導讀油菜的菜蕻（音訌），有些地方也稱菜苔、苔菜，加工成淡菜干，稱為菜蕻干菜蕻，查字典：“某些蔬菜的長莖”這里所說的油菜蕻，是油菜打籽開花長出的長莖，不是“雪里蕻....

油菜的菜蕻（音訌），有些地方也稱菜苔、苔菜，加工成淡菜干，稱為菜蕻干菜蕻，查字典：“某些蔬菜的長莖”這里所說的油菜蕻，是油菜打籽開花長出的長莖，不是“雪里蕻”（音紅）長莖長高到十厘米就采摘下來的，品質特優的，美其名曰“萬年青”沸水沖入泡湯后，色澤青翠，宛如鮮菜，口味鮮嫩，菜香清幽炎夏佐食，開胃爽口，是干菜類中的一個特色商品，我來為大家講解一下關于萬年青菜干甜?跟著小編一起來看一看吧!

萬年青菜干甜

油菜的菜蕻（音訌），有些地方也稱菜苔、苔菜，加工成淡菜干，稱為菜蕻干。菜蕻，查字典：“某些蔬菜的長莖”。這里所說的油菜蕻，是油菜打籽開花長出的長莖，不是“雪里蕻”（音紅）。長莖長高到十厘米就采摘下來的，品質特優的，美其名曰“萬年青”。沸水沖入泡湯后，色澤青翠，宛如鮮菜，口味鮮嫩，菜香清幽。炎夏佐食，開胃爽口，是干菜類中的一個特色商品。

【采收和加工】油菜在“驚蟄”到“清明”之間，（三月下旬至四月上旬）半月左右時間長出菜蕻，要在花蕾開放前及時摘取，（俗稱打菜蕻）開花后的菜蕻，質老，不適宜干制。萬年青是菜蕻長到十厘米就采摘，品質最優；現有將菜蕻頂端三、四節的嫩尖作商品，稱之為萬年青。而菜蕻干則以原條菜蕻加工，所以萬年青品質更嫩。

菜蕻洗凈，浸入正在沸騰的熱水鍋內二、三分鐘，在菜蕻已軟而未完全熟透時，迅速撈出，瀝去湯水。這一過程，產地稱“撩菜蕻干”。然后使其干燥。

干燥的方法有陰干和焙干。

陰干：把加熱過的菜蕻，懸掛在屋檐的遮蔭通風處，如氣候晴朗，二、三天后即有八、九成干燥，再日曬致干即可。民間加工量少，多用此法。

焙干：把加熱過的菜蕻即浸入冷水中散熱，撈起瀝去水分，就可上焙。加工萬年青，則把加熱過的嫩蕻先用小型榨具，榨去一部分水分，然后上焙爐用炭火急焙。焙時多翻動，到八成干時，離爐，散熱，待梗、葉干潮均勻，再復焙。如此，經過四焙三陰，到完全干透為止。作為商品，多用此法加工。

菜蕻干和方年青的成品率很低，100斤原條鮮菜蕻，僅能加工成菜蕻干6～6.5斤，或萬年青1.1至1.3斤。

【產地和銷售】萬年青和菜蕻干原系寧波地區鄞州、慈溪和鎮海三縣鄉村民間自制的菜干，以備伏季鮮菜不足時食用。相傳由來已久，清末民初，鄞縣開始作商品生產，在上海市場受到歡迎?？谷諔馉巹倮?，浙江吳興及其鄰近地區亦仿效制作。

萬年青和菜蕻干，多銷于大城市，以夏秋兩季銷售最旺。過年之后，色澤由翠綠逐漸轉黃，香氣亦減，品質下降。經營單位要爭取當年銷出。萬年青、菜蕻干風味雖好，但由于價格較貴，銷售面受到限制，銷量不多。

【檢驗】菜蕻干和萬年青的品質，因用料和加工方法不同而有差別：主蕻比側蕻好，陰干的比焙干的好?？偟囊笊珴汕啻?、口味鮮香，干條短壯，身分干燥。檢驗要點是。

觀色：品質好的萬年青，色澤深綠而青翠，菜蕻干翠綠而帶微黃，如果色光多數泛黃，品質就差。

嘗味：入口菜香顯著，嚼之鮮嫩微甜的，質好。有煙火味和質粗老的，就差。

測條：菜蕻干條長一般不超過一市尺，萬年青一般在三市寸左右。條桿粗壯的為主蕻，細瘦的為側蕻或為小棵菜的主蕻?；ɡ俅蠖撮_的、質嫩，反之則老。如用開水浸發，發現無悲尖的則是下段菜蕻加工而成，品質更差。

干濕度：菜蕻干和萬年青的身分要十分干燥，含水量不應超過10%。用手捏搓，感覺條硬刺手的符合要求；如手感軟潤則潮。

【包裝、貯藏和食法】菜蕻干和萬年青經受潮或陽光照射后，翠綠色隨之減褪，菜香亦同時消失，所以包裝必須嚴密。一般分一兩裝、二兩裝和四兩裝等幾種，內襯紙張，外套食品塑料袋，嚴密封口防潮。再裝入大鉛皮箱或木箱，箱內放幾塊布包的生石灰以收潮氣。貯藏于高燥陰涼的倉位，下墊貨架。

萬年青和菜蕻干貴在色綠質嫩，不堪入鍋久煮，否則葉綠素全失。它的食法不同于其它干菜，以方便見長。只要把它剪成半寸長的短條，取一小撮入碗，加適量食鹽，沸水沖泡，并滴入少量香麻油，趁熱而食，清潔素凈，非常適合人們在熱天嫌肥怕膩的口味。如作炒菜輔料，則用少量溫水浸潤片刻，在其它原料將熟時放入即可，它同茭白絲、香菇絲等與熟面同炒，是上海素菜館的一種有名風味面點。

天良

2022年1月16日