導讀用老面發酵蒸制的饅頭叫老面饅頭；因為在用老面發面的過程中，面團會產生乳酸菌等酸性物質，為了平衡酸堿度，在面中要加入純堿，因此老面饅頭也叫純堿饅頭。平衡面團的....

用老面發酵蒸制的饅頭叫老面饅頭；因為在用老面發面的過程中，面團會產生乳酸菌等酸性物質，為了平衡酸堿度，在面中要加入純堿，因此老面饅頭也叫純堿饅頭。

平衡面團的酸堿度，就是將純堿(碳酸鈉)加入到發好夠面團中。酸堿物質發生化學上所說的中和反應，釋放出二氧化碳氣體之后，面團中就沒有酸味，便可以揉制饅頭胚了。這樣蒸出的饅頭才會沒有酸味，表皮不灰暗，還會有淡淡的堿香味。

由此可以看出，蒸制老面饅頭，關鍵是加堿這一環節上。加堿有規律可循嗎？有啥技巧？

• 說起來，加堿是沒有規律的，主要是看發面的狀況，也就是說，加堿的多少，決定于發面的程度。而面團發酵的程度與季節氣溫、和面水的溫度和老面的用量有關。如果面團發酵至原來兩倍大，手拽面團有明顯的蜂窩狀就是發酵最好的面。面發酵得好，要多加堿，反之，要少加堿。

說到底加多少，沒有比例，更無技巧，全憑自己平時操作的經驗。

下面是我蒸制老面饅頭時用堿的量度，僅供大家參考：

夏季：500克面粉，和面水的溫度要低于人體氣溫，加入約100克老面，最多6個小時就是發酵很好的面團了。

接下表就是如何用堿的問題：在上述情況下，加純堿必須要在6克以上，春秋季節5――5,5克，冬季4――4,5克。

• 加堿后是否準確，最放心的方法是取兌堿的面團一小塊，燒熟后查看面的色澤。若小面塊發白，是用堿量欠缺；若發黃，就是過量用堿；若呈淡淡的黃色，則是兌堿適中。這樣兌堿，蒸出的饅頭才好吃。

用堿可以采取這幾種辦法：一是“聞”，用鼻子去聞，似乎有點“甜味”(實際上是面香味)，是加堿準確；二是“拍”，用手掌輕輕拍拍面團。若是“嘭嘭”聲，是用堿過少了些，“呯呯”聲為堿過量了；三是“掂”，加堿揉勻后，用手掂量面團，有重感為純堿多了。