導(dǎo)讀干燒鱖魚文/圖芒果君爺爺制作芒果君奶奶鱖魚的尾巴汪曾祺先生三十余篇美食散文匯集，書名《五味》。眾多前輩文化人都喜愛自下廚房“洗手作羹湯”。既如此，少不得五味....干燒鱖魚

文/圖 芒果君爺爺

制作 芒果君奶奶

鱖魚的尾巴

汪曾祺先生三十余篇美食散文匯集，書名《五味》。

眾多前輩文化人都喜愛自下廚房“洗手作羹湯”。既如此，少不得五味調(diào)和鍋勺碰撞。大快朵頤后的滿足，伴著香茗氤氳，幾分得意油然而生。記錄美味是必須的，于是伏案弄墨。酸甜苦辣咸在行間跳躍，字字珠璣，傳世之作聞名遐邇；篇篇美文，書頁紙張滲著肥膄。美食美文，猶如豐美珍饈召喚，給人強烈的期待。

汪先生《五味》中談及鱖魚，對鰭背花斑、滿布劍戟的鱖魚盡悉考證，尤其剖析鱖魚身軀黃黑相間的“鯚花”，更是旁證博引，叫人興趣盎然，可見學識淵博精專。

鱖魚在荊楚亦稱鯚花魚，亦有寫做“桂魚”的，這是對鱖魚前世今生的草率，但別字人人皆識，用之也無大礙。

中囯菜譜中，除了徽菜有一道“腌鮮桂魚”外，其余盡被楚味風格的網(wǎng)衣桂魚、五彩桂魚、白汁桂魚、梅花桂魚、繡球桂魚、銀絲桂魚、牡丹桂魚、梳子桂魚、三味桂魚、滑溜桂魚、干炸桂魚所囊括。

對名菜的羅列在散文里顯得多么無趣，可人在興奮之下，難免沖動，誰讓你批量當選的呢？值得一提的是，中囯菜譜也用“桂”替代了“鱖”，如何解釋，只能說意在普及？

汪曾祺先生啟蒙時，老學究教學生們《漁父》，把詞中鱖魚讀作“厥魚”，可見這個鱖字真的生僻。汪先生說“現(xiàn)在很多飯館都寫成‘桂魚’。其實這是都可以的吧，寫成‘桂魚’，都無所謂，只要是那個東西”言語中透著無奈。

中囯名菜中，桂魚之饌琳瑯滿目，款款皆在鄂菜中?；ㄊ椒倍嗟镊Z魚美肴，在無比嚴苛的評審中絡(luò)繹不絕地榮登中國名菜金榜，真是天大的奇事。要知道任何一道菜肴若能躋身中國名菜之列，是多么的不易。馳名于世的荊州魚糕，楚人心中至高無尚的“中國名菜”，可它竟是傍著魚圓，合二為一方才忝列其中。然而，多達十余例鱖魚同登中國名菜，在中國名菜的康莊大道上比肩而立，真是罕見之至絕無僅有。

這是不是破天荒呢？

鱖魚，在楚菜中有著舉足輕重的地位。遺憾的是，中華名肴鱖魚，源于鄂亦失于鄂，名肴并未得到長足發(fā)展。鱖魚，已隨著歲月流逝日漸式微。

2008年，女兒武漢大學讀研，我與太太常去珞珈山賞櫻。校外東湖畔食肆毗鄰，家家戶戶“臭鱖魚”，招牌林立食客如云。其實，臭鱖魚的規(guī)范名稱為“腌鮮桂魚”，用低于保鮮臨界點的鹽腌制，蛋白質(zhì)會因殺菌不足分解發(fā)酵，當然，這是有意而為并非疏忽，鱖魚微腐后有淡淡的臭味。制作類似荊楚的陽干魚，只是鹽漬至腐臭與陽干魚不同。

陳曉卿在《至味在人間》中也談到臭鱖魚，正如白巖松評價“我一直覺得陳曉卿的美食文章比他導(dǎo)演的美食紀錄片更好看”。我以為曉卿著書與導(dǎo)片皆好看。但陳導(dǎo)說鱖魚“冬季腌制八至十二天”，嘖嘖嘖，曉卿小兄弟，這是哪個廚師教的？有誤人子弟之嫌喲。

“腌鮮桂魚”是中國菜譜中，安徽唯一的桂魚肴。為何能長驅(qū)直入鱖魚名肴大本營？真的令人深思。

盡管中國名菜授予鄂菜鱖魚極大的榮耀，但百密一疏，蓋因荊楚鱖魚制肴很難窮盡。

干燒鱖魚

干燒鱖魚，雖在中國名菜中不見經(jīng)傳，仍不失為荊楚名菜。

鱖魚宰殺后，用刀剞成井字花格，用微鹽料酒稍腌制。五花肉切丁，香菇蒜姜切粒，荊沙豆瓣醬適量。另用小碗備上醬油、香醋、白糖用高湯調(diào)勻，若無高湯則用清水代替。

鍋燒熱，下入少許菜油，鱖魚入鍋煎成雙面金黃出鍋。

五花肉丁入鍋煸炒至油脂溢出，放入香菇粒、蒜姜末合炒，爾后放入豆瓣醬、香醋、醬油、清水形成滋汁，煎好的鱖魚入湯汁蓋鍋燒制，十余分鐘打開鍋蓋收汁。

干燒鱖魚，講究用湯恰當自然收汁，味醇且鮮。成菜色澤紅亮見油而不見汁，魚肉有蒜瓣層次，故謂干燒。

時值農(nóng)歷三月，窗外春雨霏霏。

錄唐人張志和《漁歌子》，此詞正是江南水鄉(xiāng)春汛的情景寫照。淅淅瀝瀝的春雨中，漁夫頭頂箬葉編織的斗笠，穿著蓑衣捕捉肥碩的鱖魚，悠閑的農(nóng)耕生活躍然紙上，與《干燒鱖魚》十分應(yīng)景。

茲錄于下，與諸君分享。

西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。

青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。