又香又好吃的鹵菜配方（14道回味無窮的鹵菜佳肴）

發布時間：2025-03-25閱讀(27)

導讀超級入味的鹵牛肉用料呢牛腱子肉1500克花椒30粒桂皮1小塊香葉3片料酒3元干辣椒5個鹽15克冰糖10克八角半個茴香4克生抽8萬老抽6萬姜3片超級入味的鹵牛....超級入味的鹵牛肉

用料呢牛腱子肉 1500克花椒 30粒桂皮 1小塊香葉 3片料酒 3元干辣椒 5個鹽 15克冰糖 10克八角半個茴香 4克生抽 8萬老抽 6萬姜 3片

超級入味的鹵牛肉的做法

首選小腱子肉，這部位的肉，肉中帶筋。清水洗凈，加浸過牛肉的涼水，3片生姜、3勺料酒，中火燒開，水開后開蓋再煮3分鐘，牛肉撈起用涼水沖洗干凈。
另取一鍋（我喜歡用搪瓷鍋，不串味）
洗凈后的牛肉加之前準備好的生抽和老抽腌制兩小時（有時趕時間就省去這步驟）
腌制后把除鹽外，把剩下的鹵料加入鍋中，然后加剛好沒過牛肉的清水大火燒開
轉中小火慢燉1個鐘，加入準備好的鹽后，開蓋繼續煮至筷子可以橫插入牛肉關火
牛肉在鹵水浸泡涼透（趕時間吃的可以切片開吃了，但不是很入味），再大火煮開關火*浸泡一晚帶入味，第二天再燒開撈起，晾干
切片裝盤，鹵水繼續鹵一鍋雞蛋和鵪鶉蛋
可做牛肉面，牛肉粉

鹵三雞(雞腿/雞翅/雞蛋)

用料雞腿 2只雞翅 6只雞蛋 4只八角 3個桂皮 2段草果 2個香葉 2片花椒(不吃辣可不放) 3g 辣椒(不吃辣可不放) 2個蔥段 6段姜片 2片生抽 4湯勺老抽 2湯勺陳醋 2湯勺蠔油 1湯勺冰糖 1湯勺芝麻油 1茶勺鹽(調整用) 半湯勺

鹵三雞(雞腿/雞翅/雞蛋)的做法

雞翅洗干凈焯水（水開放食材進去煮至水再次沸騰，大概三四分鐘即可），起鍋用急自來水沖30秒，瀝水備用；雞蛋水煮至熟，剝殼備用。
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。
準備鹵水配料，辣椒需要切斷(桂皮、草果害羞沒有入鏡)
雞翅、雞蛋以及鹵水配料放小奶鍋，先加淹沒雞翅雞蛋一半的清水
加生抽4湯勺、老抽2湯勺、陳醋2湯勺、蠔油1湯勺、冰糖1湯勺、芝麻油1茶勺、鹽(調整用)半湯勺(可不加)，加完所有調料應該剛好覆蓋了雞翅雞蛋，如果還未覆蓋，請繼續添加清水至完全覆蓋
PS：湯勺是圖片上的，具體一湯勺容量為多少我沒具體量過
大火煮開轉中小火煮30分鐘，想軟綿一點的可以多煮一會兒，直至自己喜歡的程度。
出鍋前，試下咸度，試下咸度，試下咸度，便于做些調整。
PS：請一定細心看心得，尤其是出鍋前試下咸度非常必要！
最后簡單擺盤就可以吃大餐啦

臺式鹵肉

用料去皮五花肉 350克雞蛋 3個紅蔥頭一盒五香粉一大勺

臺式鹵肉的做法

盒馬超市買的紅蔥頭一盒（不是洋蔥哦，是蔥頭，很小的那種），南方菜場有那種比它還小的一捆捆的，更好用。
洗干凈切成細絲，一大勺油，小火煸炒，熬20分鐘以上，一定要小火
熬到這樣干焦色，像香蔥一樣，要有耐心。
熬紅蔥頭的時候處理去皮五花肉
先切成一厘米厚的片，再切成一厘米見方的小肉條
倒入熬好的紅蔥酥里炒香，加一勺黃酒一勺生抽兩勺老抽，多點糖和一大勺五香粉。放入三個煮熟的白煮蛋，加開水沒過肉和蛋。
煮開后改小火熬一個小時。最后用少量鹽和白胡椒粉調一下味道后，把蛋先拿出來對半切放在盤中
鹵肉大火收汁，不要收太干，要留有鹵水和肉一比一差不多，盛出來澆在鹵蛋上。這道菜拌飯吃一流，太好吃了。拌面條也行。

白鹵蝦丸

用料蝦丸 18個

以下是調料: 鹽適量冰糖適量料酒適量水適量甘草適量草果適量八角適量小茴香適量

白鹵蝦丸的做法

超市買回來的蝦味丸用清水洗一下。（自己做的當然更好）
拆開用清水洗一下。
全部調料倒入鍋中用小火煮沸。（此圖只是讓看哪些材料，用時取適量即可）
放入蝦丸用小火鹵煮至熟，關火（鹵食最好在鹵湯里再浸一會，等湯稍涼再撈出，這樣更入味）湯稍涼撈出來瀝干。
鹵魚丸也是一樣。食用時，在上面刷上菌醬或者甜面醬味道更美。（有小朋友的可以把菌醬或甜面醬放在小碟里，讓小朋友用牙簽叉著蝦丸蘸醬吃）

“銷魂”鹵雞爪

用料雞爪 500g 大蒜 6瓣生姜 2塊辣椒 2個料酒 5米紅燒汁 3元冰糖 1塊鹽少許米醋 5米生抽 5米蠔油 2-3勺

“銷魂”鹵雞爪的做法

雞爪剪去指甲洗凈備用。
冷水鍋放入姜片和少許鹽加入料酒焯水約6分鐘。過冷水二次清洗。
配料：帶皮大蒜、姜塊、辣椒。鍋里倒入少許油下生姜大蒜炒香。
下雞爪和辣椒（辣椒被掩蓋了）過油表層微微起皺。這里敲重點：雞爪一定用廚房紙巾拭干水分，鍋里中小火低溫翻炒（預防油濺）。一旦無法避免的發生油濺事故（廚房如戰場），請及時勇敢的拿起鍋蓋當盾牌，保護好自己嗷！
下蠔油、生抽、紅燒汁炒出醬香味。左上角可看到辣椒的“身影”
下料酒去腥入味。加入適量清水下一塊冰糖。大火煮沸轉小火燜煮約35-40分鐘。
慢慢收汁后加入“米醋”靈魂深處的一抹酸爽，絕對提味。

臺式鹵肉飯~

用料帶皮五花肉 500克洋蔥一大坨鮮香菇 8朵黃酒or料酒適量老抽適量生抽（金蘭油膏）適量鹽適量冰糖適量八角兩顆開水適量雞蛋兩三個

臺式鹵肉飯~的做法

五花肉切小塊兒，太大塊就成紅燒肉了
不帶皮的五花肉是不完整的五花肉！！out！帶皮燉出來的湯汁才會帶有膠質會更鮮亮濃稠~美滋滋
香菇去蒂切粒~香菇和五花肉燉在一起的口感有種莫名的Q滑，燉好之后傻傻分不清楚肉和菇。
洋蔥！如果你愿意一層一層一層地剝開它的心，你會發現，它沒有心……嗯洋蔥也切粒…
如果不喜歡生洋蔥，也可以用現成的洋蔥酥代替，總之洋蔥是臺式鹵肉飯必不可少的材料，就像求婚不能少了鉆戒……
油燒熱，然后倒下洋蔥，炸至略微干黃，略微就好，千萬不要炸成全黑，會失戀般扎心的苦………如果不小心炸焦了，就果斷倒掉重來吧，不然后面煮出來的東西整個都是苦的………
炸好的洋蔥濾干油，備用~煮雞蛋，煮好后撈出沖涼水剝殼備用。肉下鍋，煸至金黃。
把多余的油脂逼出來，舀出，一會燉的時候就不會很膩啦~接著倒入香菇丁，翻炒至香菇變軟。然后倒入炸好的洋蔥酥~倒入料酒or黃酒~
提前燒好一壺開水，倒進去！不要加涼水惹~加到完全沒過肉，畢竟鹵肉飯要多汁才好呲！
調入生抽，非常建議用呆灣產的金蘭油膏，煮出來的味道會hin香hin地道~然后再試試咸淡，不夠的情況下可以再加點鹽。當然沒有就用普通的也可以，圖是正好油膏用完了就用的普通生抽。
為啥調料總是寫若干適量少許？戀愛要一步一步的談，調料要一點一點的加，不要一下倒太多，可以先試試味道，不夠再加，就不會一下過頭了呀~而且肉量和水量都不會完全一樣，所以得自己把握好。
再加入老抽，可以讓熬出來的顏色更好看~寡淡總是看起來讓人沒食欲啊……
然后加入冰糖，喜甜的可以多加點。不喜甜的就別放那么多，可以一點點點的試味道。
投入八角~剝好殼的雞蛋也可以下去了……混合一下，大火燒開之后蓋上鍋蓋，轉小火（文火）燉一個半小時左右。對火候掌握不好的盆友們，可以時不時掀開蓋子看一看，不要燒焦了很可怕的………
燉到還有三分之一湯汁的時候就差不多啦！

秘制豬蹄

用料姜蔥蒜八角 2個桂皮適量干辣椒 1個冰糖豬蹄 500g 醬油味精鹽冰糖香葉香菜

秘制豬蹄的做法

桂皮八角香葉辣椒蒜姜改刀備用。蔥打個結
切小塊洗干凈，將豬蹄切成小塊
鍋中加水燒開加入豬蹄燒2分鐘倒出備用
鍋中放油入冰糖小火熬至變色，放入豬蹄桂皮八角姜片蔥蒜翻炒放入醬油炒至上色加入料酒水
然后倒入高壓鍋中放入蔥結加入一勺味精幾克鹽大火燒開蓋上保險蓋直到沏關小火沏10—15分鐘
等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火燒至粘稠撒上蔥花出鍋擺盤

鹵肥腸

用料肥腸克面粉清洗肥腸用鹽清洗肥腸用老抽生抽料酒白酒姜、大蒜鹽白糖桂皮八角香葉白寇丁香陳皮干山楂干辣椒花椒

鹵肥腸的做法

先沖洗一下肥腸，用剪刀把肥腸剪開，這一步是為了方便新手操作，也可以對著水龍頭沖水，把肥腸翻過來。
用剪刀剪掉里面的肥油，也可以留一部分，喜歡吃肥腸的一定要自己做，外食的絕對沒這個功夫慢慢清洗，翻開里面的肥油你就知道有多臟了。
用面粉和鹽反復抓洗，我抓洗了10來遍。
雖說肥腸膽固醇高，喜歡吃的偶爾解解饞還是沒問題的，關鍵是這個清洗的過程，下次想吃也要等很久才會做了。
清洗好的肥腸下姜片、白酒焯水撈出沖洗干凈備用。
鹵料備好洗干凈，沒有這么多材料，有桂皮、香葉、干辣椒、花椒、八角也可以的。
油鍋下白糖，炒糖色大概這個量就可以了。如果不會炒糖色或者嫌麻煩，這個步驟略過。炒糖色的鹵菜顏色比較紅亮，全部用老抽做的鹵菜顏色發黑，口感也沒有糖色的好吃。
中火翻炒到冒細細的泡泡，這個時候馬上關火。
一手拿鍋蓋，一手拿一碗水，把水倒到鍋里馬上蓋上蓋子，防止油濺。
看，糖色很漂亮，放姜蒜。
放肥腸，蓋上蓋子大火燒開，一兩分鐘翻動一下，不要翻的太勤，讓肥腸上色。
放入鹵料，加入沒過肥腸的水，鹽、生抽、一點點老抽大火煮開。一般我都會在鹵菜煮開一會就關火，利用余溫燜在鍋里入味幾個小時，嗯嗯，這樣還比較省煤氣。

鹵豬血

用料新鮮豬血 500克豬油帶渣那種 2勺（五花肉炸的就行）蒜蓉 1元生抽 1大勺耗油 1元鹽 2克糖 2克大蔥花椒粒干辣椒各一丟丟

鹵豬血的做法

豬油渣，我用比較肥的五花肉去皮炸的，小火把花椒粒，辣椒，大蔥幾分鐘煸出香味……
切塊，切段，蒜蓉，別太泥了
炒，輕點變色了下水齊平
水開了轉小火，放調料，鹵煮10分鐘，轉中火收收汁
放蒜段，蒜蓉，翻炒一分鐘出鍋開吃

五香鹵鴨浪

用料鴨胗 10個八角 3個茴香 3克姜 5片老抽 1元生抽 3元料酒 4萬鹽 5克香葉 3片蔥 5根冰糖 15克桂皮 2塊干辣椒 3個

五香鹵鴨雞的做法

準備材料
將鴨胗解凍，浸冷水30分鐘。倒掉血水，用鹽洗凈鴨胗，尤其是一些筋筋拉拉
將鴨胗洗凈后放入鍋中，加涼水，沒過鴨胗，開火燒開水，待水開后燒5分鐘，瀝出鴨胗，重新放入涼水，沒過鴨胗
加入所有材料，倒入料酒，生抽，老抽，姜片，蔥，冰糖。開始燉
燉的時間隨自己對鴨胗的嚼勁度決定。但我是等到大火燒開后，用小火燉煮大致2小時，直至醬汁收干。出鍋即可！

鹵鴨

用料鴨(嫩鴨草鴨) 1只冰糖 20g 生抽 150g 老抽 10g-15g 生姜 5片茴香 2顆桂皮 2片蔥適量料酒適量干辣椒適量香葉適量

鹵鴨的做法

鴨子要買草鴨嫩鴨，讓賣鴨的開小肚，不要開全肚，拔去雜毛洗凈
鍋內放入冷水，再放入鴨子，等水開后出現大量浮沫時關火，將鴨子沖洗干凈
鍋底鋪入蔥結
放入焯好水的鴨子，倒入開水(水要沒過半只鴨子)，放料酒、生姜、茴香、桂皮、香葉、蒜頭、干辣椒
倒入200g生抽，10-15g老抽(跟水多少有關)，老抽主要用來調色，太多會發黑，可以先加10g，等會收汁時覺得顏色不夠再加老抽，冰糖25-30g(這跟口味有關，我們南方人偏甜)，可以根據自己口味調節
等再次水開后開小火，煮一小時左右
中途要時不時開蓋翻身，以免糊底
煮到40分鐘，開蓋用勺子將湯汁澆到上面，為了上色均勻，或勤翻面，這時要觀察湯汁情況，如果湯汁很多而鴨子卻已經熟了，那就開大火收汁，如果湯汁很少而鴨子卻還不熟時，要適當加些開水進去
煮一小時左右，等湯汁差不多收干時關火(一般湯汁收到吃飯的小碗半碗就差不多了
撈起鴨子裝到盤子里，將湯汁撈去香料，裝入小碗里
等鴨子放涼就切塊，用勺子舀湯汁澆到切好的鴨子上就可以食用了。

糟鹵鴨胗

用料鴨胗 15個左右蔥適量姜兩三片花椒十幾粒大料一個桂皮一小片香葉兩片草果兩個肉蔻兩個甘草兩片鹽兩勺糟鹵適量

糟鹵鴨胗的做法

清理鴨胗撕掉表皮的肥膘
鍋里加涼水放鴨吧煮開，去沫子清洗一下
在鍋里放除了糟鹵的其余調料
放一碗水燒開少幾分鐘
放鴨吧再煮20分鐘左右
浸泡放涼，撈出，放碗里倒糟鹵沒過浸泡一夜（最少5個小時吧）
撈出切片吃，味道不夠切片后再放糟鹵里十分鐘

油鹵鴨頭（鴨腦殼）

用料鴨頭 2斤（10個左右）復制老油/或蔥油 300ml左右市售清油火鍋料 150g 郫縣豆瓣 2湯勺左右姜 10片大蔥一根切斷紅蔥酥（可選）一把（可選）花椒一瓶（塞鴨頭及炒底料）香葉 10片白蔻、小茴香、丁香一小把，丁香5、6顆干姜、蘿卜、草果、肉蔻、良姜、白芷每種一兩個陳皮、桂皮一片冰糖 4-5小顆醬油、生抽各三勺干辣椒一大把新鮮紅尖椒 6根切圈小米辣 6根切圈開水適量藤椒油、花椒油各兩大勺

油鹵鴨頭（鴨腦殼）的做法