導(dǎo)讀酸辣粉起源于四川川西一帶，是四川省、重慶市、貴州省等地的傳統(tǒng)特色小吃，屬于川菜、渝菜、貴州小吃。其特點(diǎn)是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩。酸辣粉主粉由紅薯，紅苕....

酸辣粉起源于四川川西一帶，是四川省、重慶市、貴州省等地的傳統(tǒng)特色小吃，屬于川菜、渝菜、貴州小吃。其特點(diǎn)是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩。 酸辣粉主粉由紅薯，紅苕，豌豆按比例調(diào)和，然后由農(nóng)家用傳統(tǒng)手工漏制而成。酸辣粉源于西南民間，取食材至當(dāng)?shù)厥止ぶ谱鞯募t薯粉，味以突出酸辣為主而得名。

酸辣粉雖是熱的面食，但是調(diào)味的方法都是一樣的，在川菜中，通常會出現(xiàn)一道涼拌酸辣蕎麥面，開餐前吃上幾口，很是清爽開胃。

酸辣味型

• 味型特點(diǎn):酸辣味屬于比較爽口的涼菜味型，在川菜中使用較多，主要風(fēng)味為咸鮮酸辣，酸辣味突出、湯汁色澤紅亮、食材清爽可口。

• 調(diào)味原理:鹽打底，確定基礎(chǔ)咸味;醬油增鮮,提色、增香,輔助增加咸味,以及達(dá)到溶解精鹽和味精的效果;紅油確定顏色和突出主體辣味,增加脂潤性:醋確定酸味突出酸味主題,解膩,降低辛辣度;味精增加鮮味;香油增香去異,增加脂潤性。

• 調(diào)味方法:首先將鹽、味精、醬油和醋放入調(diào)味碗中充分調(diào)勻,然后加入紅油和香油調(diào)勻成酸辣汁，最后淋在菜品上，裝飾芝麻或是蔥花香菜即可。

• 注意事項(xiàng):此味香辣、咸酸爽口,但較清淡味鮮,風(fēng)味頗佳,可與其他復(fù)合味配合,夏秋季食用最好,佐酒下飯均可。咸味一定要合適才能體現(xiàn)酸味;在鮮紅辣椒出產(chǎn)季節(jié),可加鮮紅辣椒提辣也可使用小米辣調(diào)制,補(bǔ)充辣味,風(fēng)味比較獨(dú)特。

代表菜：酸辣涼粉、酸辣肘花、酸辣蕎面

• 酸辣蕎麥面做法

蕎麥多產(chǎn)于高寒地區(qū)，蕎麥面中維生素D1、B2含量是面粉的3-20倍，蕎麥面中不含面粉，低糖0脂肪，吃它不用擔(dān)心會長胖。

主料:蕎麥面150g

輔料:小蔥5g

調(diào)料:鹽2g、油10g、醋10g、味精1g、辣椒油20g、香油5g、冷鮮湯20g

調(diào)味方法：

1.先將蕎麥面用清水浸泡變軟后,放入沸水中煮熟,大火煮一分鐘，燒開后小火3-5分鐘撈出晾涼,裝入碗中，小蔥洗干凈后切成蔥花。

2.將鹽、醬油、醋、味精、辣椒油、香油、冷鮮湯等調(diào)勻做成酸辣汁,再將它倒入裝有蕎面的碗中,撒上蔥花即可。

小貼士：關(guān)于醋的好處

很多人喜歡吃醋，也有很多人不喜歡吃醋。

其實(shí)醋是一個(gè)非常好的東西，在菜肴中，醋不僅可以調(diào)和菜肴的滋味，去除異味增加菜肴的鮮香味；還可以減少蔬菜中維生素c的流失，促進(jìn)鈣、鐵營養(yǎng)成分的溶解，增加菜品的營養(yǎng)。

能調(diào)節(jié)刺激人的食欲，促進(jìn)消化。

醋也可以防止果蔬食物變色，使肉類軟化，具有一定抑制殺菌的作用，增加酸度，解膩，降低辣味。

注意事項(xiàng)

1.酸辣味調(diào)味要掌握好味汁的酸辣度，有的還喜歡放點(diǎn)糖，糖會綜合酸辣度，使酸辣口感降低。

2.酸辣味汁的量也要注意，通常是剛好淹沒蕎面就可以了。

3.調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。