鄭州美食是燴面還是胡辣湯（除了燴面胡辣湯）

發(fā)布時間：2025-05-12閱讀(22)

導(dǎo)讀▲鯉魚焙面制作中。圖/紀(jì)錄片《舌尖上的中國》-風(fēng)物君語-河南菜：你想要的的樣子，我都有！當(dāng)河南與食物掛鉤時，出現(xiàn)在人們腦海里的，除了“聚寶盆”一般越吃越多的....

▲ 鯉魚焙面制作中。圖/紀(jì)錄片《舌尖上的中國》

-風(fēng)物君語-

河南菜：你想要的的樣子，我都有！

當(dāng)河南與食物掛鉤時，出現(xiàn)在人們腦海里的，除了“聚寶盆”一般越吃越多的燴面，就是外形“暗黑”被《舌尖上的中國》拒絕的胡辣湯。

如此簡單直接地把燴面、胡辣湯，與河南飲食畫上等號，多少讓河南的大廚，有種難以言表的苦澀。畢竟河南作為“中國人的廚房”，不僅孕育了所有中華廚師的祖師爺伊尹，也是中國廚師之鄉(xiāng)。

那么除了燴面、胡辣湯，河南究竟還有哪些美食呢？

跟著魯迅、梁實秋吃豫菜

在全民“吃貨”的今天，但凡提及任何一種菜系，都能引來大批擁躉，報菜名式“安利”各種美食。與這些火爆的菜系相比，河南菜幾乎乏人問津，即便被提及，能說得上名字的菜品，也寥寥無幾。

▲ 開封名吃鯉魚焙面。圖/網(wǎng)絡(luò)

若往后回溯一下，我們不難發(fā)現(xiàn)，河南菜的歷史，并非一片空白，甚至還曾風(fēng)光無限。夏王啟宴請諸侯的“鈞臺之享”自不必說，商朝伊尹“五味調(diào)和”的烹飪理念也不在話下，單宋朝時開封城開創(chuàng)的官府菜，就把河南菜提升了幾個高度。宋人南渡后，開封菜被帶至杭州一帶，為杭幫菜的發(fā)展帶來了巨大的影響。例如從開封來的宋嫂魚羹，以及改良自開封灌湯包的杭州小籠包……

▲ 開封灌湯包。看見隱隱滾動的湯汁了嗎！圖/網(wǎng)絡(luò)

在清朝末年，河南菜又一次迎來了高光時刻。根據(jù)《開封市志》記載，慈禧路過開封府時，“每餐一百八十件”，糖醋鯉魚、網(wǎng)燒脫骨鱖魚、荷花魚、套四寶、椒鹽金菊、琥珀紅果……估計光這些菜品介紹，就能集成一本厚厚的書冊。

在這“一百八十件”中，一道炸紫酥肉，突破重圍，尤其受到慈禧的夸贊。作為官府菜的一種，炸紫酥肉的制作尤為精巧。形似烤鴨的炸紫酥肉，取材自纖維細(xì)軟的豬肋骨肉。經(jīng)過煮、腌、蒸、炒、炸幾道工序的歷練后，再抹三次香醋，入四次油鍋，才能成就一道完美的菜肴。

▲ 真實版本的膚如凝脂。圖/網(wǎng)絡(luò)

經(jīng)過油鍋的歷練，豬肉表層被炸出脆皮，泛出棕黃色的油亮色澤，切成薄片后，幾乎可以和烤鴨以假亂真。在吃法上，炸紫酥肉和烤鴨宛若雙生，夾上一片炸紫酥肉，蘸取甜面醬，和蔥段一起裹進(jìn)荷葉餅，咬上一口，肉汁炸出，浸入蔥絲和面餅，一層肉、一層餅，口感層次分明。

如此精巧的官府菜，并非只在河南圈地自萌，清末民初，在魯菜一騎絕塵的北京城，一家名為厚德福的河南菜館，為河南官府菜闖出了一番天地。

1926年，北京《晨報》就曾是厚德福的“自來水”：“京中豫菜館之著名者為大柵欄之厚德福，菜以瓦塊魚、紅燒淡菜、拆骨肉、核桃腰子、酥海帶、風(fēng)味雞為佳……”

或許是費工耗時的豫菜味道讓人流連忘返，又或者是當(dāng)時北京城的豫菜館過少，甫一開張，厚德福的生意就非常火爆，先后在上海、天津、沈陽、青島、南京、香港、日本等地開設(shè)分店，成為中國最早的一批連鎖飯店。

▲ “鐵鍋蛋不錯！”——魯迅：這句我可能真說過……圖/匯圖網(wǎng)

被豫菜吸粉的，還有魯迅、梁實秋。在《雅舍談吃》中，梁實秋多次提及厚德福的招牌菜，比如鯉魚焙面、鐵鍋蛋、瓦塊魚、核桃腰、三不沾等菜品。后來魯迅先生在上海宴請胡風(fēng)、聶紺弩、周穎時，也特意選在了豫菜館梁園。

在眾多豫菜中，對刀工要求嚴(yán)格的瓦塊魚，是一道被高頻提及的菜肴。和黃河相愛相殺的開封，在飲食上，也被打上了黃河的烙印——黃河鯉魚在開封官府菜中占據(jù)了相當(dāng)大的比重。酸甜嫩滑的瓦塊魚，就需得肥碩的黃河鯉魚或鰱魚，才能烹飪出那種獨特的味道。

瓦塊魚多選用黃河鯉魚的中間部位，肉質(zhì)飽滿鮮嫩，去掉魚皮后，將其片成厚薄適中的魚片，而后裹上蛋白粉芡汁，溫油炸至金黃，最后澆上一勺藕粉、冰糖熬制的糖醋汁。做好的瓦塊魚，邊緣微微卷翹，像極了豫東民房上凌云騰飛的瓦片。

隨著河南菜館的遍地開花，河南籍的廚師，尤其是河南長垣的廚師，吸引了各大菜館“獵頭”的注意。焦素芳在《豫菜百年》中記載，“慈禧、光緒的御廚李成文、牛青蓮、宋登科，黎元洪、徐世昌的專廚蔡廷華、王蓬州，馮玉祥的專廚郝文慶，張學(xué)良的專廚喬久錄等等，都是長垣的廚師。”

▲ 由蛋黃制作的豫菜三不沾，又叫桂花蛋，所謂三不沾，是指不沾碗、不沾筷子、不沾牙。圖/網(wǎng)絡(luò)

除此之外，當(dāng)時全國知名飯店的老板和主廚，也多為河南長垣人，比如北京的厚德福、大梁春，上海的梁園，天津的三五俱樂部，南京的大中華……

而在建國之后，當(dāng)時中共中央辦公廳、北京釣魚臺國賓館、國務(wù)院餐廳等部門的廚師，也多來自于河南長垣。獨創(chuàng)釣魚臺菜系的釣魚臺國賓館總廚師長侯瑞軒，也是河南長垣人。河南菜，這個八大菜系之外的菜系，卻養(yǎng)育了河南長垣這一中國廚師之鄉(xiāng)。

最地道的河南味，都在民間宴席上

正如河南的歷史文化一般，因為年代過遠(yuǎn)，那些顯赫的過往，不再被人提及。河南官府菜，也因戰(zhàn)亂、自然災(zāi)害，導(dǎo)致人才斷層、原料缺失，在今日也很難再見到了。而在河南的民間宴席上，一些地道河南味，仍在沿襲，比如豫東的扣碗，和豫西的水席。

▲ 洛陽牛肉湯。湯湯水水是洛陽人的命啊~ 圖/網(wǎng)絡(luò)

不同于豫東一帶坦蕩無際的大平原，豫西地區(qū)三面環(huán)山，空氣寒冷干燥，為了補(bǔ)充水分，豫西人在飲食上，多以湯湯水水見長。洛陽水席，正是個中翹楚。

作為河南的民間宴席菜，洛陽水席有著超規(guī)格的富貴。24道菜肴，大多含有湯水，吃完一道，再上一道，整個上菜過程行云流水。

作為唐朝時的東都，洛陽水席的菜品，多少也沾染些盛唐氣象。“洛陽牡丹甲天下，菜中野生生出牡丹花”，作為洛陽水席的門面，牡丹燕菜幾乎要與水席畫上等號。切成細(xì)絲的白蘿卜，根根透明，裹上綠豆粉蒸上片刻，而后與火腿絲、冬菇絲、冬筍絲等食材，在高湯中一起“蘿卜開會”。上桌前，在碗中放置一朵盛開的牡丹，是必不可少的步驟。

▲ 剛出鍋的丸子~ 攝影/大可

和水席的眾多葷腥菜品相較，爽口的丸子湯更受人偏愛。由粉條和牛肉混合捏制的丸子，在小火中炸至酥脆，剛出鍋的丸子，金黃焦脆，蒸騰而出的熱氣，將其周身包圍。而后將其倒入酸辣湯中，燴成丸子湯。

燴成湯的丸子，吸滿了湯汁，外殼仍有焦脆的口感，內(nèi)里卻綿軟入味，較剛出鍋時，少了些許油膩。一口丸子、一口湯，酸酸爽爽的，五臟廟內(nèi)殘余的魚肉油脂，被沖刷得一干二凈。

▲ 扣碗。圖/網(wǎng)絡(luò)

不同于豫西的宴席以水席為尊，豫東的民間宴席，則被扣碗承包。扣碗的主角，多為肉類，像是蒸排骨、酥肉、肘子等菜品，是豫東婚嫁喜宴上的熟客。

扣碗出鍋時，最有人間煙火氣息。伴隨著籠屜的掀開，一股裹著香氣的熱浪，喜氣洋洋地?fù)涿娑鴣怼Ｏ日ê笳舻娜猓淹肴脻M滿當(dāng)當(dāng)。氤氳的熱氣，為扣碗打了一層柔光，菜品吃起來，也格外軟糯。

▲ 軟糯的扣碗，很適合牙口不好的老年人。圖/網(wǎng)絡(luò)

河南家常菜：我很丑，但我很溫柔

除卻漸行漸遠(yuǎn)的官府菜，以及婚嫁節(jié)日的宴席菜，河南人日常生活中，最常見的還是家常菜。燴面、胡辣湯就屬于這一類別。

▲ 燴面就糖蒜，得勁！攝影/大可

對于歷史上多次經(jīng)歷過饑荒的河南而言，挨餓的記憶仍留在基因里，因此河南人對于日常飲食的要求并不高，量大、管飽即可，因而河南家常菜的外貌，多數(shù)都稍顯粗糙。此外，位于中原的河南，交通通達(dá)，口味也被調(diào)和成一副中庸模樣，各種口味都能兼容。據(jù)說甜咸豆腐腦的分界線，就在河南許昌。而在鄭州，豆腐腦不僅不分甜咸，甚至還可以和胡辣湯摻在一起。

因而在河南，常常一碗燴菜、一碗面條，就是一頓飽飯。