導(dǎo)讀筠連-椒麻雞筠連椒麻雞，是川南宜賓筠連縣的一道地方特色美食。這道雞肴具有一股特有的麻辣鮮香風(fēng)味，香味濃郁、色澤誘人。要做好筠連椒麻雞，在選料、煮制、調(diào)味、浸....

筠連-椒麻雞

筠連椒麻雞，是川南宜賓筠連縣的一道地方特色美食。這道雞肴具有一股特有的麻辣鮮香風(fēng)味，香味濃郁、色澤誘人。要做好筠連椒麻雞， 在選料、煮制、調(diào)味、浸泡、熗油等環(huán)節(jié)都有不少講究。尤其在筠連民間， 做椒麻雞有其獨(dú)特之處——先將煮好的雞塊在調(diào)好味的原湯里浸泡，然后現(xiàn)制辣椒油現(xiàn)熗香成菜。麻辣辛香的味道不僅沒有掩蓋雞的鮮味，兩者反而融為一體，雞肉鮮香有嚼勁，讓人吃了欲罷不能。

筠連椒麻雞

制法：

1. 選雞——主料以重量為2300克左右的烏骨雞為最佳。將雞放血宰殺褪毛后，在肚腹上劃一個(gè)小口，小心翼翼地剜出雞肚里的雜碎，接著把雞身治凈。

2. 煮雞——往鐵鍋里舀入清水，待水開始冒泡時(shí)便將雞下到鍋里煮，每隔兩三分鐘翻一次面。煮雞時(shí)不能讓鍋中的水沸騰（否則雞皮會煮破），讓雞在鍋中保持“汆”的狀態(tài)（水面微開、有點(diǎn)小泡）。大約30分鐘后，熄火。

3. 過涼——把雞在水鍋中泡一至兩分鐘，撈出來馬上浸在冷開水盆中（使雞皮更脆）。等雞涼透，撈出來切成塊（或片）。雞湯晾涼，備用。

4. 調(diào)湯——往盆里舀入煮雞的冷湯，加適量鹽、雞精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉，將其拌勻。然后將雞塊放進(jìn)湯汁中，浸泡約10分鐘。

5. 煉油——往鍋里倒入本地菜籽油燒至七成熱，關(guān)火待油溫稍降，起鍋倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香，便現(xiàn)制成辣椒油。

6. 成菜——把現(xiàn)熗香的辣椒油澆在盆中雞塊上，稍放一會兒，裝盤即成。

尤值一提的是，把雞塊放入湯汁中浸泡時(shí)， 之所以要用冷湯，是因?yàn)闊釡珪绊戨u肉的質(zhì)感， 進(jìn)而影響到成菜雞肉的口感。而之所以最后要現(xiàn)制辣椒油現(xiàn)澆淋在雞塊上，一是可以用熱油的溫度激香湯汁里的調(diào)料，二是可以使得湯汁吸收熱燙辣椒油的香味，使得成菜更加辣麻鮮香。

趙友弟/文 田道華 巴樵/圖

菜品提供：四川宜賓市筠連縣宴賓樓

川式-麻辣土雞

在傳統(tǒng)涼菜的制作中，調(diào)制麻辣味是以醬油來定味提鮮，加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮，以食用時(shí)回口微帶甜味為好。在咸中有鮮、咸鮮有味的基礎(chǔ)上，重用紅油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在調(diào)制麻辣味時(shí)需注意，若麻辣味過輕則風(fēng)味全無，若底味缺少咸鮮，則麻辣也無味，一定要突出味濃味厚的特色。

當(dāng)下川式?jīng)霾肆餍械穆槔蔽叮话氵€會加蒜末、姜末以增香，甚至還會加蠔油以提鮮，而在花椒的運(yùn)用方面，除了加花椒面，可能還會用到藤椒油，而辣味除了來自紅油，油辣子也是不可少的。

川式麻辣土雞

原料：

鹵土雞300克、大蔥節(jié)30克、油酥花生米20克、蔥花5克

調(diào)味料：蒜末8克、姜末3克、味精1克、雞精1克、白糖粉1克、蠔油2克 、一品鮮醬油3毫升、 大王醬油3毫升、香醋2毫升、花椒粉2克、紅油30毫升、藤椒油20毫升、油辣子10克、熟芝麻少許

制法：

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、紅油并撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁（見圖1～3）。

2.把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節(jié)和油酥花生米一起拌勻，裝盤后再撒少許蔥花做點(diǎn)綴，即成（見圖4、5）。

說明：

1.調(diào)料中的油辣子，是選二荊條干辣椒和干小米椒各半，入鍋炒香后，晾涼了打成粉末，裝盆后澆入五成熱的菜油，炸香便得到。

2.調(diào)味汁時(shí)加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.過去我們制作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件后再拌，可是這里卻把雞先鹵熟以后拌制，由此讓麻辣雞又“復(fù)合”了些許的五香味。

制作：吳勇明

樂山-白宰雞

樂山的白宰雞與川西地區(qū)的涼拌雞做法還不一樣，樂山的做法是把煮雞剩下的雞湯下鍋，加炒香的豆瓣、豆豉、香料等熬制成涼拌雞的汁水，裝盆再與宰好的雞塊拌勻成麻辣味，而川西地區(qū)的涼拌雞做法卻是直接加鹽、醬油、白糖、味精、花椒面、紅油等拌成麻辣味，不需要添加煮雞時(shí)鍋里的湯。從形態(tài)上看，樂山白宰雞的味料汁水很豐富，幾乎半淹著雞塊；而川西地區(qū)的涼拌雞卻相對干爽，味料基本上都粘附在雞塊上了。

白宰雞

煮雞：把土仔公雞宰殺治凈后，放冷水鍋里，加入姜塊、蔥節(jié)和料酒，待中火煮至雞肉剛熟時(shí)，離火待湯汁晾涼撈出來。

熬汁：往凈鍋放菜油燒熱，先下郫縣豆瓣、豆豉和香料炒出色，待摻入煮雞剩下的原湯，小火熬至味濃出香時(shí)，起鍋倒盆里晾涼，打去料渣便得到拌雞時(shí)需要用到的紅湯味汁。

拌制：把煮好的土雞斬成塊納盆后，加入蔥節(jié)，舀入熬好的紅湯味汁，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油、紅油、香油等拌成麻辣味，最后撒入酥花生仁和熟芝麻便好。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.做白宰雞宜選用農(nóng)家自養(yǎng)的仔公雞，因?yàn)槠淙獠粌H細(xì)嫩鮮香，而且吃到嘴里還感覺有韌性。

2.煮雞肉時(shí)，雞一定要冷水下鍋，并且是先中火把水燒沸，然后轉(zhuǎn)小火保持微沸，不可讓鍋里的水劇烈沸騰，因?yàn)槟菢訒闺u皮破裂，從而影響到成菜的視覺效果。

3.在把雞肉煮至斷生時(shí)（可用牙簽去扎雞腿肉厚處，見已經(jīng)無血水冒出便好），不可馬上就撈出來，而是要離火浸泡至湯汁冷卻，這么做也是為讓雞肉內(nèi)部保持充足的水分和鮮香。

4.把雞肉撈出后，還需用濕紗布去蓋住，此舉可避免雞肉因內(nèi)部水分過快流失而導(dǎo)致雞皮發(fā)硬。

5.在熬拌雞用的紅湯味汁之前，可準(zhǔn)備雞湯15升以及郫縣豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘草10克。正式炒料時(shí)，先小火在鍋里把豆瓣、豆豉和香料炒香，摻入雞湯后改大火燒開，再轉(zhuǎn)小火熬至鍋里的湯汁大約只剩下10升時(shí)，離火稍晾，然后用紗布過濾出來便得到。

6.在拌制樂山白宰雞時(shí)，白糖加得比較重，若是不習(xí)慣這種口味，可酌情減少白糖的用量。紅湯味汁的用量一般為雞肉量的1/2。另外，增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外，還可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。

眼哥 / 圖文