導讀#美食測評團#饅頭是北方人飯桌上大眾化的食品之一，但是在制作工藝、制作流程上稍有疏忽，就會出現表面，如皮厚、起泡、萎縮、塌陷等問題，會影響人的食欲。不過，蒸....

#美食測評團#

饅頭是北方人飯桌上大眾化的食品之一，但是在制作工藝、制作流程上稍有疏忽，就會出現表面，如皮厚、起泡、萎縮、塌陷等問題，會影響人的食欲。

不過，蒸制饅頭還有一種狀況也可能出現，那就是每一步都仔細地做了，結果出鍋的饅頭吃起來發覺粘牙了。難以下咽，其實，這種饅頭是不能吃的，十有八九饅頭是生的。

出鍋的饅頭吃起來有點沾牙，可能與這幾方面的原因有關：

面粉質量有問題。蒸饃的面粉比做面條的要好，一般不能用標粉，最次都應該是特一粉。而饅頭最好用饅頭專用粉，不管是哪一種面粉，很難避免面粉加工商使用了劣質的小麥；如果自家存放面粉靠墻、著地或滴了水，都會是面粉受潮。面粉有這種情況，蒸出的饅頭吃起來會沾牙的。

用堿量不足。饅頭粘牙是老面饅頭最容易出現的問題。因為老面饅頭在揉制胚子前必須用純堿或食用小蘇打來中和發面中的酸性。但是兌堿多少，沒有一定的規律，全憑經驗。比如，冬季氣溫低，再怎么做，面團也不一定發酵得好。一斤發面兌堿以3克為基礎，適當地增加。

若發現兌好堿后，燒熟了的小面團顏色發白，用鼻子去聞，還有點酸味，這是加堿量不足。如果沒有及時采取補救措施，蒸出的饅頭吃起來可能會粘牙。更為嚴重的是有可能最頂層饅頭是生的，吃不成。

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停火即出鍋。剛一停火，便馬上拿掉了籠蓋。這樣籠屜內的氣體還沒有完全散去，外界的冷空氣瞬間襲入。會是饅頭塌陷，也會是饅頭沾牙。這就是農村人常說的：“饅頭被氣死了”。

用涼水開蒸。也有用涼水上鍋開蒸一說，但是，那只能是用酵母發面的蒸制法。但是，對于老面發面蒸饅頭是要用開水上鍋蒸制的，因為涼水開蒸，加熱燒水趕氣的過程中，會造成堿的流失，即“跑堿”現象。這樣實際上是饅頭缺堿了，蒸出的饅頭有了酸味。饅頭胚會變形，出鍋的最頂層的饅頭很可能是“半死”的，肯定會沾牙。

蒸制時欠火候。籠屜上氣后，慢慢地改用中火加熱。而不要一下子變成小火，更不能上氣后又關火一會，又加熱蒸制，這都會是饅頭欠火。這樣，出鍋的饅頭會沾牙。這就是農村人常說的“饅頭不熟氣不圓”所揭示的意思。

蒸制時間不足。饅頭蒸制時間與饅頭的份量、籠屜層數、火候把握都有關系。一般是上氣后開始計時，若是一層籠屜15分鐘，饅頭也會熟的。但是，如果計時不準。蒸制時間不夠，出鍋的饅頭，極有可能就是生的事。

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如果蒸制的饅頭，出現上述任何一種情況，都有可能使饅頭會沾牙。饅頭沾牙的原因找到了。蒸制過程中就會注意操作，也不會再蒸出沾牙的饅頭。