導(dǎo)讀原創(chuàng)尹月素柳家莊位于大馮營鄉(xiāng)東北處，是深州市與武強縣的縣界村莊。柳家莊這個普通的村莊，它的豆腐曾在“深州美食”的卷宗中抹過重重一筆。至今盛傳：那村不但有著得....

原創(chuàng) 尹月素

柳家莊位于大馮營鄉(xiāng)東北處，是深州市與武強縣的縣界村莊。柳家莊這個普通的村莊，它的豆腐曾在“深州美食”的卷宗中抹過重重一筆。至今盛傳：那村不但有著得天獨厚的甘泉——兩口古井（雙井），還有不知經(jīng)多少代人苦心研磨出的獨特秘方。柳家莊豆腐人當年依托了這兩件法寶，占據(jù)了他方圓二十多里大小村莊的豆腐地盤。贏得了人們“非柳家莊豆腐吃不上口”的美談。

每年的春節(jié)前夕，都是豆腐的銷售旺季。在那逝去的遙遠年代里，柳家莊豆腐人曾留下了艱辛的足跡。

清晨，啟明星掛在東方的時候，二三十副豆腐擔子就被柳家莊豆腐人挑出了村口。擔子一頭是米數(shù)見方的豆腐，一頭是壓的坯頭磚頭。（壓這些是為了擔子平衡。等回家時，坯頭和磚頭，就換上了黃豆。那個年代，人們都是黃豆換豆腐，一斤豆子換二斤豆腐）。“咯吱咯吱”，擔子顫抖的聲音傳向四面八方。寒冬時節(jié)的村口處，便留下了一串串伸向遠方的冰凌線，它成了豆腐漿水點涂的一道道柳家莊風景。

據(jù)村里豆腐老人講，他們的擔子向西挑到辰時、柏樹村；向北挑到南、北溪村，以及東北方向武強境內(nèi)的皇甫村；向南大李村。方圓二十多里的村子里，村村都有他們的足跡，村村都響著他們的梆子聲。

“梆梆梆”

“柳莊豆腐——”

“你別睜著眼說瞎話了，你這哪是柳家莊豆腐，我一聞就聞出來了。”

“我這就是柳家莊豆腐，我這是半夜里去偷的柳莊村南的水……”賣豆腐的不服氣。

“你這豆腐哪有香泛味兒！”

當年這場對話是在北溪村。一婦女用鼻子識破了真假柳家莊豆腐。那某村做豆腐的對柳家莊豆腐的好，只知其一不知其二，弄的好尷尬。

從前，柳家莊村的飲用水多取于村南“雙井”，那兩口不知何年就有的老井是當?shù)刈钐鸬乃Ａ仪f豆腐的美譽有一半是因了這孿生姐妹般的古井。（古井無法考證年代。一井井臺由青磚砌成圓形；另一井井臺則由厚石砌成方形。倆井相伴。）。

“柳家莊后街長，一家一個豆腐房。”

武振安老人回憶起了自己村莊的老話。（其實，那時候沒有什么單獨的豆腐房，所謂的豆腐房或是東西偏房也或是正房的堂屋。）作為一名老豆腐手藝人，因年齡問題他好多年沒有做豆腐了。但當回憶起做豆腐的傳統(tǒng)工藝時，他還是有著揮之不去的記憶。

首選 撿豆子

撿黃豆粒兒是做豆腐的第一步。小豆子粒兒、發(fā)霉的豆粒兒、小坷垃柴棒棍兒都得撿出去。必需強調(diào)的是，發(fā)霉的壞豆子一顆也不能有，倘若有一顆，做出的整塊豆腐就變了味兒，要不得了。

其次 破豆子

破豆子就是石碾子把整顆豆粒磨成豆瓣兒。豆瓣兒磨成后，就得把豆皮再用簸箕簸出去。這樣才剩下干凈的豆瓣兒。

第三 泡

將豆瓣兒泡在水里。直到豆瓣泡得用手一捏就碎了為止。

第四 磨漿

磨漿有兩種方法：轉(zhuǎn)磨（推磨）和晃磨。無論是轉(zhuǎn)磨還是晃磨，都需要兩個人完成。

轉(zhuǎn)磨是一個人抱著攆棍推磨，另一個人把豆瓣兒連水一勺子一勺子倒入石磨中間的石眼里，隨著磨盤“嗚唥嗚唥”地轉(zhuǎn)動，乳白色且泛著豆香的 漿液順著磨槽就流進了先前備好的盆里。

晃磨與轉(zhuǎn)磨不同的是，它的晃把是丁字形。磨棍通過在房梁上系下繩來固定。晃磨時站在晃把后面的人勞作時弓背沉腰，雙手握晃把一頭兒，一進一退，一推一拉，使磨通過推拉的力量轉(zhuǎn)動起來。另外站在石磨旁邊的人一手握著晃把的另一頭，一方面掌握晃把的平衡，另一方面通過一搖一擺，一送一收，也增加力量跟著磨轉(zhuǎn)，這人的另一只手則是在磨眼里添料了。

整個老式磨漿是做豆腐中最費力的一道工序。在那個食不飽腹的年代里，石磨的轉(zhuǎn)動猶顯沉重。

第五 揉包

“包”是結(jié)實干凈的細白布做成的短粗狀布口袋。

揉包這道工序一般一個人完成。有時需要別人幫忙舀舀漿水倒進包里。天寒地凍的冬天揉包時，人們會加些溫水，這樣漿水不至于太冰手。

揉包，在所有工序當中是最艱苦的。為了做出的豆腐干凈不掉污物。冬天無論多冷，人們也只穿件單衣干活；夏天由于怕出的汗掉進包里，再熱也得穿件褂子，決不光著膀子干活。

（柳家莊豆腐人秘方：在揉包的過程中放一點香油批子。這樣可以增加油性和香氣，也可以疏松豆渣粘合度，揉包出漿子時要容易一些，從而提高了出漿率。這也是柳莊一斤豆子能出4－5斤豆腐的原因。這一數(shù)據(jù)明顯高出其它村的豆腐房。此秘方不但提高了出豆腐率，而且還曾加了豆腐的香氣。但也有缺點：放少了沒效果；放多了豆腐顏色深，影響觀感。）

揉包結(jié)束后，分離出來的豆?jié){倒入鍋里開始了下一道工序。

第六 煮豆?jié){

柴禾大鍋里煮豆?jié){時，要求燒火者只燒中溫火，不能燒旺火，否則容易燒糊鍋底。待豆?jié){燒開后，看到表面泡沫膨起來，猶如花瓣綻放般從中間四裂，此時要求燒火人得手疾眼快，趕緊撤出柴禾并滅灶堂火。（撤火也是技術(shù)。撤早了豆?jié){不熟，撤晚了漿沫開炸，鍋中漿空。）

第七 殺泡沫

面對鍋中的沫沫子，柳莊豆腐人有他們的訣竅：植物油加少許鹽熬沸后，舀出兩小勺澆入漿鍋中，隨即用馬勺（長柄勺子）在鍋中攪動，漿沫就消失了。

第八 取出豆腐皮

煮開的豆?jié){舀入大盆中，不要攪動。涼好后的豆?jié){表層會出現(xiàn)一層皮，即豆腐皮兒。用高粱莛子挑出，晾曬。此是正宗豆腐皮。

第九 點鹵

出過豆腐皮的豆?jié){盛入水甕中攪動。等涼到50度—60度時（有經(jīng)驗的人不用溫度表。舀出些來一喝，不燙嘴了就行），開始點鹵，點鹵后的漿水得立即攪動，直至漿水開始溶塊兒，才停了攪拌。隨即將甕用被子捂蓋嚴，讓豆?jié){慢慢溶解。大約兩小時后，將溶成的老豆腐盛入放有白粗布的模子里（豆腐模子底部是細繩子穿引高粱桿兒連接成的，有空隙能淋出水來。），四周訂有木框。模子盛滿后，將布四角折上來再蓋上一層粗布并壓上板子，然后板子上壓一百多斤的重物（如石杵子等），使豆腐成型。

這一道道工序在前半夜里完成。等第二天清晨形成的豆腐，由模子里扣人豆腐盒中，待售。

隨著時代步伐的推進，豆腐的繁瑣制作也經(jīng)歷了變革。人們早已用打漿機取代了沉重的石磨研磨工序。

出售豆腐，人們也由過去的肩挑擔子走街串巷的沿街敲梆子叫賣，變成了現(xiàn)在的電動三輪車架個喇叭回放機。電動三輪車以穩(wěn)當省力而且快的優(yōu)勢解放了豆腐人的雙腿雙腳。盡管這一演變過程是緩慢的，但它卻反應(yīng)出了一個時期跟一個時期的人們生活水準的不同。首先人們進入了小平車推豆腐時期。（木頭轱轆的平車時期，人們不敢用，坑坑洼洼的土道，顛簸的太厲害。鐵轱轆輪胎時期，車胎也只能打上半氣，不然顛散了豆腐），再后來是加重的自行車馱。曾幾時，摩托車又取代了自行車。這一步步的更新，不正是農(nóng)民美好生活進步的縮影嗎！

然而，不無遺憾的是，隨著地下水的下降，雙井孿生“姐妹”已成枯井。

盡管社會進步，新式工藝代替了不少笨拙的老式工藝，但依然擋不住柳莊豆腐房的逐年遞減，現(xiàn)在由當年鼎盛時期的二三十家，銳減成了三四家，而且多為年老者在堅持。年輕人一是受不了這份水中求財?shù)目嗖睿强床簧线@微薄收入。

生活困難時期，一人賣豆腐，全家四五口人都跟著忙活。這種忙活下的喜悅是，全家?guī)卓谌四苡觅嵢淼亩垢⒍垢ぬ铒柖亲印．斈曜龆垢闪素毟F人家得以生存的手段。

勤勞智慧的柳莊豆腐人利用了上倉的恩賜。贏得了各村民眾不錯的口碑：

“柳莊豆腐好拌，

柳莊豆腐不散，

柳莊豆腐軟的能把蔥葉裝滿，

入肉菜鍋里柳莊豆腐，

豆腐塊兒越煮越大。

柳莊豆腐還有發(fā)糕的彈力……”

吃過柳莊豆腐的南溪村人的描述。

有位柳莊老人講述了文革時期有人做夢喊出了禍端的故事：

“我要去做個小買賣兒”。那人夢話喊出了聲。

得了，人被抓了。他辯解道：“我那是說的夢話呀！”

干部答：“說夢話也不行，你就不該有這種資產(chǎn)階級思想！”

當年說夢話的倒霉，偷做豆腐的更倒霉。柳莊后街有天一連抄了三家做豆腐的。一家人跟做賊一樣忙活出一塊豆腐，得，充公了。

如今的好政策再加上老手藝人的那份傳承精神，使得這幫老人們?nèi)詧允刂垢谱鳌?/p>

75歲的賈瑞山，是位還在做豆腐的老人。他無耐地說：“我家也要不做了，老胳膊老腿兒的實在是受不了這強迫性遛彎運動了。”他們這代人有秉承父輩祖輩手藝人的囑托，也有對手藝即將失傳的無奈！

這水甕用作盛漿水的，剛好能盛一塊豆腐的漿水（15斤豆子出一塊豆腐）。用水甕盛漿水也有講究：水甕小了，漿水會剩下的；水甕大了，甕里有節(jié)空隙，捂上被子后，溫度達不到豆?jié){成型的高度。就是這種甕不大不小正好。

閉目思索：那當年挑逗了人們胃口的細膩柔滑且?guī)в锌趧诺牧仪f豆腐，它所飄逸的清涼豆香是否也吸引了你呢？