導(dǎo)讀作者：李秋瑩張楠“梨膏糖呀嘛，甜津津，吃在嘴里美在心……”在電視劇《覺醒年代》中，梨膏糖給不少人留下了深刻的印象。電視劇《覺醒年代》截圖。“甜如蜜、松而酥、....

作者：李秋瑩 張楠

“梨膏糖呀嘛，甜津津，吃在嘴里美在心……”在電視劇《覺醒年代》中，梨膏糖給不少人留下了深刻的印象。

電視劇《覺醒年代》截圖。

“甜如蜜、松而酥、不粘不膩”的老城隍廟梨膏糖是上海流傳最久的傳統(tǒng)土特產(chǎn)之一，也是眾多上海小囡們童年記憶中的舌尖美味。其制作技藝始于上海老城廂，舊時百姓無錢看病，便將中草藥、糖和梨汁一起熬煮制成梨膏糖來治療，價廉物美的“保健食品”就這么出世了。

后于清咸豐五年(1855年)，隨著第一代掌門人朱老太在上海老城隍廟創(chuàng)辦首家梨膏糖店鋪“朱品齋”，口味甘甜、有止咳化痰之功效的梨膏糖在此落葉生根。今年5月，來自上海的梨膏糖制作技藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

秋梨膏。豫園供圖

相傳，梨膏糖起源于唐朝。貞觀年間，明相魏征之母常咳嗽氣喘，但又怕苦，不肯服藥，最終病情加重，略懂醫(yī)道的魏征便用母親素喜食的梨作汁加糖配以杏仁、川貝等草藥熬制成膏給母親服用，不久即痊愈。

老城隍廟梨膏糖的配方相比這顯赫一時的宮廷秘方更加講究，以藥食同源為根基，取百草之精髓，除梨膏、苦杏仁、川貝母外，還有枇杷葉、紫苑、前胡、制半夏、款冬花等十幾種中藥。

徐明睿 攝

苦杏仁：降氣止咳平喘，潤腸通便

枇杷葉：對肺熱痰嗽，咳血衄血有一定作用

紫苑：可治風(fēng)寒咳嗽氣，虛勞咳吐膿血

前胡：降氣化痰，散風(fēng)清熱制

半夏：消痰燥濕，開胃健脾

款冬花：潤肺下氣，化痰止咳

桔梗：止咳祛痰、宣肺排膿

桔紅：清肺潤燥，清肝明目

桑葉：疏散風(fēng)熱，清肺潤燥

茯苓：利水滲濕，健脾寧心

香櫞：理氣寬中，消脹降痰

天花粉：清熱瀉火生津止渴，排膿消腫

川貝母：潤肺止咳化痰平喘，清熱化痰

梨膏糖中所用的十余種藥材。徐明睿 攝

醫(yī)學(xué)界將之評定為：“配方合理，藥性平衡，應(yīng)用廣泛，新老久咳，少長咸宜”。

那么，一塊傳統(tǒng)的梨膏糖到底是如何煉成的呢？日前，梨膏糖制作技藝第三代傳承人吳生忠現(xiàn)場向記者展示了梨膏糖的古法制作。

劃好的梨膏糖。徐明睿 攝

梨膏糖的制作過程主要是配料、翻砂、熬糖、澆糖、平糖、劃糖、劃邊、刷糖、翻糖、掰糖等十三道工序。

梨膏糖不同于其他的糖果，它是用純白砂糖制作，不含飴糖、香精、色素，所以翻砂這道工序是必須的，翻砂好了，梨膏糖才會疏松，容易折斷，便于食用。

熬糖你以為就是在那隨便攪攪嗎？沒那么簡單。熬一鍋糖需要45分鐘，不停地攪拌。想也知道手會很酸，而且還需集中注意力時刻關(guān)注鍋內(nèi)氣泡的大小。這還是個技術(shù)活，要考慮溫度的變化，待氣泡又小又密時，就要勇敢地用手去摸糖漿，看是否達(dá)到135度左右，兩指相觸是否可以拔絲。當(dāng)然這是古法，隨著溫度計的發(fā)明，也不必再以身試溫了。

古法熬糖。徐明睿 攝

澆糖、平糖、劃糖、劃邊和刷糖，主要是梨膏糖漿熬煮后澆到木板上，所做的一系列的工序。澆糖時要均勻，平整時不能高低錯落，要在自己控制的溫度中適度操作；劃糖與劃邊力求手穩(wěn)，刀落時要靜氣平和，刷糖后板面上的梨膏糖要求干凈，上面周圍沒有糖屑。

古法劃糖。徐明睿 攝

翻糖、掰糖和包裝也是需要思想集中的步驟。把劃好刷好后的梨膏糖整個翻過來，在這一過程中需要操作者平心靜氣，容不得半點(diǎn)馬虎，否則會前功盡棄，之前的步驟得重頭再來。在掰糖時要柔中帶剛，一絲不茍，認(rèn)真對待。

包裝也很關(guān)鍵。祖上傳下來的梨膏糖的包裝紙一般都花色不艷麗。說是傳統(tǒng)，但不時尚，主要的原因是包的不是塑料紙，而是玻璃紙。這種紙透氣性強(qiáng)，使用它們包裝的產(chǎn)品才不容易變質(zhì)發(fā)霉，保質(zhì)期還有所延長，所以這傳統(tǒng)的包裝就一直延續(xù)至今。得益于此，這種古法制作的梨膏糖保質(zhì)期有6個月之久。

包糖。徐明睿 攝

在延續(xù)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，吳生忠也大膽地帶領(lǐng)團(tuán)隊進(jìn)行創(chuàng)新，“既要堅守又要創(chuàng)新，沒有堅守就沒有傳統(tǒng)，沒有創(chuàng)新，企業(yè)就沒有活力，就會被市場所淘汰。”

提到新生代的研發(fā)和市場團(tuán)隊，吳生忠贊不絕口，年輕人們發(fā)揮自己的想象力，不斷開發(fā)新產(chǎn)品和改進(jìn)宣傳方法，讓這個歷經(jīng)一百六十五年歲月的“老人”再次活力煥發(fā)，從藥用梨膏糖、口味豐富的品嘗型梨膏糖、梨膏露，到梨膏棒棒糖、花語系列梨膏糖，還有網(wǎng)紅產(chǎn)品桃桃梨膏……

梨膏棒棒糖。豫園供圖

此外，吳生忠團(tuán)隊通過市場調(diào)研后，著重在糖的體積與包裝方面改良，先后開發(fā)了豫園記憶、藥梨膏禮盒等，小巧文藝的包裝品相更適合外出攜帶品嘗，迎合現(xiàn)代大眾消費(fèi)觀，使其成為上海伴手禮首選之一。

“把上海帶回家就是把梨膏糖、五香豆帶回家”，這一口經(jīng)久不衰的甜在吳生忠眼中就是上海的一張城市名片，在一百六十多年里見證著上海的變革，陪伴著一代代人的成長。

來源： 中國新聞網(wǎng)