涼拌活海參（附?jīng)霭韬⒅浞街谱鳎?

特點：

清爽，酸辣，回口綿甜。

涼拌海參汁介紹：

一道基礎(chǔ)傳統(tǒng)味汁，適用于制作活海參或高壓海參，也可作為調(diào)拌其他海鮮原料的味汁。

配方提供：

賈吉京，山東食林廚藝研究中心高級廚藝研究員。

原料：

水發(fā)活海參300克，涼拌海參汁100克。

涼拌海參汁配方制作：

配方（以1200克凈料計）：

醬油300克，老陳醋600克，蜂蜜150克，鹽10克，味精5克，綿白糖100克，紅油50克，胡椒粉10克，蒜片50克，青、紅椒片各100克，香菜段15克，香油5克。

制作方法：

將蜂蜜隔水加熱至融化，加入鹽、味精、綿白糖、胡椒粉拌勻，再加入老陳醋、醬油攪拌均勻，倒入紅油，加入蒜片、青紅椒片、香菜段，淋入香油拌勻即可。

注意事項：

此汁存放時間較長，適于批量加工制作；蒜片、青紅椒片、香菜段等料頭應(yīng)在制作菜肴時現(xiàn)場加入，以保證味汁的純正及菜肴的鮮度；用此汁調(diào)拌海參時，因鮮活海參不易入味，用量比正常菜肴要多。

制作方法：

（1）把活海參處理干凈，順長改刀成蝴蝶片，入沸水中悼燙一下。

（2）撈出過涼，瀝干，加入海參汁調(diào)拌均勻即可。

舉一反三：

涼拌高壓海參絲，涼拌海腸。