導(dǎo)讀此配方是開了10年蘿卜牛雜小吃店老板提供，真正10年老店配方，味道杠桿的，今分享牛雜的兩種做法一，選料牛雜、牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀....

此配方是開了10年蘿卜牛雜小吃店老板提供，真正10年老店配方，味道杠桿的，今分享牛雜的兩種做法

一，選料

牛雜、牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉、牛腩

二、材料:

中草藥:八角桂皮陳皮茴香草果花椒香葉苷松

調(diào)味料:精鹽味精老抽白糖白酒柱候醬海鮮醬黃豆醬沙姜粉

配料:辣椒醬枧水(也叫堿水)食粉也叫食用蘇打粉)干紅辣椒

三、熬底湯

以20斤水計(jì)算:2-3斤牛骨、老姜10G,大蔥20G白胡椒粉3G料酒10G老抽10-15G

準(zhǔn)備工作:將牛骨用沸水過一下,撈出,用清水沖洗,瀝凈水,老姜拍破,大蔥打節(jié)鮮湯熬制:在湯桶內(nèi)注入清水,將過好水洗凈的牛骨老姜大蔥白胡椒料酒入湯桶中,旺火燒沸,去掉浮沫,用小火熬(沸騰狀態(tài))慢煲3-4小時(shí),至湯成乳白色,鮮香味濃即可。(注,底湯熬越久越香越濃的,底湯熬好后那個(gè)牛骨可不用丟棄,留起來下次還能再用一次,這樣能降低成本

四、煲牛雜

1.以IKG牛雜為標(biāo)準(zhǔn),牛雜解凍后用精鹽10G食粉5G枧水5G將其洗凈(如直接釆購熟的半成品可不用此操作)(清洗過程猜鹽食粉枧水為消毒去味去腥漂白作用,洗時(shí)注意有毛渣洗凈,買回的牛雜注意最好不要放地上,因?yàn)檎戳说叵碌幕以缓孟磧?洗凈后將牛肺一片切成兩一三斷即可,不能太小,也不能太大,太小不好過水,太大不好入味,至下步過水)(牛雜上有些牛油最好扯下來,不然太油了,可以不丟棄,用一容器收著,待很多時(shí)再拿著煎成牛油,做火鍋時(shí)或一些特別菜時(shí)調(diào)味也不錯(cuò))

2.備一鍋清水加入陳皮 生姜枧水煮開加入洗好的牛雜過水(特別是牛腕 牛腸要多煮 并不斷用勺子壓,使其里面的臟東西去除,特別牛肺里的臟物及污血要去除)后“過冷河”(即為用凍水沖涼使其爽脆)切件涼干,不能切太小,便于賣時(shí)好剪,過好水的牛雜還是需再清洗一次,這時(shí)清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等臟物,這時(shí)的牛肺也用手用力擠壓,使其里面臟物去凈)進(jìn)下步煲牛雜

3.鍋內(nèi)加入牛骨湯(以滿過牛雜為好)用大火燒沸,加入香料(以1000G牛雜計(jì),香葉1片,苷松0.1G,花椒0.25G,八角0.45G,桂皮0.25G,草果1/8個(gè),小茴香0.15G,陳皮0.25G,干紅辣椒若干個(gè)(根據(jù)當(dāng)?shù)仄肺墩{(diào)整),精鹽10-15G(根據(jù)當(dāng)?shù)仄肺断痰{(diào)整)(香料可用沙布包裝好更方便些)用大火燒開,再加入三種醬,海鮮醬4G柱候醬3G黃豆醬3G用一個(gè)碗攪均倒入,再白酒1G,白糖12G(按需調(diào)整),再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麥芽粉0.2G(這個(gè)乙基粉不用放太多.注意哈加多會苦了)

4,大火燒開后先加入生肚 牛腸生筋 生隨之類的比較難熟的改小火先煲1.5小時(shí)左右再加入比較容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火(沸騰狀態(tài))蓋蓋再慢煲3-4小時(shí)即可

5煮蘿卜:選蘿卜,不要挑太粗大太的,太大的多是空心的,挑細(xì)長小一點(diǎn)的,小點(diǎn)的不是空心的,空心的做出來不好吃,去皮為降低成本選適用的去皮刀,蘿卜切成丁形,鍋內(nèi)注入一半熬骨頭的底湯一半清水燒沸加入蘿卜(加適量的糖,不用加多了,適量鹽入味)水浸過蘿卜兩厘米為適,(煮蘿卜請注意,最好不要蓋蓋子,因?yàn)樯w了蓋煮的蘿卜會苦,)煮時(shí)可以用筷子插一下,如容易插進(jìn)入就差不多了。蘿卜煮9分熟后再把牛雜跟蘿卜一起小火煲沸騰狀態(tài)半小時(shí),即做出蘿卜牛雜成品

五,辣椒醬制作

1.小辣味辣椒醬:買成品的番茄醬放40G 0.5G辣椒精油攪攔勻即可

2.中辣味辣椒醬50G 8G大蒜子 10G白醋(4-6度的) 白糖5-7G打碎攪勻即可,(做生意的最好直接在市采購蒜蓉辣椒醬 辣椒精油調(diào)辣度即可)烹飪完成，一份小吃店版蘿卜牛雜制作完畢，也可以直接蘿卜配牛腩，做法一樣

1.材料:牛雜1斤,青椒[1個(gè)],姜片2片,大蒜2片,花生油,鹽,味精,醬油(味極鮮),五香2個(gè),桂皮一小塊。制作方法: 1.牛雜洗凈,切成條狀, 大概3-4公分長, 厚度不要超過2公分 2.切好的牛雜放入碗中, 根據(jù)自己ロ味加入適量的鹽,味精, 加入1湯匙的油(花生油,調(diào)和油皆可),醬油1湯匙腌制15分鐘,3.腌制好的牛雜放入高壓鍋中,加入適量的水,只要沒過牛雜即可, 用大火燒至上氣后, 轉(zhuǎn)中小火再壓 10分鐘即可, 4.把牛雜撈出, 留 2湯匙的湯備用, 蒜頭切成蓉, 在炒鍋中加入油, 燒至8成熱,蒜蓉下鍋鞭炒出香味道, 放入切好的青椒或辣椒鞭炒半分鐘, 然后放入牛雜,迅速鞭炒讓牛雜均勻分布在鍋中, 加入半湯匙的糖, 再倒入之前留的留2湯匙的湯, 迅速翻炒半分鐘,OK, 出鍋撒上香菜即可