關(guān)于酵母蒸饅頭需要放多少酵母？有的人說(shuō)一斤面粉放3g，有的人說(shuō)一斤面粉放5g，那么到底需要放多少酵母合適呢？首先我們先來(lái)了解一下什么是酵母。

酵母是一種單細(xì)胞的微生物，屬于真菌類。是饅頭發(fā)酵的必須微生物，通過(guò)產(chǎn)氣和生物化學(xué)反應(yīng)，使得饅頭內(nèi)部組織松軟多孔。

酵母含有豐富的蛋白質(zhì)，有單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)；碳水化合物大多以多糖的形式存在；類脂物主要為卵磷脂和甾醇類；灰分中以磷和鉀化合物為主。此外，酵母還含有大量的維生素B族。

（1)酵母的呼吸反應(yīng)

酵母在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中發(fā)生著有氧呼吸和厭氧呼吸（酒精發(fā)酵），產(chǎn)生大量的二氧化碳。

有氧呼吸

C6H12O6（葡萄糖） 6O2——6CO2＋6H20 2871千焦

厭氧呼吸

C6 H12O6（葡萄糖）——2C2H5OH（酒精） 2CO2↑ 100千焦

（2)酵母發(fā)酵的條件

酵母的生長(zhǎng)繁殖需要水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類和生長(zhǎng)素作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。酵母的活力與溫度、pH值和氧有關(guān)系，適宜溫度為27~38℃,適宜的pH值在5~5.8,供氧充足有利于產(chǎn)生更多的二氧化碳而抑制酒精的產(chǎn)生。

酵母的使用方法是否正確，直接關(guān)系到面團(tuán)能否正常發(fā)酵和饅頭產(chǎn)品的質(zhì)量。

（一）添加方法

①春秋季節(jié)多用30~40℃的溫水?dāng)嚢瑁湍缚芍苯犹砑釉谒校缺ＷC了酵母在面團(tuán)中均勻分散，又起到活化作用。當(dāng)水溫超過(guò)50℃以上時(shí)，千萬(wàn)不可把酵母放入水中，否則酵母將會(huì)被殺死。

②夏季多用冷水?dāng)嚢瑁於嘤脽崴當(dāng)嚢琛Ｒ虼耍@兩個(gè)季節(jié)應(yīng)將酵母先拌入面粉中再進(jìn)行攪拌，這樣就可以避免酵母直接接觸冷、熱水而失活。酵母如果接觸到15℃以下的冷水，其活性大大降低，造成面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，酸度大，有異味。如果接觸到50℃以上的熱水則很快被殺死。將酵母混入面粉中再攪拌，則面粉先中和了水溫，對(duì)酵母起到了保護(hù)作用。

③盛夏季節(jié)室溫超過(guò)30℃,酵母應(yīng)在面團(tuán)攪拌完成前5~6分鐘時(shí)，干撒在面團(tuán)上攪拌均勻即可。如果先與面粉拌在一起攪拌，則會(huì)出現(xiàn)邊攪拌邊產(chǎn)氣發(fā)酵的現(xiàn)象，使面團(tuán)無(wú)法形成，影響了面團(tuán)的攪拌質(zhì)量。而且盛夏高溫季節(jié)攪拌時(shí)，千萬(wàn)不可將酵母在水中活化，這樣會(huì)使攪拌過(guò)程中產(chǎn)氣發(fā)酵過(guò)快，更無(wú)法控制面團(tuán)質(zhì)量。

④在攪拌過(guò)程中，酵母添加時(shí)要盡量避免直接接觸到高滲物質(zhì)，比如食鹽、蔗糖和食用堿等。

（二）使用量

酵母的使用量與諸多因素有關(guān)，應(yīng)根據(jù)下列情況來(lái)調(diào)整。

①發(fā)酵方法：發(fā)酵次數(shù)越多，酵母用量越少，反之越多。因此，無(wú)面團(tuán)發(fā)酵方法用量最多，面團(tuán)一次發(fā)酵法（二次發(fā)酵法）用量次之，三次發(fā)酵法用量最少。

②配方：若有其他發(fā)酵劑如酒曲輔助發(fā)酵時(shí)，酵母用量應(yīng)減少。加入輔助原料應(yīng)考慮調(diào)整酵母用量，比如雜糧、食鹽等的加入可能需增加酵母用量。

③面粉筋力：面粉筋力越大，面團(tuán)韌性越強(qiáng)，應(yīng)增加酵母用量；反之，應(yīng)減少用量。

④季節(jié)變化：夏季溫度高，發(fā)酵快，可減少酵母的用量；春、秋、冬季、溫度低，應(yīng)增加酵母的用量，以保證面團(tuán)正常發(fā)酵。

⑤面團(tuán)軟硬度：加水多的軟面團(tuán)，發(fā)酵快，可減少用酵母量。加水少的硬面團(tuán)則應(yīng)多用。

⑥水質(zhì)：使用硬度高的水時(shí)應(yīng)增加酵母量，使用較軟的水時(shí)，則應(yīng)減少用量。

⑦不同酵母間的用量關(guān)系：由于鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)高活性干酵母發(fā)酵力差別很大，因此，它們?cè)谑褂昧可弦裁黠@不同。它們之間的換算關(guān)系

（推薦值）為：鮮酵母：活性干酵母：即發(fā)高活性干酵母＝1:0.5:0.3

綜上所述，一斤面粉放多少酵母需要根據(jù)具體情況而定。你可以先根據(jù)酵母包裝袋后面推薦的使用量進(jìn)行添加，再視具體情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑鰷p。希望我的理解能為你提供幫助。