導讀逐漸熱辣的天氣里，食清新自然的蘆筍再合適不過。從經典的綠蘆筍，到優雅少見的紫蘆筍，到德國人民最愛的白蘆筍，清新、營養、低熱量且含水量高的蘆筍，越來越多地出現....

逐漸熱辣的天氣里，食清新自然的蘆筍再合適不過。從經典的綠蘆筍，到優雅少見的紫蘆筍，到德國人民最愛的白蘆筍，清新、營養、低熱量且含水量高的蘆筍，越來越多地出現在中西餐桌上（痛風者慎食用）。

大家印象里蘆筍的常規做法，中式烹飪是炒，西餐則拿來烤。其實這個清新可人的食材，有多種做法待挖掘呢。下面，筆者給大家介紹幾種簡單易學的蘆筍基礎烹飪方法，也許你藉此腦洞大開，再看到蘆筍，烹出的可就是非同以往的蘆筍美肴了。

前期準備：把蘆筍洗凈，用手掰斷根部，蘆筍自己就會告訴你哪一部分是老的、不適宜食用的，之后用刀做適當修整。白蘆筍必須去皮，綠蘆筍和紫蘆筍去皮與否看實際情況（尤其是接近根部之處），以達到更嫩的口感。

生食：粗蘆筍是最好的選擇。將粗蘆筍斜切成薄片后納盆，按1∶3的比例加入檸檬汁和橄欖油，再加入適量的鹽，與蘆筍一起調勻即可。還可以與草莓同拌加黑醋做成色拉，是非常輕盈爽口的配菜。

烤：主要是利用烤箱的溫度讓蘆筍表面略微焦化。先在烤盤中放入一層蘆筍，大膽地用橄欖油、鹽、胡椒，以及其他你喜愛的香料進行調味，然后將烤箱調到210℃，烤10~12分鐘，待聽到蘆筍滋滋作響就可以了。期間需注意觀察烤箱內部，不要烤焦。

蒸：入蒸籠，用開水蒸3分鐘左右，取出用凈毛巾搌干多余水分，然后做一份自己喜歡的醬料搭配著食用。

煮：入開水鍋中煮2~4分鐘即可（顏色可保持翠綠，煮制一般會使其流失部分營養）。煮之后立刻將其放入冰水中浸泡，取出后配適合的色拉或意面等冷菜。

煎炒：中西式煎炒各有味中式

爆炒：蘆筍切段待用。植物油入鍋燒熱，放入蒜泥、姜末、辣椒碎、鹽和胡椒炒香，然后下入蘆筍段（也可加其他食材）爆炒即成。

西式煎炒：在不粘鍋（最好是鑄鐵鍋）中放入橄欖油或黃油，燒熱后放入蘆筍，加入鹽和胡椒調好味，翻炒幾下，出鍋前淋上適量檸檬汁即可。

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蘆筍拌海螺 攝影：田道華

制法：

1.取海螺凈肉切成薄片，納碗并加鹽、姜片、蔥節和料酒，拌勻腌漬15分鐘后，投入沸水鍋汆斷生，撈入加有冰塊的純凈水里冰鎮（目的是讓其口感更爽脆）。

2.另把蘆筍切成馬耳朵形狀，投入加有油鹽的沸水鍋，汆一水便撈出漂涼。

3.走菜時，把螺片與蘆筍納盆，加辣鮮露、香蒜末、一品鮮醬油、雞精、味精、蔥油、香油和XO醬一起拌勻后，裝盤即成。

黑椒大蒜爆兔球 菜品制作：楊志軍 孟德新 王一名

菜品提供：北京世紀龍廚餐飲工作室

編輯：周思君

原料：兔肉250克、黑椒碎10克、干蔥粒、彩椒粒各30克、蒜子80克、蘆筍20克、鹽5克、雞粉10克、味精3克、雞蛋清50克、生粉80克、鮑汁15毫升、姜汁酒20毫升、色拉油1升（耗約20毫升)

制法：

1.將兔肉改花刀使之呈球形，先納盆加鹽、雞粉、味精、雞蛋清和水淀粉上漿，然后放入冰箱冷藏室靜置2小時。取蒜子切成片，再放入水盆里浸泡。另把蘆筍洗凈并切節，入 沸水 鍋里焯水后，撈出待用。

2.炒鍋注色拉油燒至四成熱時，下已經瀝 下已經瀝干水的蒜片炸至色呈金黃，撈出來再下兔肉滑油至熟，起鍋倒入漏勺里備用。

3.鍋留底油，下黑椒碎、干蔥粒和彩椒粒 干蔥粒和彩椒粒爆香后，再倒入滑熟的兔肉和蘆筍節，加入鮑汁，烹入姜汁酒翻勻便出鍋裝盤，最后撒上炸好的蒜片，便好。