(jié)?????50 克 紹酒????175 克

姜塊?????40 克 白醬油????40 克 蔥末????2.5 克

精鹽????12.5 克 姜絲????2.5 克 白糖?????25 克

香菜葉????30 克 熟豬油???250 克 雞清湯???1500 克

烹制方法

1.將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油 100 克，放人肉絲，加紹酒 50 克略炒， 放人雞清湯，燒沸后移小火燉至酥爛，離火待用。

2.將治凈的嫩母雞切成 4 塊，鋪放在墊有竹算的鍋中，另將魚翅放人沸 水鍋中略永，撈出用清水漂洗，瀝于水分，排放在雞塊上。

3.另取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油 l00 克，燒至七成熱時(shí)放人蔥結(jié)、 姜塊炸香，即連油倒人魚翅上，蓋上鍋蓋燒沸燜透，揭去蓋，將肉絲和湯倒 人，加精鹽、白醬油、白糖，燒沸移小火燜約 2 小時(shí)左右，至翅糯軟汁稠， 淋上熟豬油 25 克離火。取出鍋內(nèi)魚翅及原汁 250 克，扣人碗中，再放在籠上 蒸透（雞塊，肉絲另作他用）。

4.取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油 25 克，倒人蟹黃油，加紹酒 25 克及 姜未炒和，用水淀粉勾熒，取出籠中魚翅，將原汁淫人鍋中，燒至稠濃，待 用。蟹黃油盛在魚翅上面，隨即放人大圓盤內(nèi)，澆上翅汁，淋上熟雞油。在 盤兩邊放上香菜葉、姜絲，撒上胡椒粉即成。

工藝關(guān)鍵

魚翅用米湯發(fā)制，既白且嫩，發(fā)制時(shí)間又短，一般 24 小時(shí)即成。①先將 干魚翅 1500 克放人七成熱的米湯鋁盆中，浸泡三四小時(shí)，然后，根據(jù)魚翅的 成色情況，刮去表層粗沙，再換新米湯，上小火慢煮 1 小時(shí)。離火，撈出魚 翅，用小刀再次刮凈沙子及雜物，用刷子刷凈浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去 陰面的皮及黑邊，沖洗干凈。再換清水上火煮開，撈出洗一遍。最后，放人 米湯鍋內(nèi)繼續(xù)煮開（根據(jù)魚翅的軟硬老嫩程度決定煮的時(shí)間長短），待其爛 后，撈出，順翅面劈開，去掉翅骨，除去泥沙，洗凈放人清水鍋內(nèi)上火反復(fù) 煮兩次，撈出洗凈，控干水分，陽面朝下，均分放在 4 個(gè)大碗內(nèi)。②將老母 雞 1 只 2000 克，從腹部開膛，掏出內(nèi)臟，用水沖洗干凈，豬時(shí)子 1 個(gè) 1500 克，刮凈殘毛，洗凈，分別放人湯鍋內(nèi)，加清水上火煮爛，撇凈浮沫，撈出 雞、肘子（可做別用），鍋內(nèi)湯過籮，分別倒入盛魚翅的碗內(nèi)，放上拍松的 整蔥姜 25 克，加料酒 25 克上展蒸 40 分鐘，取出，揀出蔥、姜，潷去碗內(nèi)的 湯，再重新放人料酒 25 克和整姜蔥 25 克。將余下的雞、肘子湯再平均倒在 4 個(gè)碗內(nèi)，上展繼續(xù)蒸 30 分鐘即爛，取出，揀出蔥姜，冷卻后，放人冰箱， 隨用隨取。