四川不辣的菜才是吃不起的菜（沒吃過這些不辣）

發布時間：2025-05-12閱讀(19)

導讀川菜給了大眾“川菜=麻辣”的刻板印象，川渝火鍋更是固化了這一認同。即使麻辣火鍋有一統火鍋江湖的野心與霸氣，但四川很多地區仍保留著獨特火鍋，并且是和“川渝火鍋....

川菜給了大眾“川菜=麻辣”的刻板印象，川渝火鍋更是固化了這一認同。即使麻辣火鍋有一統火鍋江湖的野心與霸氣，但四川很多地區仍保留著獨特火鍋，并且是和“川渝火鍋很辣”背道而馳的不辣火鍋。

潮汕人說潮汕牛肉火鍋很鮮，樂山蹺腳牛肉笑了；山東人說單縣羊肉湯很醇厚，簡陽羊肉湯笑了；北京的銅鍋涮肉原汁原味，會理的銅火鍋卻煮的很入味。四川火鍋的味道不止“麻辣”一種。

一份份不辣的蹺腳牛肉正在火熱出鍋。

攝影/吳學文

樂山蹺腳牛肉，敢叫板潮汕火鍋！

如果說，潮汕火鍋長期把持著“中國最會吃牛”火鍋寶座的話，那可能是因為他們還沒有遇到樂山人。樂山人吃牛的精髓就在那一碗碗不辣的蹺腳牛肉里。

三個小時燉出來蹺腳牛肉的美味。攝影/吳學文

蹺腳牛肉是一道“不倫不類”的菜品。說它是菜品，可是又上不了什么大臺面；說它是火鍋，可它并不是在桌上加熱，但正是這種尷尬的定位，給了蹺腳牛肉充分發揮食材特性的空間。

每到一家地道的蹺腳牛肉店，門頭大多會擺著一個直徑超過1米的鐵鍋。鍋里用牛腿骨、牛脊骨等熬制出的高湯，不停翻滾。而湯鍋里時起時伏、黑黢麻恐的布袋子，則是這一鍋高湯的秘訣：數十種中草藥（香料）。

湯底中除了牛肉，還有眾多香料。攝影/境索相館，圖/圖蟲·創意

樂山本地的蹺腳牛肉主攻牛的“下三路”。初級的食客大多會點一些嫩牛肉、毛肚、黃喉、牛肝之類常見的部位，而資深的老饕則往往會直取牛脊髓、牛鞭、腰片、火傘（牛肚和牛腸連接部位）等。

懂行的老店在涮燙的時候，會根據不同食材的特性來安排涮燙時間，這樣才能做到牛肉嫩滑、毛肚爽脆、脊髓綿軟。牛肉清湯鮮美滋補，再安排上一碟辣椒蘸碟更是過癮。

古鎮蘇稽的蹺腳牛肉，配一碗海椒面的蘸料。攝影/胡文凱

吃完肉之后，用高湯涮一份包包白。如果包包白葉多桿少，則說明這家店老板實在厚道，清爽綿軟的包包白下肚后，這頓蹺腳牛肉就吃到位了。

南方人不會吃羊？簡陽羊肉湯表示不服！

四川本不是吃羊大省，但是也許是四川的美食技能樹點到頂級了，即使是在羊肉這種偏科食材上，依然能有著湯鍋佳作——簡陽羊肉湯，不僅不辣，還很醇香。

簡陽市是一座距離成都僅50公里、人口不足百萬的小城，但卻是當下火鍋行業魁首——海底撈的發源地。說起吃羊，簡陽人可以說穩坐四川省內的頭把交椅。

簡陽羊肉湯吃的時候很像火鍋的吃法。攝影/許小黑子，圖/圖蟲·創意

簡陽羊肉湯的秘訣來自其特殊培育的山羊品種——簡陽大耳朵羊，80年代，簡陽人用美國努比羊和本地的火疙瘩山羊雜交培育而成。大耳朵羊耳朵長、鼻子拱、體型高大，是極為優質的食用羊，2011年已經成為國家地理標志產品。

以前簡陽羊肉湯做法分清湯和白湯兩種：清湯就是羊肉加清水燉煮，白湯就是煮羊肉之前先煮羊骨架，待到湯色乳白再下羊肉燉煮。

簡陽羊肉湯中有生活的熱氣騰騰。圖/視覺中國

羊湯在中國各地到處都有，簡陽羊湯最大的特色是羊湯上桌之前，將羊肉、羊雜等切片爆炒，爆炒后的羊肉水分蒸發、肉質更加緊繃。在肉質褐變之時，倒入滾燙的羊湯，大火燉煮，羊湯迅速乳化、湯底滋味更加渾厚。

奶白色是對羊湯最大的尊重。攝影/沉默的螺旋，圖/圖蟲·創意

和蹺腳牛肉一樣，簡陽人吃羊湯時總是要搭配上幾碟蘸水，最常吃的就是兩種：簡單的辣椒、花椒、鹽制成的干碟以及把腐乳搗碎加入羊湯調制的濕碟。

羊肉湯鍋之外，趣聞也層出不窮。在報紙登的一則新聞，有人為了趕著回家和家人吃羊肉湯不惜辦假證開車，結果被查處之后愿望落空，一行“羊肉湯怕是吃不下了”的標題盡顯惋惜和嘲諷。每年冬至，簡陽上千家羊肉湯館門口人頭攢動，甚至50公里外的成都人也會開過來，就為了這一口羊湯。

羊湯里有羊肉和羊雜，沾辣椒碟吃更爽。攝影/冰凌靈，圖/圖蟲·創意

對簡陽人來說，凡是家里有客人等重要場合，去街上的羊肉湯館子端一份湯鍋回家待客，這份湯鍋就能溝通彼此的情誼。

北方人的銅鍋用來涮肉？四川的銅鍋和臘肉野菜更配！

北方尤其是內蒙古、北京一帶的人們喜愛銅鍋涮肉，而四川也有銅火鍋也有自己獨特的吃法：北方的銅鍋是涮著吃，四川的銅鍋多是煮著吃，不僅不辣，且有著四川火鍋最久遠的味道。

會理銅鍋，是火鍋，也是一道大菜。攝影/熊俊杰

會理的“銅火鍋”可追溯的歷史年頭比麻辣火鍋、樂山蹺腳牛肉和簡陽羊肉湯都要長得多。在會理鹿廠還有不少打銅火鍋的作坊，這些經過了千錘百煉鍛造好的銅火鍋，代表了一項在當地流傳已久的文化遺產——銅火鍋制作技藝。

會理當地出產紅銅，因此冶銅業高度發達，銅礦開采極大推動了本地紅銅鍛造工藝的發展。閃著美麗光澤的銅火鍋，烹煮著當地豐盛的食物。

在湯汁中翻滾的菜品，煮的很入味。攝影/熊俊杰

臘肉、臘排骨、肉丸組成了接連不斷的吃肉的滿足，高湯吸收了食材的精華，變得細膩豐富。等到肉的篇章告一段落，涮上一盤野菜，才到了銅火鍋的小高潮。時令新鮮的野菜仿佛還帶著山野的氣息，經過短暫的高湯燙涮，植物的清香浸潤了高湯的醇厚，制造了令人出神的回味。

臘排骨火鍋在四川、云南等地的高山高原地區很流行。攝影/洛航，圖/圖蟲·創意

無論是臘肉還是野菜，在四川，還有更多的火鍋品類讓食材作為主角出場，從而造就了臘肉火鍋、臘排骨火鍋和彝族野菜火鍋等“不辣”的火鍋品種，也成了特定地區待客的最有記憶點的特色美食。

高縣土火鍋，不“土氣”很“潮氣”。

而在宜賓高縣有一種更為質樸的不辣火鍋——“土火鍋”，現在已然成了“老古董”一般的存在。即使在臨近高縣附近的縣市里，也很少見到它的身影。

如今，很多人做宜賓土火鍋，會用銅鍋代替傳統土鍋。攝影/吳學文

“土火鍋”不是“土氣”的意思，而是宜賓人用泥土制作的特殊炊具。一般選用高縣特有的底板泥，底板泥顆粒細密、耐高溫烤制，用它制成的土火鍋導熱慢、保溫強，非常適合長時間燉煮食物。使用的越久的土火鍋，因為高溫烘烤和油水長期浸潤，鍋體發黑發亮，燉煮出來的食物的滋味愈加香濃醇厚。