導讀昨天周末在樓下湘菜館，招待朋友吃飯，剛入座位胸前掛樓面“部長”的女服務員，遞上菜單推薦，菜單第一頁上的138元一份干鍋臭鱖魚，如何如何好吃！與朋友同時反問服....

昨天周末在樓下湘菜館，招待朋友吃飯，剛入座位胸前掛樓面“部長”的女服務員，遞上菜單推薦，菜單第一頁上的138元一份干鍋臭鱖魚，如何如何好吃！與朋友同時反問服務員，臭鱖魚不是安徽菜嗎？怎么湘菜館也賣徽菜？哈哈！服務員連忙解釋道，臭鱖魚是道傳統名菜起源安徽，隨著經濟發展，也給湘菜飲食文化帶來快速發展，早期廚師長們把臭鱖魚這道名菜納入湘菜譜中，伴隨著湘菜走出安徽。是的在別的湘菜館也經常吃過，而且價格都在100元以上。

臭鱖魚燒豆腐

臭桂魚，又名臭鱖魚，是傳統名菜，起源于安徽地區，出名于湖南湘菜中，如今的大街小巷湘菜館里，都有這道名菜。端上餐桌聞起來很臭，吃起來鮮香、肉質細膩、鮮嫩醇滑等特色。

名菜 臭鱖魚

臭鱖魚，干鍋的烹飪方法，第一次吃的人不敢下筷子，聞起來臭，吃起來很香，鱖魚肉質緊實，魚形狀完整，呈鮮紅色。這種獨特的風味，當你吃上一口后，你會發現味道如此美味。

名菜 干鍋臭鱖魚

臭鱖魚的制作方法

食材

鱖魚500g

王致和臭豆腐 60g（大約4塊）

食用鹽 20g

花椒 2g

鱖魚

制作步驟

1.鮮活鱖魚背部上開剖，去除內臟沖洗血水，掛在陰涼處涼干魚的水分。

2. 先將王致和臭豆腐放碗里壓碎，涼干水分的鱖魚，全身涂上食用鹽，魚頭部位多涂點鹽，夏天做防止變質。再在鱖魚全身涂上臭豆腐，再撒上幾?；ń?。平鋪放入保鮮盒中，夏天放到冰箱腌制3天即可。如果在秋冬季節腌制鱖魚，就可以不用放入冰箱內，用木桶裝魚腌制是再好的。

腌制臭鱖魚

鱖魚腌制3天

干鍋烹飪臭鱖魚方法

食材

1. 酸筍 50g

2. 青紅尖椒 20g

3. 老姜 20g

4. 五花肉 50g

5. 蒜苗 2顆

6. 紫蘇葉 8片

7. 豬油 50g

制作步驟

1. 將酸筍、青紅尖椒、老姜、五花肉，食料全部改刀成丁分開備用，蒜苗取蒜梗切丁備用。

2. 取出腌制好的臭鱖魚，在自來水上清洗一遍即可，禁止反復沖洗魚。

3. 起鍋燒油，鍋內下入豬油，熱鍋冷油，放入臭鱖魚煎兩面微微泛黃就可以，杜絕煎脆煎黃，出鍋臭鱖魚放在干鍋里，鍋底預先鋪上紫蘇葉。

紅燒臭鱖魚

4. 鍋內留底油，先下五花肉爆出豬油，再下老姜翻炒幾下、其它料頭下鍋翻炒，調入少許高湯，鹽少許、雞精少許、蠔油少許，淋入淀粉水出鍋至干鍋臭鱖魚上。

5. 上桌時干鍋下點上酒精爐，小火慢煮，散發出似臭非臭的獨特的味道，吃上一口便愛上這個味道了。

干鍋臭鱖魚

起源典故

相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售，因要走七八天才到屯溪，為防止鮮魚變質，魚販裝桶時碼一層魚灑一層淡鹽水，并經常上下翻動:魚到徽州，鰓仍是紅的，鱗不脫，質不變，只是表皮散發出一種異味。洗凈后以熱油稍煎，細火烹調，異味全消，鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴(見《中國烹飪百科全書》"腌鮮鱖魚"同條) 。

徽州