導讀塘廈碌鵝，一道不折不扣的東莞山鄉菜。這依然是一道十分典型的粵菜，由始至終地講究食材的天然和菜肴的色香味俱全。烹飪至色澤金黃的表皮，在出爐時的熱氣蒸騰底下散發....

塘廈碌鵝，一道不折不扣的東莞山鄉菜。

這依然是一道十分典型的粵菜，由始至終地講究食材的天然和菜肴的色香味俱全。烹飪至色澤金黃的表皮，在出爐時的熱氣蒸騰底下散發著油光的誘人；內里細細包裹著足夠入味的鵝肉，鮮嫩、且又多汁。

鵝肉原本的嫩滑和湯汁的馥郁香濃，相得益彰，水到渠成。

這是食材和配料完美搭配的最好體現了。

東莞人在料理上始終講求順應天時，物盡其用。

一道碌鵝的好吃與否，與之前介紹過的冼沙魚丸一樣，食材的選料和把關至關重要。想要烹飪好一只塘廈碌鵝，鵝的選擇，是最重要，也是最為關鍵的。鵝肉不好，再煞費苦心的調料和精湛的烹飪技巧都將會是功虧一簣。

食材為主，調料為輔。作為錦上添花的調料絕不可以喧賓奪主。

這是粵菜的一個最為根深蒂固的理念。

這是對食材的敬意，更是對食客風塵仆仆不辭千里迢迢而來的尊重。

至于碌鵝的原料，博羅的走地鵝就是不錯的選擇。

每只走地鵝出生大約100天，約重8斤，因而又名“百日”鵝。只有這樣的鵝，才會是塘廈碌鵝的最好選擇。

不夠斤兩的鵝，經不起“碌”，肉質容易縮水；而太老的鵝，“碌”出來的肉質又太老，失去了韌性。

對鵝肉考究的選擇和挑剔，是烹飪塘廈碌鵝的第一步。

不少外地人或許會以為，“碌鵝”就是“鹵鵝” 的意思，其實不然。

“碌”這個字，其實土生土長的的東莞話。"碌"，其實是煮的意思，粵語里面有個說法叫“碌熟”，也就是煮熟的意思。

顧名思義，塘廈碌鵝的做法，并不是作為一道鹵味來烹飪，而是將鵝肉浸泡至調制好的湯汁里，再以猛火熱油烹煮之。

鵝肉被濃郁的湯汁完全徹底滲透，而骨髓卻和白切雞差不多。

因而肉嫩而骨髓帶血，讓人不得不驚嘆神奇。

正是因為塘廈碌鵝的做法比較特別，并不相同于傳統粵菜的做法，因此塘廈碌鵝的味道跟傳統的廣東燒鵝完全不同，口味偏重，有些類似北方料理的感覺了，但是骨髓帶血和保持肉質的鮮美又是粵菜的特點。

北方菜系口味偏重，而粵菜則講求清淡。

但是這山川湯湯，河水森森。八道菜系本就應該是同根同源。

華夏的飲食文化的本由同根生，或許這就在塘廈碌鵝身上有了最好的體現。

而一道碌鵝要想有唇齒難忘的好滋味，這不僅僅需要對肉質的嚴加挑選，還需要精細調配醬料和耐心控制火候。

碌鵝的醬料包括豉油、糖、蒜、柱侯醬、八角、桂皮等，把醬料按一定比例調和好后，將其倒入鵝肚內，再仔細封好，這樣就可以放進油鍋中“碌”了。包裹著滿當當醬料的鵝肉被放置在高達200多攝氏度的熱油中，油水被炸得吱吱作響，肚內的醬料開始向外溢流，使得鵝肉充分入味。

至于怎樣才能碌好一只鵝，這考驗的是正是一個師傅的經驗和手法是否老道。

鍋里的油或多或少其實并沒有完全正確的標準，這就需要老師傅的經驗來把握。油多了，就成了炸鵝；油少了，又容易使鵝肉焦煳。

因此，能否在恰到好處的油鍋里碌鵝，這是十分考驗技術的事情。

并且，“碌”這個字還有一個意思：就是廚師在鵝下油鍋炸的時候要做的一個動作——

翻滾！翻滾！再翻滾！

沒錯，隔一段時間翻動一下鵝身，既可以保證鵝面受熱均勻，也可以使里面滿滿的醬料，能夠更全面的流到鵝肉的各個角落。

翻弄幾次之后，鵝被碌成金黃色，汁料完全流淌出來被鵝身吸收，并凝結成粘稠的汁料后，碌鵝就大功告成了。

然而花費在翻滾鵝身的時間，起碼要半個小時至四十分鐘。

始終保持著對食材的崇高敬意，并且包涵耐心和老練的技巧功夫，這是粵菜最根本的底蘊。

待斬件后，一道新鮮出爐的碌鵝就可以正式上桌了。

鵝皮香脆可口，有點像燒鵝的口感，但味道卻又與燒鵝完全不同。

鵝肉皮脆肉滑，帶著濃香的醬料汁味，但又不至于掩蓋了鵝肉本身的野味。帶著一身熱氣蒸騰出現人前的塘廈碌鵝，散發著濃郁的鵝香和醬料香，兩者混合在一起，大概沒有哪位食客可以抵擋這樣的至高誘惑了。

塘廈碌鵝，或許就是這樣一道，博取了各家之長的料理。

我始終堅信，料理始終是與當地的人文風情密不可分的。博取全國文化生機勃勃的東莞市，能夠養育出塘廈碌鵝這道博取南北菜系之長的料理，或許是一件冥冥之中的事情。

料理應該是帶著生命的。

充滿生命力的料理，是會隨著水土、人文的變化，而變化。

這道塘廈碌鵝，不也正是如此嗎。