導讀考驗大廚的一道美食，稍有不慎就前功盡棄，現在該菜被奉為經典每回出線下除了看看美景品嘗一下美食，最喜歡的事情就是向酒店的大廚討教一二。大廚經常說的是學習好基本....

考驗大廚的一道美食，稍有不慎就前功盡棄，現在該菜被奉為經典

每回出線下除了看看美景品嘗一下美食，最喜歡的事情就是向酒店的大廚討教一二。大廚經常說的是學習好基本功只有先把基礎的刀工、顛勺一類的基礎學好才能做好菜，因為很多菜需要刀工才能保證口感刀工不僅僅是裝飾而已。再來就是控制火候、顛勺什么的需要學習很長的時間下足工夫，學好之后還需進行考驗。

在考驗的菜肴中有刀工菜、爆炒菜還有拔絲絲及掛霜等，其中很經典的一道反沙芋頭就是考驗之一。據介紹如果這一道菜做不好就不能出師，所以很多新手廚師到了考驗會很緊張做不好更別說普通的家庭主婦了。

這一道菜之所以經典和受歡迎主要取決于兩個方面，一是食材的特性、二是廚師的烹飪技術。反沙芋頭掛霜如同裹著一層霜一層沙，口感微甜待著脆感與芋頭的松、香碰撞形成一個飽滿醇香甜膩的味覺非常誘人。食材很簡單做法很簡單，但技巧要把握好。今天帶大家一起來制作這一道經典美食，希望你會喜歡。

反沙芋頭

食材：荔浦芋頭半個、砂糖3匙

烹飪步驟：

1、這一道菜在選料上是很關鍵的，選材的好壞關系到成品的品質與口感。一般的芋頭在品相上及口感上完全不達標，必須選擇個大質感好的荔浦芋頭。荔浦芋頭在肥沃的田地里生長一天需要灌溉數次，隨著芋頭的生長還要進行培土很費工夫。所以農民伯伯種出來要珍惜，芋頭買的時候除了看個大小還要注意一下是否有損傷腐爛的臭點。

2、在處理芋頭時要注意一點，芋頭會產生一種物質引起過敏發癢。這一情況如同山藥一般，所以在刮皮時一定要戴上手套避免皮膚敏感產生過敏性發癢。把芋頭處理好之后一分為二，然后根據要做的菜把芋頭改刀成為小長條。

3、如果切前清洗干凈了可以直接進行油炸，如果切好了清洗必須稍微晾一會避免油爆。鍋中油溫升高至五成熱時倒入芋頭進行油炸，以中小火慢炸至熟表面微黃再撈出備用。

4、倒出鍋中的油直接倒入少許的水然后加入三小匙的細砂糖，用鍋鏟攪動至砂糖溶化這個時候的狀態比較稀。用鍋鏟鏟起來如同水一般，這個狀態還不適用。

5、邊攪動邊注意流動的狀態，待水分減少糖水的泡沫逐漸變成微微黃并明顯感覺比較粘稠了就可以倒入炸好的芋頭條了。關火然后一直翻動芋頭直至明顯掛沙變白即可出鍋，這個過程很快只是需要一直翻鏟。

6、一道經典好吃的反沙芋頭就做好了，口感一流推薦大家試試。

地主小貼士：

1、芋頭要挑好，做出來才會香口感才會松。

2、炒糖色是一個技術，可以火小一點慢慢炒避免炒過度了。

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