導讀水煮蛋水煮蛋是最簡單的食譜，對吧？其實，還真不是想象的那么簡單。上圖呈現的是以30秒為間隔，加熱時間為0~12分鐘的水煮蛋。可以看出，這是有明顯變化的，你就....

水煮蛋水煮蛋是最簡單的食譜，對吧？其實，還真不是想象的那么簡單。

上圖呈現的是以 30 秒為間隔，加熱時間為 0~12 分鐘的水煮蛋。

可以看出，這是有明顯變化的，你就問你愛吃哪種？你平常有多少次煮出了真正完美的水煮蛋呢？

全熟的水煮蛋應該有完全凝固卻又不是橡皮般的蛋白；蛋黃仍然呈現明亮的黃色，沒有白點和碎裂的痕跡，當然更不會出現雞蛋過熟時蛋黃表層會形成的灰綠色含硫化合物。另一方面，半熟的水煮蛋應該具有完全成型的蛋白和液體狀的蛋黃，蛋黃會像軟綿綿的卡仕達醬般滲出，讓烤面包沐浴在金黃色的液體中，并使酥脆的培根更美味。關于水煮蛋，還有很多事情是眼睛看不到的。

幾乎所有基本食譜都會提供一個烹調水煮蛋的方法：使用存放較久的雞蛋，或使用新鮮的雞蛋；將雞蛋放在冷水中，或輕輕地把雞蛋沿著鍋邊滑進沸水里；在水中加入醋以降低其pH值，或在水中加入小蘇打以提高其pH值；蓋上鍋蓋，或不蓋鍋蓋；等等。但很少有人能提供證據，證明為什么這種方法會比另一種更好。

顯然，煮雞蛋不是……嗯……一種“精確”的科學。讓我們試著來改變這種情況吧。什么是煮沸？首先要問的是：什么是煮沸？科學的定義是當液體的蒸汽壓大于或等于圍繞在其周圍的大氣壓時所發生的現象。

你那盛滿水的鍋好比一個滿是雞的雞舍。在雞舍中，雞喜歡彼此緊靠在一起。現在，讓我們用咖啡代替水來為這個鍋里的組合加入能量。伴隨著能量注入，雞群開始變得過分活躍—可能有一只或兩只雞的精力過度充沛，使得它們能夠跳出柵欄并逃跑。在混合物里添加足夠的能量，雞群最終會變得太過活躍而沖破柵欄，逃脫出去。

將水煮沸也是這么一回事。水分子被困在鍋中，被“柵欄”包圍而保持在適當位置，這個“柵欄”就是大氣中的空氣壓力。以熱能的形式向鍋里注入能量，水分子便開始往上涌并從水的表面躍出，這稱為“蒸發”。最后，試圖逃逸的水分子所產生的壓力會變得等于或大于將它向下推壓的大氣壓力，柵欄破裂，水閘門打開，水分子迅速從液體狀態變為氣體狀態，從而產生大量氣泡。這種液態水轉化成水蒸氣的過程是你能在一盆沸水中觀察到的；在海平面高度，這發生在100℃（212℉）時。下面是一個簡單的例子，講的是當你把一壺水煮沸時會發生什么事。

低于76.7℃（170℉）時水在顫動。不到90.6℃（195℉）時水是半沸騰的。顫動：在60~76.7℃（140~170℉），水蒸氣的微小氣泡沿著鍋底部和側面（稍后會詳細介紹）開始形成。它們不會大到可以跳躍并上升到水面，但它們的形成將導致水面產生一點兒顫動。

半沸騰：在76.7~90.6℃（170~195℉），氣泡開始從鍋的側面和底部上升到表面。通常你會看到一些泡沫從鍋底部上升，然而在大部分情況下，液體仍然相對靜止。

即將沸騰：在90.6~100℃（195~212℉），氣泡有規律地從鍋底往上沖破水的表面—不像半沸騰狀態時的只有個別氣泡涌動，即將沸騰時的氣泡是從四面八方涌上來的。

完全沸騰：在100℃（212℉）時，水蒸氣的氣泡快速地溢出。這是在海平面高度，水不借助高壓鍋所能達到的最高溫度。