導讀油對于中國飲食文化發(fā)展起到的作用，相當于電能之于工業(yè)熱鍋，放油，炒菜……相信每一天，都有無數個家庭在重復這一習以為常的事情，人們的生活已經離不開炒菜，而炒菜....

油對于中國飲食文化發(fā)展起到的作用，相當于電能之于工業(yè)

熱鍋，放油，炒菜……

相信每一天，都有無數個家庭在重復這一習以為常的事情，人們的生活已經離不開炒菜，而炒菜則離不開油。

這是因為油可以獲得比水蒸氣高一倍多的溫度來迅速烹熟食材，同時又可以將食材中的味道因為充分融合，爆香出味兒。所以油已經是我們生活中，絕大部分美食不可或缺原料了。

來到商超貨架上的食品專區(qū)，豆油、菜籽油、橄欖油、茶樹油碼放了一排又一排，已經成為了一個相對獨立的分區(qū)了，買米買面買油，已經是很多人生活中的習慣了。除此之外，油對中國飲食文化的發(fā)展也起到的重要作用。正是宋朝以后食用油的廣泛使用，才促使了中國飲食文進入了一個前所未有的飛速發(fā)展時期。才會有《東京夢華錄》（見注釋1）中那琳瑯滿目，目不暇接的美食。

那么油是如何進入烹飪領域的呢？最早的古人又是用什么油炒菜的呢？.下面我們就來一起聊一聊關于油的話題。

最早的油為人們點亮了火把，直到宋朝才普及用來炒菜

當原始人學會用火燒烤食物的時候，其實就已經開始與油打交道了，動物身上的脂肪會在火焰高溫的作用下，形成液態(tài)的油脂，這便我們現如今炒菜常用到的葷油，除了在動物身上，古人在點燃火把時，高溫會將植物枝干上油脂“逼”出來，人們便發(fā)現這種液體有助燃的效果，但因為生產力低下，并沒有發(fā)現其他的作用。

后來隨著生產力的初步發(fā)展，人們在燒烤的基礎上，學會了制作陶器，并用水作為介質蒸煮食物，這以主流烹飪方式一直延續(xù)到了千年之久。

上圖便是出土于商代婦好墓中的三聯甗（yǎn），這是一種流行于先秦時期，以蒸汽為介質的烹飪器皿，其結構可分為上下兩部分，下半部是鬲（lì ），相當于一個底座較矮的鼎（用于煮水），上半部是甑（ zèng ），中間有網眼，可通蒸汽，相當于現如今的籠屜。

到了漢朝，已經逐漸出現了用壓榨法提取食用油的方法，但那時的技術尚不成熟，生產效率也不高，所以并未普及，一般只有權貴階層才有能力消費的起。當時主要用來榨油的是胡麻，也就是我們今天所說的芝麻，因其主要用于榨油，所以又被稱為“脂麻”或“油麻”，所以芝麻一詞很可能是由“脂麻”諧音而來，但具體并沒有查到具體證據，這只是個人猜測。

芝麻油帶有獨特的香味，現如今往往被稱為“香油”，在當時一般是作為調味料使用，而并沒有用來炒菜，因為在漢唐時期，鐵器始終是國家戰(zhàn)略資源，加上冶煉技術還在發(fā)展當中，所以炒菜的另一個條件還不具備。除了作為調料，麻油因其助燃的特性還一度被作為武器使用，在陳壽的《三國志.魏志》中就曾記載：

孫權至合肥新城，滿籠馳往......折松為炬，灌以麻油，從上風，火燒賊攻縣。

這里的麻油便是芝麻油，漢朝以后，壓榨法得到了進一步發(fā)展和完善，到了北魏時期，賈思勰的《齊民要術》中已經可以看到關于壓榨法榨油的詳細記載。

到了宋朝，中原地區(qū)的生產力迎來了第二次大發(fā)展，除了前面提到的芝麻油，宋朝人還開始用萊菔子（蘿卜籽）、蕓苔（油菜籽）榨油，后來這部分便被統(tǒng)稱為菜籽油。榨油原料的增加，以及鐵器的普及，為炒菜的普及奠定了基礎。開始學會用油炒菜的古人，逐漸愛上了這種烹飪方式，經過無數烹飪大師的改良和發(fā)揚，現如今已成為各大菜系中菜肴的主流烹飪方式，誕生了無數經典美食。

葷油與素油，以及越來越多的榨油原料，讓炒菜用油的選擇更加豐富

除了剛剛說過的芝麻油和菜籽油這類素有，生活中還有一類以動物油脂為主的葷油，這類油在古代也一度被用來炒菜，但葷油往往不耐高溫，溫度過高的話容易糊了，食材也會被帶上一層黑色，所以本質上來說葷油并不適合炒菜。

但葷油卻無需像素有那樣經過繁瑣的壓榨工序，只需要簡單的從動物脂肪中加熱提取便可以，所以在宋朝葷油的價格要遠低于素油，甚至宋朝時期的奸商，便有將葷油添加進植物油，來節(jié)省成本的做法，當然，這種做買賣的行為注定不會長久。

榨油技術在宋朝得到了發(fā)展，但自此之后就因歷史原因長期停留在這一水平，到了清末民初，中國的榨油技術依然是以傳統(tǒng)木制榨油機為主，到了上世紀五六十年代，木制榨油機便逐漸退出了歷史舞臺，所以我們在很多描寫上世紀鄉(xiāng)村生活的影片中，依舊可以看到以木制榨油機為主的鄉(xiāng)間榨油作坊。

在木制榨油機尚未被淘汰的這段時間里，中國沿海地區(qū)以及東北地區(qū)，已經逐漸出現了一些擁有近代化技術的榨油廠，不過這些榨油廠大都有外資背景。這一時期除了前文提到榨油原料，大豆和花生作為榨油原料的比例逐漸上升，又因為種植環(huán)境的不同，大豆榨油多見于東北，山東等地則以花生榨油為主，而南方則依舊以菜籽油為主。這也形成了不同地域的食用油差異。

改革開放以后，伴隨中國經濟發(fā)展，老百姓的食用油品種就更加豐富了，除了上文介紹過的芝麻油、菜籽油、豆油和花生油以外，還出現了從橄欖、葵花子和米糠等原料提取的橄欖油、葵花籽油和米糠油，以及由不同種類食用油按比例制作的調和油，和經過精密提純的色拉油。

油，變得越來越豐富，在煎炒烹炸中，帶給人們的美食體驗也越來越精彩。

注釋1：《東京夢華錄》主要記錄和描寫了北宋時期的名俗風情。