導(dǎo)讀近些年來(lái)，每年4月中下旬到8月中下旬，品嘗小龍蝦成為眾多食客爭(zhēng)先恐后的一道奇特的風(fēng)景線(xiàn)。小龍蝦之所以受到如此追捧，除了其本身的鮮美可口以外，還離不開(kāi)其獨(dú)特的....

近些年來(lái)，每年4月中下旬到8月中下旬，品嘗小龍蝦成為眾多食客爭(zhēng)先恐后的一道奇特的風(fēng)景線(xiàn)。小龍蝦之所以受到如此追捧，除了其本身的鮮美可口以外，還離不開(kāi)其獨(dú)特的烹飪方法，其中尤以十三香小龍蝦為最。作為著名的烹調(diào)佐劑，十三香是由許多不同的藥食兩用品組成的一種香料，肉豆蔻便是其中一員。

一

肉豆蔻之藥名

肉豆蔻主產(chǎn)于東南亞，從唐代開(kāi)始便已成為中藥家族的一員，最早記載于《本草拾遺》：“肉豆蔻，大舶來(lái)即有，中國(guó)無(wú)之。”在實(shí)際應(yīng)用中產(chǎn)生了一些別有趣味的藥名，如肉果、玉果以及脾家瑞氣等。

1.肉果、玉果 肉果形象地展示了肉豆蔻的視覺(jué)美感及藥用部位。藥工把成熟的果實(shí)采收后，割開(kāi)果皮，剝下假種皮，再擊破硬殼狀，此時(shí)出現(xiàn)的具有芳香氣味的核仁便是肉豆蔻。內(nèi)心深藏著的種子便是肉豆蔻果實(shí)的精華，從遠(yuǎn)處看，形似肉團(tuán)，故名肉果。

玉果則體現(xiàn)了肉豆蔻的價(jià)值不菲。《說(shuō)文解字》認(rèn)為：“玉，石之美。”肉豆蔻生長(zhǎng)緩慢，產(chǎn)量偏低，自古便是奢華和地位的象征，被譽(yù)為“令人心醉的果子”。其幼苗一般需要8年才能結(jié)果，樹(shù)齡20年后為盛果期。此外，肉豆蔻樹(shù)有雌雄之分，只有雌樹(shù)能結(jié)果，而雄樹(shù)只提供花粉。因此，玉果之名體現(xiàn)其高昂的價(jià)值。

2.脾家瑞氣 脾家瑞氣是對(duì)肉豆蔻功效特點(diǎn)的高度評(píng)價(jià)。《說(shuō)文解字》認(rèn)為：“瑞，以玉為信也。”可見(jiàn)“瑞”的本意是古代作為憑信的玉器，是吉祥如意的好兆頭。肉豆蔻氣味芳香，不僅能增添風(fēng)味，還能祛除食材中的異味。肉豆蔻主入脾胃，契合脾“喜燥惡濕”的特性，具有開(kāi)胃、消食、止瀉的作用特點(diǎn)，可以治療胃痛、腹痛、腹瀉等消化道疾病，故被稱(chēng)為脾家瑞氣。

3.肉豆蔻 與“豆蔻”有關(guān)的中藥有草豆蔻、白豆蔻、紅豆蔻等，在不同的歷史時(shí)期，“豆蔻”一名常用來(lái)代表不同來(lái)源的藥物。“豆”為象形字，古代多指食肉器，是用來(lái)盛肉或其他食品的器皿，形狀像高腳盤(pán)一般。“寇”有聚眾匪盜之義，后來(lái)逐漸衍生為聚眾的意思。草豆蔻果實(shí)是由多個(gè)子仁組合而成，密集成團(tuán)，因此冠名為“寇”，再加上它的外形呈“豆”狀，故名豆蔻。作為“豆蔻”家族的舶來(lái)品，肉豆蔻的花、果實(shí)、氣味皆與草豆蔻相似，但是其去殼只用肉，故名肉豆蔻。

二

肉豆蔻之食用

肉豆蔻的食用主要體現(xiàn)在食品佐劑——香料上。作為香料家族的一員，肉豆蔻散發(fā)著甘甜而迷人的香氣，在多種名貴香料中都能找到它的身影，如我們所熟知的五香粉、十三香等均含有肉豆蔻。通過(guò)食品香料的作用，達(dá)到調(diào)味助香、祛異矯味、增進(jìn)食欲、抑菌殺菌的目的。因此，肉豆蔻在中餐烹飪中常與其他辛香料混合使用于煮、鹵、燒、湯等多樣菜式中，特別是一些葷腥類(lèi)、陰寒類(lèi)的食品如小龍蝦。在西餐烹飪中，肉豆蔻粉廣泛應(yīng)用于清湯、牛羊肉、魚(yú)類(lèi)、蔬菜等菜肴的增香，也是制作蛋糕、水果布丁、餅干、巧克力等甜品常用的輔味料。

三

肉豆蔻之藥用

肉豆蔻不論作為香料使用還是藥用，都與其辛香之性密切相關(guān)。肉豆蔻味辛性溫，歸脾、胃、大腸經(jīng)，其功效特點(diǎn)均圍繞“辛”“澀”“溫”：辛散溫中固攝，具有澀腸止瀉、溫中行氣的功效，被譽(yù)為“理脾開(kāi)胃、消宿食、止泄瀉之要藥”。具體有以下兩個(gè)方面。

1.腎陽(yáng)不足的虛寒泄瀉，命名火衰不能溫養(yǎng)脾胃，以致脾胃虛寒引起的久瀉不止，即五更瀉。治療既要溫補(bǔ)脾腎以治其本，又要澀腸止瀉以致其標(biāo)。肉豆蔻辛溫而澀，入脾、大腸經(jīng)，能暖脾胃、固大腸、止瀉痢，為治療虛寒性泄瀉之要藥，常與補(bǔ)骨脂、吳茱萸、五味子等同用，如四神丸。

2.虛寒胃痛，脾胃虛寒而氣滯不暢，常表現(xiàn)為胃脘脹痛、得溫痛減、食少?lài)I吐、嘔吐清涎、口淡喜熱飲等。治療上當(dāng)以溫中散寒、行氣止痛為主。肉豆蔻性味辛溫，歸脾、胃經(jīng)，辛香而溫燥，既能溫中理脾，又可行氣止痛，是治胃寒氣滯、脘腹脹痛、食少?lài)I吐的常用藥。

作為香料，肉豆蔻一直都深受東西方烹飪界的重視，人們?yōu)榱怂l(fā)起過(guò)無(wú)數(shù)香料爭(zhēng)奪戰(zhàn)。作為藥用，肉豆蔻憑借其辛溫之性，既可暖脾澀腸止瀉，又可溫中行氣止痛，無(wú)疑被譽(yù)為“脾家瑞氣”。但對(duì)于濕熱、陰虛火旺以及大便燥結(jié)者，肉豆蔻不能使用。

專(zhuān)家簡(jiǎn)介

楊柏燦，上海中醫(yī)藥大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師，中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)中藥基礎(chǔ)理論分會(huì)副主委，上海市藥學(xué)會(huì)常務(wù)理事，老年藥學(xué)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任委員，世界針灸教育專(zhuān)家委員會(huì)委員，國(guó)家中醫(yī)藥管理局中醫(yī)藥文化科普巡講團(tuán)巡講專(zhuān)家。