導讀昨晚下班，到家門口的燒臘檔口打包加餐。等待師傅斬件的時候，發現堂食的朋友們盯著掛壁上的電視入迷。原來播的是《外來媳婦本地郎》，本廣東人的DNA一下子就動了。....

昨晚下班，到家門口的燒臘檔口打包加餐。

等待師傅斬件的時候，發現堂食的朋友們盯著掛壁上的電視入迷。

原來播的是《外來媳婦本地郎》，本廣東人的DNA一下子就動了。

對于每個廣東人來說，這部陪伴我們從小到大的家庭情景喜劇，甚至比《家有兒女》還要深入人心！

從2000年起，連續拍攝了整整22個年頭，累計播出4000多集，現在仍在B站持續更新。

有意思的是，除了廣東人愛看，有些外地朋友也會追著看，把它當成一部學習粵語的啟蒙連續劇。

初代《外來媳婦本地郎》家庭成員

左二：當時劉濤還在里面出演幸子

劇中講述的是，居住在廣州西關的康家一家人的生活。

傳統的康伯，本來是希望家里的四個兒子娶本地媳婦，結果四個兒子都娶了外地媳婦，小兒子阿祖甚至娶了個外國人。

由于生活習慣和文化背景的差異，康家每天都在上演著一系列讓人啼笑皆非的家庭鬧劇。

除了家長里短的小片段外，我也愛極了劇中其他街坊鄰居的角色。

為人憨厚的通叔、爭強好斗的祝師奶、喜歡吹水的口水威、愛耍貧嘴的作家陳想妹…當然還有嗓門大大、愛美也愛吐槽老板的靚女“嬌姐。

嬌姐操著一口化州方言，每次在后廚做菜，總會自動配音——我斬、我斬、我斬斬斬。

動作是粗魯了一點，但喜感十足，關鍵是她手藝之好，能讓康家老二的餐廳起死回生，多了一群街坊幫襯。

每次“汝好餐廳”里來了顧客，必點菜就是一道嬌姐掌廚的“姜蔥白切雞”。

小時候，我在屏幕前看著，腦海里都會自覺溜過一圈街坊們的評論——“皮滑肉嫩”，口水忍不住來回翻涌。

在“無雞不成宴”的廣東，一年約莫要吃掉30億只雞。

但細究起來，甭管什么豉油雞、鹽焗雞、手撕雞…在白切雞前面，名聲都要矮了一截。

在尼克松第一次訪華時，白切雞可是被周總理列在宴客菜單上的。

當時尼克松嘗過后覺得鮮嫩無比，還特地向總理詢問雞的品種。

于是用來制作白切雞的清遠雞，一下子就出了名！

清遠雞大多是家養走地雞，體型小只。

用它做出來的白切雞，骨脆肉嫩，配得上廣東人心目中“雞有雞味”的最高贊譽。

水晶皮層吹彈可破，輕輕撩撥而起，便現出了下方的白嫩凝脂。

唇舌輕啟，雞肉的鮮香、彈嫩一擁而上，在嘴里盡情挑逗。

那藏于皮肉之間的啫喱湯凍，不疾不徐地在舌尖上一字鋪開，化出了鮮濃的雞汁。

涼絲絲的觸感點亮唇舌，猶如覆上了一層緊急修復的補水面膜。

在接近40多度的高溫天里，清爽感滿溢而出，沒有交雜半分油膩~

咱平日里要是買不到道地的清遠雞，倒也可以退而求其次。

效仿美食家袁枚的選雞智慧：“雞用雌才嫩，鴨用雄才肥?！保ā峨S園食單》）

在市場購買時，讓檔口老板幫忙挑選妙齡母雞即可。

此外，白切雞肉嫩彈滑的關鍵，在于“三浸三提”。

既不靠蒸，也不靠煮，借的是微微煮至沸騰冒泡的“蝦眼水”（也叫蟹眼水），將整雞三次浸燙至8成熟的狀態。

而后提起，立馬淌過冷河，讓雞皮收緊，水分全然鎖于皮肉之間。

待到整體定型后，才將整雞放入沸而不騰的熱水中，浸泡至全熟。

看似沒什么技術含量的一道菜，實則最是考究做菜人的耐心。

急不得，慢不得，哪一步行差踏錯，那做出來的味道便大打折扣咯！

- 白切雞 -

[ 食材 ]

清遠雞1只（750-1000g） 香蔥5根 小黃姜100g 沙姜30g 花雕酒2大勺 芝麻油1小勺 鹽2大勺 花生油4大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.白切雞：整雞清洗干凈，在雞脖子與雞身連接處開一個小口，把雞腳塞入腹腔中

前后的開口，是為了浸雞時，保持整雞內外溫度一致

2.備一口深湯鍋（深度可完全沒過雞身即可），煮一鍋沸水，放入3根香蔥、2大勺花雕酒、2個黃梔子、1大勺鹽、些許姜汁或者姜片

3.水再次沸騰后，調最小火（水冒魚眼泡），用手提著雞脖子，把雞身浸入熱水中20秒再提起，讓熱水流走，重復此動作三次

然后泡入冰水2分鐘，使雞皮定型

三浸三提再過冷水，是使白切雞表皮脆爽，雞皮不破損的關鍵

4.把雞重新放入熱水中，保持最小火（水溫約85-90℃）浸25-30分鐘，至筷子可輕松插入最厚的雞肉不冒血水，切塊雞骨呈淺粉色即可

這是750-1000g雞的浸煮時間，1500g左右的雞需要浸煮40-50分鐘，大家需要根據雞重量來調整浸煮時間

5.浸煮好的雞，迅速泡入可食用冰水20分鐘至雞肉涼透，撈起瀝干水份

6.砍件，先卸掉雞頭和四肢，再對半斬開雞胸，斬成小件，裝盤

7.姜蔥醬：小黃姜、沙姜去皮，拍碎剁成姜蓉，擠出姜汁，分開姜蓉、姜汁

8.香蔥2根，切成蔥珠

9.碗中加入姜蓉、蔥珠、1小勺芝麻油、2小勺鹽拌勻，澆入燒至九成熱的花生油，激發出姜蔥的香味，姜蔥醬完成

廣東人評判一道白切雞是否嫩滑的標準，在于“斬開雞骨一線紅”。

斬件時，如若骨頭有胭脂紅現出，恰好證明了雞肉熟度剛好，雞肉細嫩。

反之，則是熟過了頭，雞肉干柴老化，吃起來就考驗牙口了~

斬件盛盤的白切雞，如羊脂白玉。

還得襯上一撮“祖母綠石”（姜蔥醬）點綴，才能將肉里的清鮮味精準地勾搭出來。

私心作祟，每次出現姜蔥醬的配對場合，我總是會不自覺做多一些。

沒有蘸完不要緊，接下來的幾天，拿來做成姜蔥煲仔飯或者面食的澆頭都很不錯。

雖然在廣州的大小食肆中，姜蔥醬已然成為白切雞固有的官配。

不過我還是得跟大家科普一番，傳統的蘸料方子里，白切雞還有另一種配搭：黃芥末 白醋。

兩者攪拌混合，酸而微辣，拿來蘸取白切雞來吃，開胃、解膩，也很受廣州老饕青睞 。

縱使嘗遍了天南地北的吃食，但每次你們要是問我哪兒的東西最好吃？

我的回答，依舊是這口簡單的故鄉風味。

它標注了一段又一段年少回憶：外婆養的滿院子走地雞，媽媽為四鄰稱道的浸雞手藝……

無論過去多少年，都值得從心窩里掏出，一個人細細回味。

所以你看呀，為什么《外來媳婦本地郎》連播二十幾年，依舊呼聲不斷，也是這番道理吧。