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椒鹽蘑菇是一道深受朋友們喜歡的大眾美食，略加調(diào)味的平菇，炸至金黃酥脆，表面撒食椒鹽，吃起來那叫一個爽。這道菜，看似簡單，但是，要想做得經(jīng)典那也不是一件容易的事。蘑菇這樣炸，比肉都好吃，更有兩種炸糊任你選，學(xué)會可開店。做這道椒鹽蘑菇，核心技術(shù)首先在于食材的選擇與處理。一定要選用較大朵的平菇，太小的炸不住，一塌秧，就吃不出蘑菇的香味了。

蘑菇一定要整朵用流水沖洗干凈。如果撕成長條后再清洗，一是容易破碎，其次，蘑菇的海綿狀結(jié)構(gòu)，容易吸入過多水分。清洗干凈后，一定要甩干水分，然后晾干。要不，炸制時容易“爆鍋”濺油而燙傷。蘑菇撕成長條時，別太小了，要不，炸得太干，失去了蘑菇的香味。撕好的蘑菇條，只是簡單地加入少量鹽，調(diào)一個底口，增加一點基本的咸味就行。蘑菇本身有著濃郁的香味，切記不要過度調(diào)味，反而掩蓋了蘑菇本身的天然香味。

在這道椒鹽蘑菇里面，有兩種炸糊供你任意選擇：軟炸糊與干炸糊。如果，主要是老年人、孩子食用，就選擇軟炸糊，炸出來松軟清香；如果是年輕人居多，那就選擇干炸糊，炸出后外酥里嫩。今天，就與朋友們一起做這道椒鹽蘑菇，哪怕是端上年夜飯的餐桌，也是一道深受人們喜歡的小資菜品！

主料：平菇300克

軟炸糊：雞蛋2個、面粉70克、淀粉30克、清水40克

干炸糊：雞蛋2個、面粉30克、淀粉70克、清水40克

配料：蔥10克、干淀粉10克

調(diào)料：鹽3克、植物油足量、椒鹽3克

制作過程

1、選用大朵蘑菇，約300克，提前數(shù)小時用流水沖洗干凈，甩干水分，晾干殘余水分。要不，炸制時容易爆鍋濺油。把晾干的蘑菇撒成長條，別太小了，炸太干了，就吃不出蘑菇的天然香味來了。

2、把撕好的蘑菇長條放入腌菜盆內(nèi)，調(diào)入鹽3克、蔥段10克，翻拌均勻，腌漬30分鐘，入一個基本的咸味底口。蘑菇本身含有天然的濃郁香味，切記不可過度調(diào)味。

3、根據(jù)家中食用人群不同，自由選擇“軟炸糊”或“干炸糊”。 具體配料為：軟炸糊：雞蛋2個、面粉70克、淀粉30克、清水40克；干炸糊：雞蛋2個、面粉30克、淀粉70克、清水40克。根據(jù)家中食用人群不同，自由選擇炸糊，打入碗內(nèi)，攪打均勻。稀稠度標(biāo)準(zhǔn)為：用小勺盛取適量面糊，向下傾倒，面糊在重力作用下，牽拉出邊緣略微粗糙的小“三角形”，呈粗線狀流下為標(biāo)準(zhǔn)。

4、挑出蘑菇里面的蔥段，灑入干淀粉10克，增加蘑菇條的粘合性，有利于均勻掛糊，翻拌均勻。把調(diào)好的炸糊倒入蘑菇條內(nèi)，再次翻拌均勻，便每一條蘑菇表面都粘掛一層炸糊，就像掛了一薄層酸奶狀。鍋內(nèi)倒入足量植物油，油溫五六成熱，約160度時，把掛糊的蘑菇條一條條分散下入油內(nèi)，炸至表面淺黃色，撈出控油。待油溫進(jìn)一步升高，達(dá)七成熱，約200度，把初炸的蘑菇條再次下入復(fù)炸，炸至表面金黃色，撈出控油。

5、把炸好的蘑菇略微放涼，擺入底部鋪了防潮紙的平盤或竹籃內(nèi)，佐食椒鹽約3克。椒鹽的制作方法：取花椒3克，放入平底鍋內(nèi)，小火焙至有濃郁香氣散出，離火放涼，用搟面杖或酒瓶搟成細(xì)末，調(diào)入1：1的食鹽約3克，混合均勻，就是現(xiàn)成的自制椒鹽。

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