導(dǎo)讀前陣子做了一期廣式牛雜，許多小可愛問我，能不能出一期細(xì)細(xì)地講講是怎么清洗處理牛雜的？自己在家做，炒出來不是口感差吃起來太硬，就是處理不當(dāng)吃起來一股子腥味，失....

前陣子做了一期廣式牛雜，許多小可愛問我，能不能出一期細(xì)細(xì)地講講是怎么清洗處理牛雜的？自己在家做，炒出來不是口感差吃起來太硬，就是處理不當(dāng)吃起來一股子腥味，失敗幾次已經(jīng)將自己對牛雜的熱愛消磨殆盡..來吧，園長把自己的壓箱底清洗法子教給你萌~

牛雜說來也廣，牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸都算牛雜，三言兩語也交代不清。就先說說這牛肚吧。其實這牛肚的處理，說簡單也簡單，說麻煩倒也麻煩。牛肚要想去腥，清洗與焯水，這兩步至關(guān)重要。先聊聊清洗。清洗前必須準(zhǔn)備材料：牛肚、堿、面粉、醋、鹽。

第一步：

拿出市場買來的牛肚，先沖洗表面粘液，然后一邊沖洗，一邊用小刀刮除浮油。

第二步：

加入食用堿，清洗浸泡十分鐘。（家里沒有堿的直接下一步）

第三步：

換水后再加入醋和鹽繼續(xù)浸泡十分鐘 。泡好之后搓一下用清水洗干凈。

第四步：

最后加入面粉揉搓一分鐘。

第五步：

這會兒看水已經(jīng)是渾濁狀態(tài)了。

第六步：

取出牛肚，用流動的清水沖洗干凈。

第七步：

清洗好以后，再加入姜、蔥、花椒、料酒焯一焯水、去去異味，撇去表面浮沫，腥味也去得差不多了。

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牛肚去腥味到這一步就算可以了，為什么在家自己炒的牛肚會發(fā)硬呢？

首先要糾正一個觀點，牛肚是結(jié)締組織結(jié)構(gòu)，要想牛肚煮得爛，靠的就是時間而不是火力。

所以一般家里用高壓鍋保持微沸的狀態(tài)燉很久就能爛。如果大家平時做爆炒牛肚這類的菜，可以先焯熟牛肚再切成細(xì)條，開始炒。

看到這，很多朋友又懵了，牛肚和牛百葉是一個東西嘛？有區(qū)別嘛？牛肚百葉傻傻分不清楚。

牛百葉和牛肚都屬于牛的胃，但不是一個部位，牛吃下的草料先放到牛百葉肚子里，等到半夜牛反芻（chú）時，繼續(xù)將草料咽到牛肚里消化、吸收。可以近似地理解：牛肚是牛的消化器官，牛百葉是食物的儲藏室。這樣一說，是不是有種恍然大悟的感jio~