魯菜最有特色名菜菜譜（魯菜系著名的15道名菜）

發(fā)布時(shí)間：2025-03-25閱讀(29)

導(dǎo)讀醋溜白菜用料白菜；干紅椒；蔥姜蒜；鹽；糖；生抽；料酒；醋；雞精；香油做法切白菜菜葉和菜幫分開(kāi)，菜幫用刀輕拍幾下，斜刀切片，菜葉手撕成塊。炒白菜鍋內(nèi)放底油先放....

醋溜白菜

用料

白菜；干紅椒；蔥姜蒜；鹽；糖；生抽；料酒；醋；雞精；香油

做法

切白菜

菜葉和菜幫分開(kāi)，菜幫用刀輕拍幾下，斜刀切片，菜葉手撕成塊。

炒白菜

鍋內(nèi)放底油先放入菜幫，待水分揮發(fā)后，菜幫呈透明狀。再放入菜葉炒至斷生。盛出待用。

熗鍋

鍋中放適量油四成熱分別下入干紅椒，蔥花姜片蒜片爆出香味。

調(diào)味

加入碗汁鹽三克糖十克雞精兩克，醬油十克，醋30克。料酒5g.

勾芡

勾入水淀粉30克，待湯汁收緊，加入白菜翻拌均勻，淋香油出鍋。

蝦皮鍋塌豆腐

用料

北豆腐一塊大約225g；雞蛋1個(gè)；淀粉適量；蝦皮一把；蔥適量；蒜4瓣；老抽1勺；生抽2勺；蠔油半勺；高湯（沒(méi)有就清水）；香蔥（出鍋可以撒點(diǎn)）；小油菜or其余綠葉菜墊底

做法

雞蛋打撒加半勺鹽一點(diǎn)料酒

豆腐切片約1cm厚用廚房紙吸去表面水分

小油菜焯水控水?dāng)[盤(pán)

準(zhǔn)備個(gè)空碟撒些淀粉

另一邊平底鍋里燒油薄薄一層不要太少

準(zhǔn)備煎豆腐

豆腐裹上一層淀粉然后再裹一層雞蛋液

下鍋煎中小火煎成金黃色盛出放廚房紙上吸油

準(zhǔn)備調(diào)料汁兒兩勺生抽一勺老抽半勺蠔油放半碗高湯或者清水調(diào)勻

鍋中留少許油油熱放蔥蒜爆香然后放蝦皮爆香（蝦皮多放超好吃的）

放入調(diào)料汁兒煮開(kāi)放吸完油的煎豆腐小火煮大約5分鐘（可以翻個(gè)面調(diào)料汁要是不夠的話）

豆腐盛出來(lái)擺盤(pán)然后鍋中留的調(diào)料汁勾芡淋在豆腐上可以在撒點(diǎn)蔥花

木須肉

用料

豬肉；雞蛋；黃瓜；黃花；木耳；蔥姜蒜；料酒；鹽；糖；味精；胡椒粉；香油

做法

腌肉

里脊肉切薄片，加鹽，味精，胡椒粉，醬油，料酒，水淀粉，油碼味。

配菜

雞蛋加鹽打散

木耳泡發(fā)撕小塊。氽水

黃瓜切菱形片。加鹽殺出水份

黃花菜泡發(fā)洗凈。

胡蘿卜切菱形片

炒雞蛋

熱鍋涼油。油溫六成熱放入蛋液攤熟打碎盛出。

炒肉

鍋內(nèi)放寬油溫度四成熱，把肉片滑散變色后下入配料過(guò)一下油?？赜蛡溆谩?/p>

調(diào)味出鍋

鍋內(nèi)留底油，蔥花蒜片熗鍋后

放入里脊肉，雞蛋，和過(guò)油的配料。加鹽，味精胡椒粉調(diào)味。水淀粉勾薄芡，淋香油出鍋。

糖醋里脊

用料

里脊肉400；黃瓜50；胡蘿卜50；鹽3；料酒10；生粉20；泡打粉2；全蛋液1個(gè)；蔥花蒜片10；蕃茄沙司30；糖50；白醋30；醬油10

做法

掛糊

里脊肉切成一厘米厚的片，用刀背拍打一下切成條。加鹽，料酒抓勻入味。

全蛋液加生粉加泡打粉調(diào)成糊，放入里脊肉條掛糊。

炸里脊

油溫五成熱，放入肉條炸制金黃色。待油溫升至七成熱，復(fù)炸一次外酥里嫩

黃瓜件，胡蘿卜件過(guò)油。

糖醋汁

蔥花，蒜片，蕃茄沙司，糖，白醋，鹽，生粉，水，醬油調(diào)成糖醋汁。

溜

鍋中留底油。倒入料汁，燒至湯汁濃稠起泡時(shí)，放入里脊條黃瓜丁胡蘿卜丁，使醬汁全部包裹在肉上，裝盤(pán)。

糖醋鯉魚(yú)

用料

鯉魚(yú)；料酒；鹽；生粉；面粉；雞蛋；蒜；—番茄醬；糖；醋；水淀粉

做法

1.鯉魚(yú)去鱗鰓內(nèi)臟腥收拾干凈后抽掉兩面的腥筋，然后用刀傾斜45度角給魚(yú)均勻的劃斜開(kāi)片牡丹花刀。提起魚(yú)尾肉片能展開(kāi)。

在魚(yú)身上下里外都用手將鹽，料酒，胡椒粉抹勻腌制10分鐘

提起魚(yú)尾在魚(yú)肉片上均勻的拍上一層淀粉并抖掉多余的面粉。

盆里加入面粉2大勺，淀粉1勺，雞蛋1個(gè)，清水1碗，調(diào)成糊后將魚(yú)放入

提著魚(yú)尾，將魚(yú)通身掛上面糊

鍋內(nèi)放入足夠多的油，七成熱的時(shí)候，將魚(yú)彎成弧形放入，小火炸。炸時(shí)可以用兩只鍋鏟按住鯉魚(yú)定型

將兩面炸至微黃，魚(yú)熟透，即可撈出

撈出的魚(yú)稍晾涼一會(huì)，或者涼透也行

再回鍋炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊

1.炸至魚(yú)通體深黃即可撈入魚(yú)盤(pán)中，尾巴朝上

另起一鍋，放少許油，小火，油溫?zé)釙r(shí)加入蒜碎炒香，千萬(wàn)別大火那樣蒜碎會(huì)糊掉的

.當(dāng)聞到蒜香味時(shí)，番茄醬2大勺，米醋2大勺，白糖2大勺生抽1小勺，半碗清水煮開(kāi)

倒入水淀粉勾芡。待芡汁明亮起泡時(shí)

趁熱將酸甜汁澆在魚(yú)上即可上桌

蔥爆肉

用料

豬瘦肉；大蔥；姜蒜；料酒；生抽；老抽；鹽；雞精；生粉

做法

廋肉切薄片，加鹽，料酒，味精，生粉，腌制。大蔥斜刀切段。

鍋內(nèi)放底油燒至四成熱，下入姜片蒜片爆香。下肉片炒至變色，加料酒，生抽，老抽，調(diào)色

下入蔥段，大火爆炒加鹽和雞精調(diào)味出鍋裝盤(pán)。

宮保雞丁

用料

雞腿（胸）肉500克；花生米100-200克；花椒適量；干紅辣椒適量；蔥姜蒜適量；鹽適量；胡椒粉適量；料酒適量；味精、雞粉適量；水淀粉適量；蛋清適量；植物油適量；老陳醋適量；白糖適量；花椒油適量；辣椒油適量

做法

關(guān)于選雞腿肉還是雞胸肉的問(wèn)題上，一般這樣為，魯菜選用雞腿肉；川菜選用雞胸肉。建議選用雞腿肉，為什么？雞腿肉好吃??！

把雞腿肉去骨，帶皮切成1cm左右的方丁，介意雞皮油脂含量高，可以去除雞皮。如果選用雞胸肉，用刀背把雞肉拍軟，使其肉質(zhì)細(xì)嫩，亦切成1cm左右的方丁。先給雞肉補(bǔ)水增嫩：加入適量料酒、胡椒粉抓勻，分三次加入與雞肉5：1量的清水，分次抓勻，把清水吸收。加入適量鹽、老抽再次抓勻出漿。加入蛋清，繼續(xù)抓勻出漿，腌制15分鐘，腌制出底味。臨用前加入濃水淀粉，抓勻。

腌制雞丁過(guò)程中，處理其他食材。把花生米用開(kāi)水略泡一下，撈出剝?nèi)セㄉt衣，吸除表面殘存水分。蔥切花、姜切末、蒜切米、辣椒切小段備用。

鍋內(nèi)加少量油，涼油放入花生米，小火炒制發(fā)黃，放涼后口感翠爽。兌碗芡：白糖2勺、老陳醋3勺、少量鹽、醬油2勺、水淀粉2勺、料酒1勺、雞粉、味精調(diào)成味汁碗芡備用。

可以選擇雞丁單獨(dú)滑油，也可以直接炒制。雞肉滑油：鍋內(nèi)倒入足量植物油，待油溫三四成熱時(shí)，倒入俺制過(guò)的雞丁，用筷子輕輕滑散，待雞丁肉熟后撈出控油。直接炒制：熱鍋涼油，燒到三成熱時(shí)，先放入辣椒段，炒至變色，加入花椒略炒，推至一邊。倒入雞丁，先讓雞丁凝固片刻，然后小火炒散。炒至六成熟時(shí)，放入蔥花、姜片、蒜米爆香，繼續(xù)翻炒至雞肉丁成熟后，倒入味汁碗芡快速翻炒，掛芡均勻，淋幾滴香醋、適量花椒油、紅油，出鍋前倒入油酥花生，盛盤(pán)即可。如果雞丁滑油后，雞丁、味汁碗芡同時(shí)下鍋，快速翻炒均勻即可。

風(fēng)味特點(diǎn)：宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有酸，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質(zhì)滑脆。

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由于雞脯肉不容易入味，炒出來(lái)雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一只蛋白，這樣的雞肉會(huì)更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié)，味必須是辣型荔枝味。辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味。魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉，和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：宮保雞丁富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，具有溫中益氣、滋補(bǔ)五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養(yǎng)身滋補(bǔ)、增進(jìn)食欲、促進(jìn)人體健康、增強(qiáng)機(jī)體抵抗能力。

四喜丸子

用料

五花肉；茡薺；海參（蝦米）；胡蘿卜；鹽；醬油；味精；醬油；料酒；香油；香菜；油菜

做法

團(tuán)丸子

豬五花肉，荸薺，海參，海米（饃碎，香菇，蓮藕，胡蘿卜，面包糖，玉蘭片）切成2毫米大小的丁。加入鹽，味精醬油，料酒，蔥末姜末，拌勻入味，加入淀粉，蛋液順一個(gè)方向攪勻上勁。團(tuán)成二兩左右的大丸子。

炸丸子

鍋內(nèi)放寬油油溫七成熱，下入丸子，中火炸至定型，八成熟后撈出。

燒丸子

鍋內(nèi)留少許油，爆香蔥段姜片八角，倒入水加鹽醬油料酒調(diào)味，放入丸子，水開(kāi)后，小火慢煮30分鐘。

裝盤(pán)

油菜焯水?dāng)[邊把丸子放入盤(pán)中，汁液加水淀粉收濃淋在丸子上即可。（把丸子和湯倒進(jìn)湯盆中，加味精和香油調(diào)味。撒香菜既可。）

九轉(zhuǎn)大腸

用料

大腸；蔥姜；白酒；鹽；料酒；白糖；醋；蒜；胡椒粉；蕃茄醬；生粉；花椒；干紅椒；香油；蒜蓉

做法

將肥腸洗凈放入高壓鍋中加入蔥，白酒，姜壓制八分鐘煮熟。細(xì)尾切去不用，切成2.5厘米長(zhǎng)的段，放入沸水中加鹽和白酒煮透撈出控干水分；

大腸煮熟控干水份拍上生粉，炒鍋內(nèi)注入寬油，待七成熱時(shí)，下入大腸炸至金紅色時(shí)撈出

、炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，放入花椒，干辣椒大蒜炸出香味撈出不用留其香味。放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉(zhuǎn)鍋，使之上色；

再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、蕃茄醬，胡椒粉。湯汁開(kāi)起后，再移至微火上煨；

繼續(xù)煨至湯干汁濃時(shí)，顛轉(zhuǎn)勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上香油，拖入盤(pán)中，撒上香菜末（蒜蓉）即成

黃燜雞

用料

雞；香菇；青椒；鹽；料酒；胡椒粉；花椒；大料；糖；醬油

做法

雞肉斬塊洗凈，加入鹽，胡椒粉，料酒，碼味

鍋內(nèi)油燒熱放蔥姜蒜，大料，花椒炒出香味，加入雞塊炒到變色。加入糖，醬油，翻炒上色。

加入香菇塊，和泡香菇的水沒(méi)過(guò)雞塊。大火燒開(kāi)后放高壓鍋壓制l十分鐘。

倒入鍋中大火收汁加鹽，雞精調(diào)味加入青紅椒塊炒勻出鍋。

醋溜土豆絲

用料

土豆；青紅椒；干辣椒；花椒；鹽；糖；雞精；姜蒜

做法

土豆洗凈切絲。尖椒洗凈切絲。

準(zhǔn)備清水，滴入少許醋，將土豆絲放入浸泡一會(huì)，然后用清水沖洗2次，把淀粉洗出去，瀝干。過(guò)沸水1分鐘備用

鍋中加少許油燒3成熱，放入花椒，待聞到花椒香味時(shí)（不要把花椒炸糊），關(guān)火，揀出花椒不用。

放入干紅辣椒和蒜未，爆香后，倒入土豆絲青椒絲煸炒八成

熟。放入鹽，雞精

調(diào)味大火翻炒。

出鍋前沿鍋邊淋入白醋。翻炒均勻即可出鍋

蓑衣黃瓜

用料

黃瓜；鹽；糖；醋；生抽；辣椒油；花椒油；香油；蒜未；紅椒絲

做法

選一根直而緊實(shí)的黃瓜。在黃瓜，兩邊放一雙筷子，刀與筷子成90度，從右向左切。切好的黃瓜反面。未切的放在上面，從右像左切，刀與筷子呈45度角

黃瓜加鹽腌出水分后不用。糖，醋，香油生抽，蒜未，辣椒油，花椒油，干紅椒絲，調(diào)成碗汁澆在上面。

魯菜山東酥肉

用料

五花肉200克；鹿角菜5克；香菜5克；雞蛋100克；大蔥4克；香油4克；姜3克；花生油50克；鹽2克；味精2克；料酒5克；醬油20克；胡椒粉1克；醋4克；淀粉50克

做法

1.將淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉，待用；將肉（去皮五花肉）洗凈切成0.5厘米厚的大片，兩面剞花刀紋，再改成3.5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的長(zhǎng)條；鹿角菜（最好選用黑鹿角菜）泡洗凈，擇好，切成3厘米長(zhǎng)的段；香菜、蔥、姜洗凈，切成2厘米長(zhǎng)的段和細(xì)絲。

2.將雞蛋磕入碗內(nèi)，加濕淀粉調(diào)成糊，肉條用少許鹽抓勻，再放入糊漿碗內(nèi)。

3.旺火坐油勺，放花生油燒至七成熱，將肉條蘸均勻糊漿，逐塊下勺炸成金黃色撈出，碼放在蒸碗內(nèi)，加料酒、蔥、姜各適量，高湯、醬油、鹽，上屜旺火蒸沸，中火蒸40分鐘，熟透，下屜，去掉蔥、姜，將湯汁潷在碗內(nèi)，肉條扣在湯盤(pán)內(nèi)。

4.將湯汁倒入炒勺，上旺火，燒沸，用鹽，味精調(diào)好口味，撇浮沫，加鹿角菜，把香菜段、蔥，姜絲撒在酥肉上，湯汁內(nèi)淋上醋、香油，撒上胡椒粉，澆在酥肉上即成。

拔絲蘋(píng)果