導(dǎo)讀引言：走進(jìn)潮汕牛肉火鍋店，拿起菜單，上面寫著一堆專業(yè)名詞：吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛樸肉、雙層肉、匙肉、嫩肉、肥肉。如果你也傻傻分....

引言：

走進(jìn)潮汕牛肉火鍋店，拿起菜單，上面寫著一堆專業(yè)名詞：吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛樸肉、雙層肉、匙肉、嫩肉、肥肉。如果你也傻傻分不清楚，那一定要看看這篇！

潮汕牛肉火鍋近幾年突然在魔都流行了起來。每當(dāng)夜色一黯，店家就熱鬧了起來，透過玻璃櫥窗，望見師傅熟練地大刀細(xì)切著厚重案板上的大塊牛肉。一盤盤剛剛切好碼齊了的肥瘦相間的肉片迅速被傳向各桌，筷子一撩滑進(jìn)漏勺，翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。

其實(shí)這幸福感還真有科學(xué)依據(jù)的，牛肉中富含的“花生四烯酸”據(jù)說會在大腦里產(chǎn)生帶來幸福感——所謂美食，便是幻想。

如果是按照牛從脖到腳的順序便是：脖仁、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

在吃肉前，大家需要先來認(rèn)識一下全牛圖：

接下來細(xì)細(xì)分析：

1、脖仁（牛樸肉）

牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位，因經(jīng)常運(yùn)動，肉質(zhì)上佳。

時(shí)間：8s-12s

因?yàn)橹居突ㄑ┗c(diǎn)般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鮮甜爽口有嚼頭，脂肪含量在牛的前身肉中屬較高，非常稀有，是大受歡迎食材明星呢。

整塊脖仁

脖仁其實(shí)在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范圍比牛梅花肉和chuck eye log更小。一頭一千斤的牛切出的脖仁往往只有一兩斤。

為方便片薄，切之前要迅速冰凍一下。脖仁到店之后，需要用干凈的濕布包住進(jìn)入冰箱，防止水份流失和串入異味。據(jù)說并不是每頭牛都擁有質(zhì)量高的脖仁，但又備受食客追捧，因此每家店每天點(diǎn)到的脖仁質(zhì)量會出現(xiàn)參差不齊的情況。即使天時(shí)地利牛和，上好的脖仁，沒有店家的細(xì)心處理、保存，口味也會差上很多。

同一家店不同日期的脖仁

因?yàn)槠帽。⒅鼗鸷颉?/p>

稍微水里蕩一下就好了。

2、吊龍

是牛脊背上一長條肉

時(shí)間：8s-12s

火鍋必點(diǎn)的常見部位。因?yàn)槭桥＜贡成弦婚L條肉，你可能會發(fā)覺每一盤的脂肪、筋的分布并不均勻，口感也會從多油變化到純粹的軟嫩。總體來說軟嫩細(xì)膩而肉汁鮮甜飽滿。

前半部其實(shí)屬于肉眼（Rib Eye），后半部分是西冷（Sirloin）。

整條吊龍

吊龍側(cè)邊的兩條也可以單獨(dú)割下來，叫做：

3、吊龍伴（吊菱膀）

學(xué)名其實(shí)叫做肋眼肉卷帶側(cè)肉。

時(shí)間：8s-12s

因?yàn)閹Я诵┓嗜獗鹊觚埜酉慊煽冢瑯蛹?xì)嚼無渣。

整條吊龍伴

吊龍伴后邊，骨盆夾縫里，還可以剔出兩條“龍蝦須”。

4、匙仁（匙皮）

位于脖仁下方的部位，接近肋骨部位。

時(shí)間：8s-12s

因?yàn)檫B著脖子，筋肉結(jié)實(shí)，肉中間常穿插著細(xì)筋，脂肪含量較脖仁更高，非常鮮嫩。

屬于肩胛里脊肉外層，日式烤肉中稱為上級肩肉，英語稱作Chuck flap。

5、匙柄

匙仁靠下的部位，產(chǎn)量較匙仁稍大。

時(shí)間：8s-12s

匙柄切成大片，無論肥瘦，中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口柔軟又超彈，極有拉伸感。

匙柄屬于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中稱作chuck rib。

整塊匙柄

6、胸口朥（胸口油）

牛前胸肉部位的一塊脂肪，屬稀有部位，大而肥的牛才有。

時(shí)間：3min以上

新鮮的胸口朥

新鮮的胸口朥呈白色，較有嚼勁；冷凍后會發(fā)黃，口感較新鮮的更為爽脆。胸口朥在其他料理中少見使用。

冷凍過的胸口朥

姑娘們可能要望而生畏了，但嘗過后往往難以割舍，一嚼滿口化開了牛油的香味，口感不肥膩而是十分脆爽。建議作為最后的一品肉食加入。

7、牛腩

是嫩肉和肥胼之間的這一部分。

時(shí)間：3－5min以上

一般燉鹵到酥爛，也有丟進(jìn)鍋底的。

8、嫩肉

位于臀腿部位的肉，產(chǎn)量較大，甜度高。

時(shí)間：8s-12s

嫩肉一般會切的比較厚，涮之前滴幾滴油拌勻一下，軟嫩滑溜的！

切嫩肉

10、肥胼（雙層肉）

薄切的牛腹部夾層肉，特點(diǎn)就是肥香啦！

時(shí)間：8s-12s

肥胼帶著厚厚一層皮下脂肪。好的雙層肉切面，可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層，也是可遇不可以求的。

西餐中對應(yīng)Flank部位。要足夠肥的牛，才能有漂亮的切面：

整塊肥胼

11、三花腱（腳趾肉、三花趾）

這塊肉位于上臂，稱為前腿肌腱。

時(shí)間：6s-10s

肉質(zhì)酥脆，汁水甜鮮。因?yàn)槲挥诩珉喂抢飩?cè),有粗筋通過，西餐中這塊稱為top blade或者fore shank。

切分要帶筋切，對刀工要求也高肌理細(xì)致，切片紋理像樹葉一般。

12、五花腱（正五花、五花趾）

后腿對應(yīng)三花腱的部位，但更加稀少。

時(shí)間：6s-10s

五花腱、三花腱對比

筋比三花腱更多，紋路也更明顯，口感也更為脆彈。如果你喜歡彈牙的筋肉感的話，會覺得這部分口感更好。

整條五花腱

五花腱是后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。

除鮮肉之外，不能少了人見人愛的：

13、牛肉丸&牛筋丸

用火鍋棄之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。

時(shí)間：3min以上

手打牛肉丸歷史久遠(yuǎn)，但真正成名大概是因?yàn)槟承╇娪鞍伞^(qū)別于港式的“撒尿牛丸”，潮汕地區(qū)是“爽口牛肉丸”。因?yàn)槁暶h(yuǎn)播而供不應(yīng)求，為防止質(zhì)量不齊的問題，“汕頭牛肉丸”食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)都已經(jīng)快出臺了：牛肉含量應(yīng)達(dá)到90%才能冠以“汕頭牛肉丸”名稱。

從早餐到夜宵，離開了火鍋，牛肉丸也出現(xiàn)在潮汕的大街小巷。

牛肉丸，牛筋丸

牛肉丸用的是較好的腿肉，表面光滑氣孔細(xì)小均勻，放進(jìn)嘴里咬一口，彈脆緊實(shí)。如果甩在地上，當(dāng)真可以彈跳起來。

手打牛肉丸可是功夫活，舉著2根3-4斤的鐵錘，重重捶打砧板的腿肉條，40分鐘直到黏軟成肉漿，拌勻了鹽和胡椒調(diào)味，再從虎口擠出成丸子，丟進(jìn)熱水里成型。

牛筋丸則加入了更多碎肉和多筋部位，吃起來口感粗糙一些，但口感更脆，汁水更為豐盈。

打牛肉丸的漿按照含水量，也有硬、中、軟漿之分。軟漿打出來的較為松軟、硬漿則較為堅(jiān)韌。雖然講究的食客會說，要手打，使用韓江水。但其實(shí)我覺得，只要牛肉足夠好，當(dāng)?shù)爻缘降囊恍C(jī)制肉丸也很棒。

還有各種牛的內(nèi)臟，有人愛有人恨：

14、牛舌

時(shí)間：8s-12s

肉質(zhì)神奇之處就在于，用于涮火鍋通常切的比較薄，因此燙過后特別脆，而如果在日式燒肉中厚切，卻異常柔軟鮮美。

15、牛心

時(shí)間：6s-10s

不含脂肪，因此頗為清脆扎實(shí)。吃心補(bǔ)心哦。

16、牛肚

牛有4個(gè)胃，這是第二個(gè)蜂巢狀的網(wǎng)胃（reticulum）。

非常有嚼感、飽嘴感十足。

17、牛百葉

牛的第3個(gè)胃，重瓣胃（omasum）。

切成細(xì)條狀涮一涮，清爽脆口，富含鐵、鋅哦。

18、牛粉腸

小腸前段，學(xué)名十二指腸。

時(shí)間：3min以上

牛粉腸煮熟了以后內(nèi)部鑲嵌的乳糜口感粉糯，重重的下水氣息。內(nèi)臟愛好者大愛，同樣也有人聞之皺眉。

預(yù)先處理非常重要，需要事先壓燉！處理不好的，嚼不爛，魔都吃過多次要么不新鮮要么嚼不動。

19、牛筋

牛韌帶。

時(shí)間：3min以上

煮后透明，極有嚼勁，總是給人可以美容的感覺。

20、牛精神

膠質(zhì)稠厚的牛鞭。

時(shí)間：3min以上

雖然是某打碼部位，但白子你們都吃了，應(yīng)該不怕這個(gè)了。

吃到后面，桌上空盤越擂越高，然而涮鍋的清湯，并不見非常渾濁，這才叫涮的一鍋好肉。

吃到末了，白蘿卜已經(jīng)煮到酥軟透明，正好清一清滿嘴牛氣，潤滑一下牛味深厚的腸胃。還需要些主食填肚子的話就下些粿條，稍煮片刻，一碗肉味濃郁、滑溜溜的牛肉湯粿了。

當(dāng)牛肉火鍋傳到外地，便無法阻止這些食材的加入：

21、炸腐皮

雖然在汕頭夜宵中也有鹵水燙腐皮這一味，但其實(shí)在當(dāng)?shù)爻耘Ｈ饣疱仯蠹也⒉粫诱ǜぃ髞韨鞯綇V州加上了這貨，以至于現(xiàn)在外地的店里也成了不可或缺的一項(xiàng)。好的炸腐皮，表面氣泡均勻而較為小，顏色金黃，用手掰開也是酥脆的質(zhì)地。

如果你一定要吃炸腐皮，記得放在最后！因?yàn)橐坏┘尤肓耍瑴蜁儨啙幔瑵M鍋豆味了。

22、各種蔬菜

如果你的同桌食友對牛肉的純味有自己的堅(jiān)持，或者有處女座的驕傲，也請把各種蔬菜放到最后燙吧。

23、蘸醬

火鍋的世界，蘸醬是點(diǎn)睛之筆。川鍋有油碟干粉，京鍋有麻醬韭花兒，潮汕火鍋的醬料使用的多為沙茶醬，也有混合使用普寧豆醬和潮汕辣椒醬的。據(jù)說上世紀(jì)最為古早的潮汕牛肉火鍋，用的是沙茶水鍋底，后來才發(fā)展成了清湯，沙茶碟成了必不可少的蘸料。

沙茶醬，在福建廣東是必不可少的餐桌調(diào)料，其實(shí)也是舶來品，改良自東南亞的沙爹（Satay）醬。沙茶醬的原料里，有蝦米、魚干、魚露、花生、芝麻以及蔥蒜頭、辣椒、五香粉等香料，鮮味逼人，口味復(fù)雜濃郁。雖然市面上可以買到多種品牌的瓶裝沙茶醬，但幾乎所有火鍋店都會自己調(diào)配沙茶醬，不論顏色還是口味都來得較為清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，我覺得這樣剛好，與牛肉的鮮味補(bǔ)充提升，又不會太搶戲。

在魔都也去過一些店家，所用沙茶醬更像購買的成品，添加了油進(jìn)行稀釋，吃起來只是油膩膩，香氣的緯度卻太弱。

普寧豆醬，潮汕地區(qū)最草根的醬料，鮮咸帶微甜。潮汕不少家庭會自己發(fā)酵曬制新鮮黃豆來制作豆醬，又以洪陽鎮(zhèn)出品的最為知名。

而更像配角的潮汕辣椒醬，雖然顏色鮮紅，其實(shí)辣味不足，卻非常咸。如果在豆醬碟中加一點(diǎn)，倒是覺得口味平衡。

三味蘸料

除此之外，也有店家提供炸蒜油等。在外地的店里，為了迎合大眾口味，調(diào)料選擇則更加多了。

一局火鍋吃完了，臉上的油光都帶著牛味兒，飽腹的倦意襲來，最好的收尾是接著用潮州鳳凰山上產(chǎn)單樅泡上功夫茶，解膩消食。

而至于潮汕人最愛的消食生津圣品橄欖呢，汕頭友人說，他小時(shí)候家長就告誡，吃完火鍋千萬不要吃橄欖，會壞肚子的。

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