從馴化野豬到辣椒進(jìn)入湖南，再到辣椒炒肉，豬等了辣椒一萬(wàn)年，如果把這一萬(wàn)年比作1個(gè)小時(shí)，直到最后2分鐘，我們才吃上辣椒炒肉。

之前，我們?cè)凇稄睦泵米印⒗睗h子，看辣椒如何塑造悶騷湖南》中聊了辣椒。今天，主要聊下豬，看它在辣椒傳入前的近萬(wàn)年時(shí)間里都經(jīng)歷了些啥，是怎么熬過來(lái)的。

一萬(wàn)多年前，人類開始馴化野畜，但被人類馴化的第一種動(dòng)物不是豬，而是狗。難道是因?yàn)楣饭房蓯邸⒑闷圬?fù)嗎？當(dāng)然不是，狗的祖先可是狼，要吃肉的。

動(dòng)物學(xué)家曾做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)，把狼、狐貍、貉等常見犬科動(dòng)物關(guān)在一起，出于本能，動(dòng)物見到陌生人會(huì)叫。起初大伙都叫，一段時(shí)間后狼不叫了，于是得出結(jié)論：狼善于交際，天生自來(lái)熟。得出這種結(jié)論，也是沒誰(shuí)了。

人類在馴化動(dòng)物時(shí)，會(huì)挑體型較大的動(dòng)物，畢竟只有足夠大，才能讓大家都吃上肉嘛。這也是雞、鴨、鵝等小體型動(dòng)物馴化得比較晚的原因，一是肉少，二是體型越小越難搞定。

例如蒼蠅、螞蟻、老鼠等，病毒更是小到看不見，相當(dāng)難搞，搞不好還對(duì)人類進(jìn)行反馴化，新冠病毒就屬于這種。

另外，老虎、獅子、豹子等都不好惹，再說(shuō)那會(huì)還沒刀，又不能帶刀馴化，很容易就成了老虎的盤中餐。相比而言，狼的實(shí)力要虛一些，雖然也不好惹，但還是可以惹一惹的嘛！

狼喜歡群出沒、打群架圍毆，這說(shuō)明他們其實(shí)和人類一樣，沒啥安全感。人群對(duì)決狼群，逮著頭狼，就能搞定一群狼，收益明顯大于風(fēng)險(xiǎn)，賬算得門清。把狼圈養(yǎng)起來(lái)，等到狼性磨沒了，就成狗了。

豬的甲骨文有七種寫法：彘（zhì）/野豬、豕（shǐ）/家豬、豖（chù）/閹豬、豭（jiā）/種豬、豪/箭豬……“豖”比“豕”多挨了一刀，變成了“閹豬”；豪豬，聽名字就知道不好惹，身披像簇箭一樣的棘刺，長(zhǎng)達(dá)半米，比刺猬還嘚瑟。

“彘”是甲骨文造字中最像豬的一個(gè)字，但被劉邦媳婦呂后給玩壞了。

在甲骨文里，“豬”和“狗”長(zhǎng)得差不多，關(guān)系也是一言難盡，搞出了豬狗不如、指豬罵狗、豬朋狗友等很多“友誼的小船”，非常埋汰。

今天，大伙對(duì)豬的印象主要是憨。其實(shí)，豬的這種憨直恰恰是最可怕的。古代獵人對(duì)深山老林中的猛獸有個(gè)排序，“一豬、二熊、三老虎”，為啥？

熊和老虎知道你不好惹還會(huì)繞著走，豬是個(gè)憨憨，不會(huì)拐彎，沖過來(lái)就拱，不死不休，所以“拱豬”其實(shí)是個(gè)非常危險(xiǎn)的游戲。在古代，獵人時(shí)常被獵物干掉，大多是被野豬拱死的。

在古代，有殺豬匠這個(gè)職業(yè)，但沒有殺牛匠、殺羊匠和殺雞匠，庖丁也只是解牛而不殺牛。這說(shuō)明殺豬是件非常專業(yè)的事，有很高的技術(shù)壁壘。直到現(xiàn)在，農(nóng)村都還有這個(gè)職業(yè)。

有了狗可以看家護(hù)院，但人類直到馴化豬才有了“家”。在甲骨文中，家=（宀，房屋） （豕，豬），有豬才有家。

但豬并不是一開始就圈養(yǎng)，而是散養(yǎng)，叫牧豬，就是把豬趕到野地里，讓它們自由活動(dòng)，自己在地里掘食。比較逗的是，有些養(yǎng)豬場(chǎng)為了追求品質(zhì)，又開始牧豬了，這樣的豬往往能把自己折騰得脂肪率極低。

漢朝時(shí)，豬是熱門致富產(chǎn)業(yè)，以至于漢武帝都在上林苑養(yǎng)過豬。公孫弘年輕時(shí)就在海邊牧豬，并不是他喜歡豬，而是因?yàn)檎也坏焦ぷ鳎荒芨蛇@個(gè)。

他一邊牧豬，一邊讀《春秋公羊傳》。更扯的是，他在武帝時(shí)被征為博士，然后成為“火箭少男”，開創(chuàng)“以丞相封侯”的先例。

多說(shuō)一句。古代有很多人姓“公孫”，意思是他爺爺是“公爵”，他是公爵的孫子。例如商鞅，又叫“公孫鞅”，很容易暴露貴族身份。齊桓公年輕時(shí)叫“公子小白”，其實(shí)他是釣魚愛好者姜太公的后代，真實(shí)名字應(yīng)該是“姜小白”。

后來(lái)，大伙采用“小步慢跑的迭代策略”，把豬摁在圈里反復(fù)摩擦，時(shí)間長(zhǎng)了，血液就不躁動(dòng)了，既沒進(jìn)取心又懶得蛋疼，隨之而來(lái)的就是掉毛，越來(lái)越虛，連祖宗是誰(shuí)都忘了。

但豬也進(jìn)化出一堆逆天技能：體型大，能長(zhǎng)到200公斤；有5-8對(duì)乳房，一窩能下十幾只豬崽；飲食不挑不揀，給啥吃啥；喜歡靜靜，又懶又閑……

在古代飲食分級(jí)中，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜”。牛的地位最高，但歷朝歷代都禁止殺牛，牛要干活嘛！羊一直是貴族餐桌的主角。

但經(jīng)濟(jì)越發(fā)展，食物的階級(jí)性就越模糊，百姓也可以吃肉補(bǔ)充蛋白質(zhì)了。但對(duì)于唐宋之前的百姓而言，豬肉也是“人間能得幾回聞”。

唐代，文人筆下經(jīng)常出現(xiàn)“羊羔美酒”等口水現(xiàn)場(chǎng)，但一般不咋提豬肉。《太平廣記》總共記述唐代肉類105處，羊肉獨(dú)占47處，豬肉只有12處。宋代，羊肉成為時(shí)尚，宮廷御廚一年開銷羊肉達(dá)43萬(wàn)斤，豬肉只有4000斤。明朝時(shí)，豬肉終于站到了風(fēng)口上，飛起來(lái)了。清朝時(shí)，每年春節(jié)，僅京城就要宰殺10萬(wàn)頭豬。

《水滸傳》的故事發(fā)生在宋朝，施耐庵為了突出梁山好漢的反抗性，日常操作是要“小二，切兩斤牛肉”，一副“你不讓我吃，我偏要吃”的造型。

其實(shí)，明朝還頒布過《禁豬令》。正德十四年（1519年）12月，明武宗朱厚照突然覺得“豬”與“朱”同音，而且這哥們生肖屬豬，所以“殺豬”這事簡(jiǎn)直不能忍。于是頒布《禁豬令》，禁止百姓養(yǎng)豬、殺豬、吃豬，否則全家“發(fā)極邊永遠(yuǎn)充軍”。

另外，出于避諱，豬也不能叫豬，要稱豕（shǐ），吃豬叫“吃豕”，忒惡心。我的天，老朱家這想象力！

這樣瞎折騰了三個(gè)月，豬以肉眼可見的速度瀕危，搞得民怨沸騰。翌年三月祭典時(shí)，禮部幾個(gè)大佬湊在一起討論，祭典如果沒了豕，只用牛和羊，就會(huì)三牲不全，而且有違禮法，咋辦呢？然后就把皮球踢給朱厚照。搞得灰頭土臉，只好賤兮兮的又“內(nèi)批仍用豕”。

口子一開，大伙就忍不住對(duì)《禁豬令》呵呵了！

李唐因避諱而禁止百姓捕食鯉魚，沒鬧出亂子，鯉魚蹦跶得不成樣，還成精躍龍門了。那是因?yàn)轷庺~比較小眾，對(duì)百姓生活影響不大，畢竟還可以吃鯽魚、草魚，再不夠，還有黃鴨叫呢。

但豬肉是大宗，“天下畜之”，肯定不能因?yàn)槟阒旌裾障矚g玩諧音梗，大伙就不吃肉嘛！唐宋經(jīng)濟(jì)大發(fā)展，在牛肉被禁，羊肉貴族化之后，豬肉成了百姓剛需。由此倒逼生豬養(yǎng)殖規(guī)模和技術(shù)進(jìn)步。

這其中，最難搞定的就是閹豬技術(shù)。啥？不明白為啥要閹豬？因?yàn)椴蝗?shì)的豬總是調(diào)皮搗蛋愛折騰，不僅長(zhǎng)肉慢，而且肉質(zhì)粗，有股腥臭味。對(duì)于豬而言，閹豬相當(dāng)于脫胎換骨、洗心革面。

大家現(xiàn)在對(duì)閹割的認(rèn)知，主要來(lái)自于宮廷劇里的太監(jiān)，皇帝身邊的寵臣、娘娘跟前的紅人，風(fēng)光無(wú)限！但這玩意不是中國(guó)特有，埃及、希臘、羅馬、土耳其、波斯、印度等古文明都有。英文叫“eunuch”，翻譯過來(lái)就是“守護(hù)床的人”。

歷朝歷代，宮廷閹割技術(shù)都是“大內(nèi)絕密”，秘不外傳，以祖?zhèn)鳛橹鳎话验幐畹叮ǔＤ軅骱脦状Ｆ鋵?shí)，閹豬在殷商就出現(xiàn)了，但死亡率居高不下，主要是沒法解決流血和感染致死的問題。直到唐代，孫思邈、孟詵（shēn）、 甄權(quán)等中醫(yī)大咖一頓研究，才算徹底解決，成活率大幅提高。

小時(shí)候在鄉(xiāng)下，我媽養(yǎng)了母豬生小豬，小豬生長(zhǎng)到30天左右就必須閹割，有專業(yè)師傅上門服務(wù)，只需兩刀，再抹些碘酒，又快又好。

其實(shí)，像湖南這種不沿海、不沿邊的省份，辣椒炒肉必然會(huì)成為美食首選。為啥？

看兩項(xiàng)數(shù)據(jù)，大伙就明白了。2021年上半年，湖南生豬出欄3000萬(wàn)頭，排名全國(guó)第一位。至于辣椒，僅2019年，湖南辣椒種植面積就達(dá)到了170多萬(wàn)畝，犄角旮旯都種上了，位居全國(guó)第二。

所以，湖南辣椒炒肉可以充分發(fā)揮規(guī)模和成本優(yōu)勢(shì)，是命中注定的黃金搭檔。此外，辣椒和牲豬的廣泛種養(yǎng)，他倆可以在最短時(shí)間內(nèi)相逢，形成“食物短鏈”，確保食材鮮香，壟斷舌尖。

鮮香、規(guī)模和成本等光環(huán)互相加持，比其他農(nóng)產(chǎn)品強(qiáng)N個(gè)數(shù)量級(jí)，所以辣椒炒肉必然會(huì)成為湘菜頭牌，大家都喜歡翻，充滿了“一方水土一方人”的暗示。

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