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梭魚是一種近海魚，肉質細膩鮮美，沒有異腥味，且亂刺很少，最適合拿來做魚丸。先把處理好的梭魚沿脊骨片成兩大片，去頭、尾、鰭，輕壓肋骨，片去肋刺，斜刀抹去魚皮，一塊沒有亂刺的魚肉就片好了。

魚肉不同于豬肉，肌肉纖維短，肉質細膩，味道鮮美。但是，要想做出來的魚丸口感Q彈，還得要加入一定量的豬肉。按著凈魚肉：五花肉7：3或8：2的比例，加入一定量的五花肉，這樣做出來的魚丸既味道鮮美、口感細膩，吃起來又Q彈，有筋道。

清湯梭魚丸

主料：凈梭魚肉350克、豬五花肉150克

配料：蔥15克、姜15克、花椒30克

餡調料：鹽8克、料酒10克、味精或雞粉2克（可選）、白胡椒粉0.5克、香油5克、蛋清1個

湯調料：蔥5克、姜5克、鹽3克、白糖3克、料酒10克、味精或雞粉1克（可選）、香油3克、油菜心3棵

制作過程

1、選用鮮梭魚，刮去魚鱗，去除魚鰓、內臟，沖洗干凈。按著上面的方法，片出魚肉，取凈魚肉350克。提前1小時，泡制出濃蔥姜水、花椒水。蔥姜各15克，切細蔥花、細姜絲，加入100克清水，通過抓捏，浸泡成濃蔥姜水。花椒30克，倒入100克熱水，泡成濃花椒水。把浸泡好的濃蔥姜水、花椒水過濾后備用。

2、魚肉沒有脂肪，單純用魚肉做出來的魚丸口感不會太好，必須添加一定量的豬肉。選用豬五花肉150克，采用手工剁餡或絞肉2遍，處理成細膩的肉餡。然后與魚肉一起粗剁成細顆粒狀魚肉泥，魚肉不用剁得太細，要不，口感不會太好。

3、魚肉泥調味：請根據個人口味添加鹽8克、料酒10克、味精或雞粉2克（可選）、白胡椒粉0.5克、蛋清1個、香油5克。采用劃大圈的方式“順一個方向”攪肉上勁，并配合著摔打增加肉餡的彈性。一邊攪肉上勁，一邊分3-5次，少量多次添加濃花椒水75克、濃蔥姜水75克。總水量一定要控制在100-150克，少了影響口感，多了，不方便操作。一定要采用少量多次添加，不能一次添足，讓上一次的水量吸收了再添加少量水量。這步決定了魚丸的口感，是重中之重，一定要切記。

4、鍋內添加足量清水，大火燒沸后“停火”，把攪好的魚肉泥在左手虎口處擠出魚丸，左手拇指起到抹圓抹明魚丸表面的作用，然后用小勺把魚丸一粒粒下入到鍋內。擠完后，開小火，魚丸慢慢受熱，漂浮起來，再小火煮約2-3分鐘，把魚丸汆熟。魚丸一定不能太大，這樣才能最大程度地去腥并保留了魚肉最鮮美的味道。

5、另起一鍋，建議用砂鍋或不銹鋼鍋，加入足量清水，下入細蔥花5克、薄姜片5克，調入鹽3克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選），大火煮沸后下入油菜心3棵、汆好的魚丸、料酒10克，略煮3分鐘左右，使魚丸的鮮美滋味徹底融入到湯里面。

6、停火，淋香油3克，就可以把砂鍋端上桌或盛入湯盂，趁熱享用了。菜品特點：湯色清澈、魚丸鮮美、彈潤香鮮、咸鮮適口。

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