阿香婆牛肉醬作用和做法（阿香婆牛肉醬配方及制作方法）

發(fā)布時間：2025-03-25閱讀(22)

導(dǎo)讀1.紅辣椒--5斤2.豆瓣醬--5袋3.食鹽--4兩4.食糖--5兩5.味精--4兩6.食醋--5兩，今天小編就來說說關(guān)于阿香婆牛肉醬作用和做法?下面更多詳....

1.紅辣椒-- 5斤 2.豆瓣醬-- 5袋 3.食鹽-- 4兩 4. 食糖-- 5兩 5.味精-- 4兩6.食醋-- 5兩，今天小編就來說說關(guān)于阿香婆牛肉醬作用和做法?下面更多詳細(xì)答案一起來看看吧!

阿香婆牛肉醬作用和做法

1.紅辣椒-- 5斤 2.豆瓣醬-- 5袋 3.食鹽-- 4兩 4. 食糖-- 5兩 5.味精-- 4兩6.食醋-- 5兩

7. 生姜-- 5兩8.花生米-- 1斤 9.芝麻-- 5兩 10.豆油-- 5兩 11.牛肉-- 1斤 12.大蒜-- 5兩

阿香婆牛肉醬的制作方法：1.把紅辣椒洗凈用絞肉機(jī)絞碎。2把花生米和芝麻分別炒熟然后放在一起絞，

用花生米把芝麻擠碎，要不單絞芝麻費(fèi)勁。3.把姜和大蒜也絞碎。4.牛肉絞成肉餡。如果喜歡牛肉可以多

加一些。

把豆油放在鍋里燒熱后放牛肉，把牛肉內(nèi)的水份燒干，待牛肉有香味后把其他材料全放到鍋內(nèi)，

燒開后改小火燒。要燒個2小時。（注意放入全部材料后要不停的翻動鍋底，因?yàn)榛ㄉ投拱赆u愿糊鍋底，有糊味就不好吃了。如果干可以加點(diǎn)水但加水后一定要燒開了，水也不能加多了，稀了也不好吃的。）

熬好后涼晾就可以裝瓶了，準(zhǔn)備幾個礦泉水瓶，把阿香婆牛肉醬裝入礦泉水瓶內(nèi)把蓋擰緊放在陰涼處可以

保存2年不壞，不變味。就是辣椒全化成末了。吃時用多少倒多少，倒完一定把蓋子擰緊，漏氣就變壞了

市場上流行“老干媽”香辣醬等復(fù)合調(diào)味品，銷售情況一度被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是特色風(fēng)味香辣醬推廣最為成功，很多廠家想生產(chǎn)類似的系列產(chǎn)品進(jìn)入市場。由于市場上這些產(chǎn)品很多，風(fēng)味成為產(chǎn)品銷售前景的主要因素之一。要上這個產(chǎn)品必須在口味方面下功夫，因?yàn)椤耙粋€口味支撐一個企業(yè)、一個產(chǎn)品支撐一個企業(yè)”是眾所周知的事實(shí)。

一、特色香辣醬生產(chǎn)工藝

精煉植物油→炸制鮮瘦牛肉→炸制大頭菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗(yàn)→成品

二、特色香辣醬配方

原料配方（%）

精煉植物油 40

粗辣椒粉 7.5

味精 6

食鹽 3

白砂糖 1

醬油 1

博邦高湯牛肉香精9326 0.5

博邦香蔥精油9639 1

博邦濃縮雞汁 1

豆豉 5

香干 14

大頭菜 10

鮮瘦牛肉 10

合計 100

三、特色香辣醬生產(chǎn)操作工藝

1、準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為朝天椒，將其進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。

2、炸制鮮瘦牛肉：將肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時最好采用中火長時間較好，一方面是肉炸后讓油滲入內(nèi)部，吃起來口感較好；另一方面是肉的內(nèi)部經(jīng)過高溫，屠宰過程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。

3、炸制大頭菜、香干：將斬碎的大頭菜和香干放入油鍋中，炸制微黃時為準(zhǔn)。

4、熟制辣椒粉等：待大頭菜、香干炸至微黃后對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進(jìn)行熟制。

5、制作過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦糊發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導(dǎo)致物料焦糊或產(chǎn)生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則會導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染的可能和產(chǎn)品分層。

6、加香：待物料溫度降至75-80℃,加入混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選用博邦高湯牛肉香精9326、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進(jìn)行配合，可得到特色風(fēng)味的香辣醬。

7、裝瓶：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口3-8CM為準(zhǔn).根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。

8、將包裝好瓶放入蒸籠中，同時放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上（瓶內(nèi)溫度）。相當(dāng)于開水煮30分鐘，瓶內(nèi)溫度不低于100℃。

9、在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時，將瓶取出，通過工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排除掉，在經(jīng)過殺菌實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若采用得當(dāng)成品率相當(dāng)高，加工成本很低；使用不好的話將產(chǎn)生一定量的廢品。

對于特色風(fēng)味的香辣醬正品的判斷為：安全蓋下凹，用手敲擊聲音小。不合格產(chǎn)品安全蓋上凸，用手敲擊聲音響亮。

盆盆蝦鮮辣醬配方及制作方法

生產(chǎn)工藝：

制作紅油料 → 研磨中草藥 → 凈紅油中加入醬料 →再加入中草藥 → 裝瓶。

盆盆蝦鮮辣醬配方：

原料配方（%）

菜籽油 1500 g

色拉油 1000 g

陳皮 100 g

香葉 50 g

香茅草 50 g

八角 50 g

香辣醬 4080

沙茶醬 1890

桂侯醬 1440

海鮮醬 720

蠔油 500

美樂香辣醬 990

阿香婆海鮮醬 2880

合計 12500

★盆盆蝦鮮辣醬制作方法:

一、制作紅油料：將菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器內(nèi)加熱至180℃，將陳皮100克，香葉50克，香茅草50克，八角50克等調(diào)味料，放入熱油中熬制13分鐘，去掉油中的原料，成為凈紅油；

二、研磨中草藥：將陳皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草藥，研磨成粉料，為一包；

三、凈紅油中加入醬料：將香辣醬4080克，沙茶醬1890克，桂侯醬1440克，海鮮醬720克，蠔油 500克，美樂香辣醬990克，阿香婆海鮮醬2880克，再置入120℃凈紅油中熬制18分鐘，混合成熟；

四、再加入中草藥：再加入中草藥一包，混合均勻，120℃熬制3分鐘；

五、裝瓶：醬料冷卻至0℃，裝入瓶內(nèi)，密封。　

阿香婆香辣醬配方

★配方:

原料配方原料配方

鮮紅辣椒 1000 食油 500

牛肉（精瘦肉） 500 食鹽 150

白糖 50 味精 50

生姜 50 白酒 50

花椒面 50 甜面醬 250

花生米（炒后壓碎） 200 芝麻 100

做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時，最后放入面醬、味精攪拌即可。

調(diào)味辣醬

我國南方的四川、兩湖、兩廣、江浙、云貴等地區(qū)食用辣醬很盛行，在東北也越來越多地受消費(fèi)者愛好。因?yàn)樗茉鲞M(jìn)食欲、解膩、助消化，并含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鈣、VC等，故為家庭及旅游佐餐佳品。

豆瓣辣醬

★工藝程流

1.制大豆曲

大豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→面粉混合→種曲接種→培養(yǎng)→大豆曲

大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常溫浸泡2小時，使豆粒充分潤水，接著在普通蒸鍋內(nèi)常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右，直到豆粒軟透及食后無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養(yǎng)源有意義。面粉混合時面粉不預(yù)先蒸熟或焙炒，這對制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作時原料配比為：大豆100份，標(biāo)準(zhǔn)面分40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接種，培養(yǎng)工序與醬油制曲法相同。

2.制豆瓣醬

大豆曲料→入池發(fā)酵→升溫發(fā)酵→鹽水混合→醬坯保溫發(fā)酵→第二次加鹽→發(fā)酵翻醬→成品

制豆瓣醬配比：大豆曲料100份，15°Bé鹽水70份，當(dāng)醬醅成熟后，再加入24°Bé鹽水30份，細(xì)鹽10份。

操作過程：先把大豆曲料倒入發(fā)酵池內(nèi)，稍壓后以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時間。發(fā)酵后自然升溫到40℃左右，同時把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入面層，然后上層撒入一層細(xì)鹽、蓋好。這樣10～15天左右發(fā)酵完畢，再補(bǔ)加24°Bé鹽水及封面用精鹽，混合均勻后在室溫下再次發(fā)酵5～6天左右即可。注意保溫發(fā)酵時醬坯溫茺不應(yīng)低于40℃，以防發(fā)酵太慢而雜菌感染后變酸。

3.制干辣醬

先將干辣椒用萬能粉碎機(jī)粉碎后稱取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸內(nèi)充分?jǐn)嚢韬笥谑覝叵伦匀话l(fā)酵15天左右即成干辣醬。

4.由豆瓣醬和干辣醬制辣豆瓣醬

上述所制得的豆瓣醬與干辣醬1∶1的比例混合后放入大鍋內(nèi)，加熱至50～55℃時移出倒入發(fā)酵池內(nèi)，在室溫上發(fā)酵15～20天左右，最好室溫控制在40～45℃，則10天左右就發(fā)酵完畢。發(fā)酵前為防止染菌或產(chǎn)膜菌侵入，池面鋪一層白布并放一層干鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進(jìn)行滅菌及采取防腐措施。滅菌方法為產(chǎn)品放入大鍋內(nèi)，邊攪拌邊加熱(防止焦糊)，中心溫度80℃以下，10分鐘就立即出鍋，盛在配料缸內(nèi)，稍冷后加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混后裝瓶或裝入滅過菌的干凈壇內(nèi)封蓋入庫。

★、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(1)感官指標(biāo)

色澤：呈醬紅色，鮮艷而有光澤。

口味：鮮美而辣，無苦味、霉味。

雜質(zhì)：無小白點(diǎn)，無僵瓣，無黑疙瘩，無其它雜質(zhì)和辣椒椒籽等。

(2)理化指標(biāo)

水分＜60%，食鹽14～15%，全氮含量＞1.18%，氨基酸＞0.7%，總酸(乳酸汁)＜1.3%

二、辣芝麻醬和辣葵花醬

辣芝麻醬和辣蔡花醬，為國內(nèi)市場上尚屬少見的新產(chǎn)品，芝麻醬本身油香、味美、屬高級調(diào)味醬，若再加以獨(dú)特的辣味會別具一格。葵花醬是美國最盛行和受歡迎的調(diào)味醬。葵花醬比花生醬含鐵多3倍，含維生素E多3倍，含鈣也多于花生醬。此醬改制成辣醬時辣味濃郁，香、咸、辣比例適度，很適北方口味。

原料配方： 1.辣芝麻醬：豆瓣辣醬55% 芝麻醬20% 二級醬油17% 白糖3% 大蒜泥4% 胡椒粉少量味素少量苯甲酸鈉0.1%

2.辣葵花醬：豆瓣辣醬50% 葵花醬25% 二級醬油18% 白糖2% 黑胡椒粉0.1% 蔥汁、味素適量熟花生油5% 苯甲酸鈉0.1%

制作方法：芝麻仁和脫殼后的葵花仁在大鍋內(nèi)焙炒，同時勤加攪拌，然后用石磨或小型砂輪磨磨成醬體，裝壇備用。再用豆瓣辣醬等按配方搭配而成。

種肉末辣醬

南方肉末辣醬在北方市場很暢銷，但其口味不適北方口味。尤其北方人不喜歡酸味及芥茉味重的調(diào)味醬。故按北方口味，為降低含酸量、甜味、油膩感，改進(jìn)了原工藝及配方，制出牛肉辣醬、雞肉辣醬、香腸辣醬、豬肉辣醬等。

牛肉辣醬配方：豆瓣辣醬40% 干辣醬15% 面醬18% 芝麻醬6% 二級醬油10%白糖3% 香油或熟花生油5% 大蒜泥2% 胡椒粉0.05% 生姜泥1% 味精少量苯甲酸鈉0.1%

制作方法：肉末由生肉煮熟后，切塊，再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸鈉后加入，裝瓶前在鍋內(nèi)加熱80℃，10分鐘滅菌。

經(jīng)濟(jì)效益現(xiàn)在市場上肉辣醬250克裝瓶的出廠價0.8～0.85元，零售價1.05元～1.1元。每日500公斤產(chǎn)量的小廠，利率20%左右。因此，肉末辣醬是很適合鄉(xiāng)、鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展的投資少，見效快的短、平、快項(xiàng)目。

自制蒜辣醬配方及工藝

此種醬有蒜的清新，微辣還有一點(diǎn)醋味和醬香，非常爽口，是美味的醬菜，一年四季皆可食用。

一、原料和比例：

原料配方原料配方

鮮紅羊犄角辣椒 8斤大蒜去皮 1.5斤

袋裝干醬 1.5袋味精 0.4斤

米醋 1斤精鹽 1斤

二、制作工藝：

1.　把辣椒洗凈，去除辣椒的把和根部綠色部分，用刀切成顆粒。用絞碎機(jī)把辣椒加工一次。

2.把大蒜也切碎。

3.把加工后的辣椒放在鍋里，同時再把醬和米醋也放在鍋里，然后點(diǎn)火煮沸。

4.待涼后加入味精和精鹽，和切好的大蒜一起絞拌均勻。

5.　7－10天發(fā)酵后裝瓶封好。不發(fā)酵也能食用。放在低溫處保存（最好是放在冰箱冷藏室）可隨時取用。

三、注意事項(xiàng)：

1. 辣椒要求新鮮的肉厚的，不要太辣的小尖椒。加工后辣椒出的汁不要丟棄，都放在鍋里煮。

2. 煮時不要加水，但一定要煮透。

3. 裝瓶要做到清潔衛(wèi)生、密封，不要進(jìn)水。

4. 此種制作方法簡單好操作，最好是秋季進(jìn)行制作。這個季節(jié)辣椒多。

5. 如果一次不做這么多，可以辣椒多少按上述比例制作。

辣醬油技術(shù)配方

一、辣醬油：

1.用料：選含辣椒素和揮發(fā)油的紅辣椒或山椒，朝天椒250克，醬油1500克，精鹽30克，紅糖15克，涼開水100克，老姜50克。大量制作，用料可按比例增添。

2.制法:將辣椒洗凈后去蒂把，老姜清洗后去皮，然后一起用刀剁碎或用臼搗碎，調(diào)上鹽腌四小時。把醬油放入鍋中煮沸，用兩層紗布包住辣椒和姜末，擠壓紗布，使汁液流進(jìn)醬油鍋，當(dāng)擠無汁出時，把紗布包倒入涼開水中攪拌一下再擠壓，直至辣椒、姜汁液流盡后，向鍋中加入紅糖，并用文火繼續(xù)煎煮5分鐘，晾涼以后，裝入瓶中即成。此種辣醬油，辣味重，營養(yǎng)好。

二、香辣醬油：

1.用料:干紅椒50克，醬油1500克，精鹽15克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，花椒2.5克，紅糖20克。

2.制法:將生姜拍破，干辣椒剪碎，然后用一塊布將辣椒、生姜連同其他香料一起包扎起來，加水750克，放入鍋內(nèi)加蓋燒沸，再用小火煎熬1小時左右，待鍋中鹵水只剩下1/3時，撈出香辣袋，加入鹽、紅糖、醬油、再煮沸一次，然后離火晾涼，裝入瓶中即成。此種香辣醬油，辣味不那么濃，老少咸宜，四季均可制作。

小脆黃瓜咸菜配方和辣醬配方

辣醬配方（按辣椒五斤標(biāo)準(zhǔn)）：

紅辣椒五斤

大醬兩袋

白醋一瓶

味精一兩半

少量姜（按自己口味）

精鹽半斤

大蒜 8兩

白糖半斤

把辣椒洗凈晾干去籽，剁碎或絞碎，越碎越好，姜蒜剁碎，一起放鍋里，加上述調(diào)料煮開即可。

小脆黃瓜咸菜配方（按黃瓜20斤計算）