導(dǎo)讀饅頭是比較常見的一種面食，它有不錯的味道和口感，吃起來又香又軟?，F(xiàn)在有好多人都喜歡自己蒸饅頭吃，只是饅頭最大的特點是皮比較薄，表皮易塌陷、起泡，也有可能萎縮....
饅頭是比較常見的一種面食，它有不錯的味道和口感，吃起來又香又軟?，F(xiàn)在有好多人都喜歡自己蒸饅頭吃，只是饅頭最大的特點是皮比較薄，表皮易塌陷、起泡，也有可能萎縮。蒸饅頭比花卷、包子難度大多了，也有更高的技術(shù)要求。
要蒸好饅頭還真的應(yīng)該多學(xué)習(xí)、多交流。我雖然也是開蒸饃店的，主打"產(chǎn)品"是花卷和烤餅，在市場對饅頭特別有需求的情況下，也不得不買了臺饅頭機，加入到了"饅頭人"的行列。為了做好、蒸好饅頭，通過熟人介紹，并隱瞞了我的"職業(yè)"，以三天1000元價格交了學(xué)費，這才從師傅口中得到了一點"真經(jīng)"。姑且把這叫做蒸饅頭的竅門吧！
面引子(老面)和酵母不要搭配和面
- 面引子所含的菌群主要是酵母菌，當(dāng)面引子與面粉、水混合在一起，酵母菌便會均勻的分布在面團中，在適宜的溫度下，8小時左右酵母菌便會慢慢繁殖產(chǎn)生=氧化碳?xì)怏w。這樣面團逐漸布滿氣泡，面團會膨脹;酵母它是在酵母菌的作用下，吸收面粉中的養(yǎng)分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化成水和=氧化碳，使面團膨脹。由此可以看出，這兩種發(fā)酵物發(fā)酵原理不一樣。若搭配使用，會改變口味，用量不好把握，增加操作難度，且易出現(xiàn)"問題饅頭"，老面和酵母不要同時使用最好。
和面時的小竅門
- 加點豬油。由于豬油是動物性油脂，它的溶點在28——40℃，適合酵母發(fā)酵的條件。加了豬油，面粉經(jīng)過揉搓，增加了油脂的表面積，使油脂均勻的包裹在面粉的外面，不易形成面筋結(jié)構(gòu)，起酥性強，蒸出的饅頭脆軟。同時，由于豬油有特殊的香味，饅頭也會有這種香味。另外，豬油脂的作用，和面時加了豬油，蒸出的饅頭表面白凈、光滑。
- 蜂蜜可以代替酵母、老面。如果和面沒有酵母或老面，可以用蜂蜜代替。500克面粉加蜂蜜20克左右，面團揉好后，蓋濕布或保鮮膜4――6小時，即成發(fā)面。
- 加點食用小蘇打和白糖。在冬季溫度低，饅頭胚醒發(fā)慢，和面時加點食用小蘇打，可以加快醒胚速度；為了保證發(fā)面的成功率，可以加點白糖。一般是500克面粉加15克白糖，可以縮短發(fā)面的時間。
- 加點鹽水。為了使蒸出的饅頭又白又軟，和面時將鹽用水化開，用鹽水和面效果好。
白酒的妙用
- 若面團似發(fā)非發(fā)，可以在面團中戳個洞，倒進兩小杯白酒，約10分鐘，面團開始起發(fā)了。
食醋的妙用
- 若是老面發(fā)面，加堿有點多了(已非淡黃色)，可以在蒸鍋水中加入250克左右的食醋，開始上鍋蒸制。出鍋的饅頭表皮會變白些，且無明顯的堿味(已出鍋發(fā)現(xiàn)有點堿黃，也可采取此法)
牙簽派上用場
- 饅頭出鍋時極有可能有饅頭起泡的現(xiàn)象，為了做好有效防范，在?；鹎皽?zhǔn)備好牙簽，打開鍋蓋了，用牙簽迅速戳向起泡的饅頭。
要蒸出好饅頭，最關(guān)鍵的是和好面、發(fā)好面。這個基礎(chǔ)打好了，好饅頭才有保證。蒸饅頭的這些竅門是師傅告訴我的，還有師傅再有竅門嗎，歡迎交流。
