導讀秘制脆皮大腸主料：精選新鮮豬大腸頭前25厘米。白鹵水配方：一斤大腸頭，配水十斤，八角、草果、桂皮、丁香、姜蔥、干蔥各2兩，鹽3兩，白胡椒打碎5錢。調料：脆皮....

秘制脆皮大腸

主料：

精選新鮮豬大腸頭前25厘米。

白鹵水配方：

一斤大腸頭，配水十斤，八角、草果、桂皮、丁香、姜蔥、干蔥各2兩，鹽3兩，白胡椒打碎5錢。

調料：

脆皮水（白醋1支，麥芽糖2兩，拌勻即可）。

制作：

1、白鹵水所用材料一起入鍋，調味，煮開備用。

2、大腸頭洗凈飛水，放入白鹵水煲50分鐘至熟，取出洗凈后上脆皮水，吊起風吹一夜。

3、有訂單時取吹好的大腸頭，先用3成油溫（90度）慢火浸炸至浮面（約6-8分鐘），然后油溫升到150度，炸至硬身金紅色后撈起，切片即可。

神茄松露焗鮑魚

原料：

大連八頭鮑魚4只，澳洲番茄4個，番茄（切粒）1個，洋蔥（切粒）2兩，鮮白菌（切粒）1.5兩，低脂芝士（刨碎）8錢，黑松露菌4片。

調料：

鹽，糖各少許，油2湯匙，生粉少許，生粉水少許。

腌料：

鹽1/2茶匙，糖1/2茶匙，雞粉1/3茶匙。

白汁：

忌廉奶6湯匙，雞湯6湯匙，面粉1/2兩，橄欖油2湯匙。

制作：

1、鮑魚洗凈，沿邊貼殼將鮑魚開，去腸后，以刷子擦干凈，灑上腌料，待用；另預先煮好白汁。

2、將4個番茄放入開水中輕灼即撈起，然后去蒂及去皮，用鐵匙挖去茄肉，灑上少許鹽調味，再用保鮮紙包好，隔水蒸約5分鐘。

3、下1湯匙油熱鑊，先將洋蔥和白菌粒爆香，加入鹽、糖各少許作調味，再倒入番茄粒炒勻，以生粉水勾芡。

4、用余下的1湯匙油起鑊，鮑魚先拍上生粉，再放入油鑊中煎香兩邊，約三成熟便可。

5、取出已蒸熟的番茄，將已炒好的洋蔥、白菌及番茄粒放入番茄內，然后放上鮑魚，淋上白汁及灑上芝士，頂層鋪上黑松露片。

6、焗爐調至攝氏200度，預熱后，放入神茄焗至金黃色（約1分鐘）即成。

新派醉蝦

做法：

1、湖北小龍蝦3只刷洗干凈，放入沸水中，加入蔥段、姜片各10克，高度白酒、白胡椒粉各5克大火燒開，煮熟撈出。

2、取金標生抽600克，冰片糖、九制陳皮、二鍋頭各200克，純凈水250克，古南豐牌枸杞花雕500毫升混合均勻即成醉汁。

3、將煮熟小龍蝦放入醉汁中浸泡16小時，撈出后裝盤，旁邊擺放干冰，上桌后將熱水澆在干冰上，即可營造煙霧繚繞的效果。