導讀（一）天熱，人想吃得清爽點，但天再熱，人的營養還是不可或缺。于是，糟味來了，成為夏日亦可大快朵頤的美味佳肴。關于糟肴，從前人們稱“糟貨”，有兩段精彩文字必須....

（一）

天熱，人想吃得清爽點，但天再熱，人的營養還是不可或缺。于是，糟味來了，成為夏日亦可大快朵頤的美味佳肴。

關于糟肴，從前人們稱“糟貨”，有兩段精彩文字必須與諸位分享。

糟貨之味比酒醇厚，比醬清淡，是閱盡滄桑后的淡泊，又自然地帶有一種老于世故的深沉回味。

——陸文夫

糟與醉的區別在于有“火氣”與無“火氣”。醉是熗出來的，急功暴利，所以原物的鮮香得以保留，這種火氣更使被醉之物生輝。糟，是用時間慢慢浸潤出來的，需要一些功夫，火氣全消，所以味道醇厚。二者雖都有酒香，卻有薄厚之分。只有經歷其中，才能感受這份糟粕之物被時間轉化后化腐朽為神奇的精妙。

——趙珩《老饕漫筆》

讀到這兩段文字，真讓每一個“吃貨”拍案叫絕。

（二）

糟分三種。其一是糟油，出名的是太倉糟油。清代袁枚《隨園食單》云：“糟油出太倉，愈陳愈佳。”據傳，慈禧太后也愛食糟油，常派人到太倉采購，故太倉糟油又有“進呈糟油”的金字招牌。1915年，太倉糟油參加巴拿馬國際博覽會，榮獲超等大獎和金質獎章一枚。如今，我們用太倉糟油，主要是做冷拌面。

其二是糟鹵。糟油是金黃色的，糟鹵是白的；糟油基本是淡的，糟鹵是咸的。超市買回的糟鹵，回家要做簡單處理，那就是加入少量醇香酒，這便基本達到蘇州傳統的糟鹵水平。可用作冷糟，如鳳爪、雞翅、豬爪等，煮熟后，倒入糟鹵，加蓋半小時，菜肴便糟香撲鼻，很是入味。也可熱糟，如炒魚片、炒蝦仁，加入糟鹵，便是傳統名菜“糟熘魚片”“糟香蝦仁”。

其三是糟泥。做黃酒的下腳料。過年的青魚段，兩面拌上鹽和糟泥，腌制三天，將糟泥清除，便是糟魚。切成薄片，在清湯中一氽，加冬筍片和菜膽，不加一滴油，便是蘇州名菜“氽糟”。

（三）

入夏后，蘇州菜館都會推一些糟貨菜肴。

糟缽頭。選一個微縮型的小缸或是小小號的缽頭，里面葷素搭配，色澤誘人。葷的是糟鳳爪、糟胗肝等，素的是糟毛豆、胡蘿卜條等。

桂花糟鵝。糟鵝本是舊時蘇州夏季的一道佳肴。春季出殼的小鵝，兩個月后初長成。一名養殖場員工，持一根長桿，趕一群新鵝，從錢萬里橋趕往觀前街各菜館，場面很是生動。菜館一般在下午推出“糟鵝”。食客帶著飯盒去排隊，稱好半斤，還要切成塊，再舀一勺湯。今年的澹臺湖酒店，孫大廚將傳統糟鵝作了改進，主要是加了酒釀和桂花，味道更豐富了。

糟魚。兩種做法。其一，將魚段加糟泥和鹽腌制1-2天，除去糟泥，清洗后即可上籠清蒸，上桌前在魚身鋪上酒釀，灑上桂花。今年夏季，澹臺湖酒店推出的“甜糟白魚”堪稱范例。其二，就是熱糟，主要是炒魚片、炒蝦仁。蘇州新聚豐菜館的“糟熘塘片”最為出名。塘片，即塘鱧魚身上兩片肉，說起來這道菜是有點奢侈的。你想，一條塘鱧魚能有多大？一條小魚，身上就兩片肉，那一盆糟熘魚片得用掉多少條塘鱧魚呢？且塘鱧魚有很強的季節性，也不知道新聚豐到哪里去收購的塘鱧魚，也不知過了季節，新聚豐還有沒有糟熘塘片了。所以，一般菜館都用黑魚片來做“糟熘魚片”。炒魚片時，加幾朵黑木耳，增加了菜肴之色。魚片炒之前，先用糟鹵浸一下。魚片滑炒，淋上特制的糟鹵，那魚片滿是糟香，夏日品嘗分外爽口。糟熘蝦仁亦如法炮制。

（作者葉正亭系蘇州市民間文藝家協會名譽主席，著名作家、美食家）