導(dǎo)讀大家好，我是大廚阿斗，一個(gè)從廚20年的一級(jí)廚師，高級(jí)烹飪技師。關(guān)注我，每日分享詳細(xì)的菜肴，沒(méi)有保留。今天分享一道點(diǎn)菜率非常高，日銷(xiāo)千只，非常好吃的酒店紅燒菜....

大家好，我是大廚阿斗，一個(gè)從廚20年的一級(jí)廚師，高級(jí)烹飪技師。關(guān)注我，每日分享詳細(xì)的菜肴，沒(méi)有保留。

今天分享一道點(diǎn)菜率非常高，日銷(xiāo)千只，非常好吃的酒店紅燒菜：秘制紅燒百味鴨

下面開(kāi)始操作：

主料：麻鴨一只1300克 配料：紅杭椒片100克 青杭椒片100克 秘制燒鴨料包一份 生姜片70克 大蒜片30克 豆瓣醬40克

1 調(diào)配秘制燒鴨料包：加入八角2顆、桂皮10克，香葉8片，白芷1片（0.5克），陳皮2克，肉豆蔻1顆（0.5克），山楂2片（3克），草果一顆，干辣椒10克，花椒2克，麻椒1克。用清水漂洗一下，瀝干水分備用。

2 準(zhǔn)備食材：將洗凈的整鴨，去掉鴨屁股，再撕去鴨脖上的皮和鱗巴，用刀將鴨身剁成稍微大一點(diǎn)的塊，鴨肉成熟后收縮很大。鴨頭一般是可以保留的。將青杭椒去掉尾部改刀切成3-4毫米的圈，紅杭椒也同樣處理切成圈。

3 鍋中加入適量冷水，下入姜片30克和花椒1克，將剁好洗凈的鴨塊放入鍋中，加入料酒30克去腥，開(kāi)小火開(kāi)始焯水。等水慢慢燒開(kāi)，會(huì)將鴨肉的血水和污質(zhì)煮出，用勺子撇去浮沫。水開(kāi)后煮一分鐘，即可撈出鴨塊，清洗干凈瀝水備用。

4 熱鍋冷油，鍋中加入植物油50克，加入生姜片40克和大蒜片30克爆香。再下入焯水后的鴨子開(kāi)大火翻炒，這一步大約需要3分鐘，將鴨子的水汽炒干。再加入豆瓣醬40克，再倒入全部燒鴨香料，開(kāi)大火繼續(xù)翻炒，這一步大約需要2分鐘。

5 鍋中加入開(kāi)水，開(kāi)水要漫過(guò)鴨肉1厘米為宜。開(kāi)始第一次調(diào)味：加入料酒30克去腥增香，加入老抽20克調(diào)色。加入生抽20克提鮮增鮮，加入醋5克解膩增香。掀開(kāi)蓋子煮5分鐘，揮發(fā)一部分腥味。再改小火,蓋蓋燜煮20分鐘。

6 等到用筷子可以輕松插入鴨肉后，就開(kāi)始大火收汁了。如果愛(ài)吃鴨肉酥爛的，可再燜煮5-10分鐘。收汁的同時(shí)，用筷子把香料慢慢撈出。等湯汁收到濃稠，加入蠔油15克增鮮回甜，加入胡椒粉5克。倒入全部的青紅椒片，燜煮2分鐘即可起鍋裝盤(pán)。

一道復(fù)合香味的酒店招牌菜“秘制紅燒百味鴨”就完成了。吃不到一絲腥味，有的只有濃郁的鴨肉香。十幾種香料的味道調(diào)和著味蕾，吃上一口麻辣鮮香，回味無(wú)窮。

技術(shù)總結(jié)

1 鴨的烹飪會(huì)比雞的烹飪要難，因?yàn)轼喨獗旧砦吨亍Ｋ砸x用優(yōu)質(zhì)的麻鴨，特別是放養(yǎng)的，會(huì)比普通鴨子好吃，無(wú)很明顯腥味。因?yàn)榫频暧昧看螅苣玫揭皇謨?yōu)質(zhì)貨源。

2 烹飪鴨肉相應(yīng)的香料要多一些，成品味道要重一些，以麻辣味居多，姜蒜用量也會(huì)相對(duì)大一些，并且姜的用量要大于蒜的用量。

3 鴨肉的烹飪時(shí)間看鴨子的年齡，越老的鴨子烹飪時(shí)間越長(zhǎng)。

4 酒店做法香料還要多幾種，因?yàn)橛昧繕O少，100斤鴨肉用1-2克，所以這里就不做贅述，味道差別不明顯。

下面是詳細(xì)的菜譜清單，有需要的朋友可以截圖保存。如果您也喜歡我的視頻，請(qǐng)加個(gè)關(guān)注，謝謝各位。