導讀清燉鴨掌【主料】：鴨掌12副。春筍100克，咸肉或火腿100克。青蒜苗10克切碎。【配料】：豬油50克，黃酒100克，鹽，姜片少許。【做法】：鍋燒開水，將冬....清燉鴨掌

【主料】：鴨掌12副。春筍100克，咸肉或火腿100克。青蒜苗10克切碎。

【配料】：豬油50克，黃酒100克，鹽，姜片少許。

【做法】：

1. 鍋燒開水，將冬筍片，咸肉或火腿片同時下鍋焯水后撈出沖涼待用。
2. 鴨掌處理干凈后，將焯制咸肉，冬筍的開水倒入浸泡半小時，將后柄骨拆去，瀝干水分后用黃酒浸泡1小時待用。
3. 炒鍋加豬油燒熱，下咸肉或火腿片翻炒幾下，下冬筍片，鴨掌翻炒。炒到肉片卷起吐油后倒入適量清水大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉15分鐘后大火收湯，撒青蒜苗即可。

【附注】：無論是雞腳，鴨掌或是鵝掌，都是江南菜的一個重要烹飪分支。江南水網(wǎng)分布密集，自然禽類養(yǎng)殖發(fā)達，故當?shù)卦缭谔扑渭撮_始大量使用雞鴨鵝的腳掌。到了清朝時達到高峰。李漁的《閑情雅致》中就提到“炙鵝掌”。即將活鵝置于燒熱的鐵板上，將鵝掌活活燙熟后割下食用。此殘忍之致，再美味也是必須唾棄的。此燉鴨掌改良為家常菜后擯棄了原菜譜中華而不實的東西，更適合家庭制作，滋味依然鮮美甘腴，和原菜譜相比絲毫不遜色。另鵝掌也可如此操作，以下同。

炒鴨掌

【主料】：鴨掌12副。春筍100克，香蕈6朵，青辣椒適量。

【配料】：豬油50克，黃酒50克，鹽少許，蔥花適量，姜末適量。

【做法】：

1. 香蕈清水泡發(fā)后切成薄片，春筍切片待用。
2. 鍋燒開水，先將香蕈，春筍下鍋焯水后撈出沖涼待用。
3. 鴨掌下鍋，倒入料酒大火燒開后轉(zhuǎn)下火六分鐘到熟，撈出沖涼后將后柄骨拆去，倒入黃酒，生粉，醬油，蔥花，姜末拌勻。
4. 鍋放豬油燒熱到7成，先下春筍，香蕈，青椒翻炒幾鏟后撥到一邊，再將已調(diào)味的鴨掌倒入鍋內(nèi)大火翻炒均勻，撒少許香油即可出鍋食用。

【附注】：此為炒鴨掌的家常做法。原菜譜中鴨掌需用上湯煨熟后才可炒制，另需要搭配鱔片，火腿，雞胸肉絲一起翻炒。家庭做法縮減到只用春筍和香蕈，價格低廉材料易得。如炒鵝掌則需煮制時間稍作延長再炒即可。

炒鴨舌

【主料】：鴨舌100克，香干30克，冬筍30克，香蕈6朵。

【配料】：豬油50克，甜酒釀只取酒汁30克，醬油，生粉，鹽適量。

【做法】：

1. 香干切絲，香蕈清水泡發(fā)后切絲，冬筍切絲。鴨舌用鹽搓洗干凈。
2. 鍋燒開水，先將素料下鍋焯燙后撈出沖涼待用，再將鴨舌倒入汆燙半分鐘即可撈出沖涼待用。
3. 鍋放豬油燒熱，先下冬筍絲，香蕈絲，豆干絲翻炒幾鏟，再將鴨舌放入翻炒幾下，下甜酒汁，醬油，鹽調(diào)味后即可出鍋進食。

【附注】：此菜為為淮揚名菜，原名“麻姑爪”。只將配菜全部切成爪形而得名。鵝舌亦可用此炒法，鵝舌較厚，需多汆燙半分鐘左右即可。

炒鴨胗肝

【主料】：鴨胗5只，鴨肝5只。

【配料】：豬油30克，黃酒，醬油，生粉，生姜，花椒鹽少許。

【做法】：

1. 鴨胗用刀去膜切花，鴨肝切片，用生粉，白醋反復揉洗后沖洗干凈，浸泡在清水中拔去血水。
2. 約半小時后取出瀝干水分，加黃酒，生粉，醬油，姜末拌勻后腌制半小時。
3. 炒鍋放豬油燒到冒煙，將鴨胗，鴨肝下鍋爆炒，待熟馬上盛出，撒花椒鹽即食。

【附注】：鴨胗鴨肝皆容易炒熟，故鍋內(nèi)油一定要熱，下鍋爆炒即可。另如嗜辣可放青紅辣椒同炒，其味亦佳。鴨胗最忌諱炒老，故火候，時間一定要把握好，火要大，時間要短，九成熟出鍋，用余熱使其全熟，自然脆嫩爽口。

蒸填鴨

【主料】：活填鴨一只約1500克，火腿切片150克。

【配料】：黃酒，姜片，蔥白，細鹽各少許。

【做法】：

1. 填鴨宰殺前半小時，須以醋一小杯灌入腹內(nèi)，可使其毛孔松弛，水燙時易于拔毛，但不要傷皮，恐防走油，再剖腹去腸雜洗凈后塞入火腿片。
2. 用白紗布將鴨子緊緊包裹，放入大瓷盆中，將清水和黃酒按8：2的比例混合倒入瓷盆中，水位在鴨子三分之一處。蒸籠上汽后放入大火蒸2小時。
3. 吃時褪去紗布，泡沫油膩皆黏在布上，故其湯汁澄清，肉則格外鮮嫩。

【附注】：填鴨為北京名產(chǎn)，他處也由仿制。其皮脂厚而柔嫩，系經(jīng)人工喂養(yǎng)。特做一只木箱，箱門板上開鑿數(shù)孔，以通空氣，將鴨關(guān)于箱內(nèi)，放在背陽光之處，每日不停飼喂如手指大麥團，打開箱門塞入鴨嘴中。久而久之鴨子失去走路之能力，表皮里長出厚脂肪層，體亦加肥，取之烹飪，鮮香甘腴，妙不可言。