導讀臭鱖魚以其味臭但實則吃起來看而聞名天下，從食材本身來說，鱖魚也是淡水魚類中較為名貴的品種，加之又是種食肉性的兇猛魚類，鱖魚肉多刺少，且肉質堅實，無論清蒸紅燒....

臭鱖魚以其味臭但實則吃起來看而聞名天下，從食材本身來說，鱖魚也是淡水魚類中較為名貴的品種，加之又是種食肉性的兇猛魚類，鱖魚肉多刺少，且肉質堅實，無論清蒸紅燒都是很好吃的。

臭鱖魚也并非只有在徽州獨有，湖南也有臭鱖魚，只不過臭鱖魚揚名是在徽州。徽州臭鱖魚聞名天下，臭鱖魚最早是以木桶加鹽來腌制，后期的臭味實際是因在腌制過程中魚肉開始發酵所產生的味道，所以臭鱖魚也叫桶鮮魚。傳統的臭鱖魚是自然發酵之法，溫度需要達到在25度左右，但要給很多鹽，這樣制作出來的臭鱖魚臭不可聞，而且因為有大量的鹽腌制，在吃臭鱖魚前還要先用清水浸泡減輕咸度。這也是傳統腌制臭鱖魚的不可取的地方。

腌臭鱖魚其實是很簡單的事情，為了腌鱖魚一事專門請教過徽菜傳承大廚，他親授腌制臭鱖魚秘法：調味料為鹽和花椒，將宰殺的鱖魚不要過生水清洗，直接腌，魚腹內塞生姜，魚身均勻抹上鹽和花椒，比例為15斤臭鱖魚配1斤鹽，一把花椒。現在早沒有了用木桶腌制了，自己在家腌的話找一個泡沫箱就可以了，然后將抹過鹽和花椒的魚放到泡沫箱中，再用石塊壓在魚身上，隔天翻一次。25左右的天氣大概兩三天就可以吃了。

現在腌制臭鱖魚還有一種低溫發酵法，這樣腌制出來的臭鱖魚和傳統的的區別是告別臭不可聞和咸，鮮香可口，魚肉夾起如如蒜瓣一般。最主要的是你只要有一條現成的臭鱖魚，接下來你可以在家中做出和飯店一樣味道的臭鱖魚了。

燒一條好吃的臭鱖魚，一是腌制臭鱖魚要用新鮮鱖魚，另一個就是用到豬油和高湯，在徽州做臭鱖魚，有的人還會放兩片春筍。

紅燒臭鱖魚

食材：臭鱖魚(腌制好的） 生抽 老抽 豬油 豬肉末 生姜大蒜蔥 高湯

步驟：將臭鱖魚從袋中取出后用水沖洗30秒；

豬肉剁茸備用；

起鍋入豬油和菜油，加入蒜姜和豬肉茸一并爆香；

將鱖魚放入鍋中煎一會；

入生抽老抽醋少許白糖，干辣椒，倒入高湯沒過魚身為佳；

中小火煮一會后轉大火；

中途丟入蔥段，煮15分鐘左右就可以出鍋了。

做好的臭鱖魚就是這個樣子滴~~~~

夾一塊吃一下，嗯，果然魚肉如蒜瓣一般，最主要是肉質仍然還是很鮮嫩而且帶著一股奇異的香味；

夾一筷子，清楚看到魚肉如蒜瓣般撕開的。鮮香并濟的臭鱖魚

總結：做出飯店水準的臭鱖魚不難，食材要好就可以做到。臭鱖魚用高湯比用清水會更鮮一點。如果沒有高湯也可以用清水的。