導(dǎo)讀炒肉是非常簡單的日常家庭烹飪美食，但同樣也是最難做出彩的。人人都會(huì)做，人人都能做，卻不是人人都能做得非常好吃。炒肉要想做得好吃，肉香，不腥，肉不柴，切記不能....

炒肉是非常簡單的日常家庭烹飪美食，但同樣也是最難做出彩的。人人都會(huì)做，人人都能做，卻不是人人都能做得非常好吃。

炒肉要想做得好吃，肉香，不腥，肉不柴，切記不能直接下鍋炒！這3個(gè)竅門很重要，今天老于就將它們分享給大家。

一，洗肉。

炒肉前，按照我們的需求，先將肉切成片，或者是條。之后，不能直接下鍋炒，要先進(jìn)行一下處理。

處理方法如下：在切好的肉上加入食鹽，然后反復(fù)揉搓幾下，最后再用清水將其沖洗干凈。

這樣做的目的是，通過混合著食鹽的揉搓，將肉表面的黏液處理干凈，消除肉本身所帶的大部分肉腥味。

二，腌肉。

同樣是肉，飯店里炒出來的肉往往很嫩，不柴也不塞牙。而我們自己在家炒的肉，很難入味，并且吃起來肉的纖維感很強(qiáng)，很柴。其實(shí)，想要解決這個(gè)問題，肉下鍋炒之前的腌制很重要。

具體方法如下：

1，在切好的肉中加入蔥姜蒜，以及料酒。同時(shí)，用手抓勻。這樣可以進(jìn)一步給肉去腥。

2，調(diào)一點(diǎn)淀粉水，然后倒入肉中，再次抓勻。同時(shí)，放置大約5分鐘，讓淀粉更好地吸附在肉上。

3，取雞蛋的蛋清，放在肉中，再次抓勻。最后再靜置10分鐘，讓蛋清可以被肉更多地吸收。

第2和第3這兩個(gè)步驟，其實(shí)就是為了使肉通過腌制，能夠更加地嫩滑，從而避免在烹炒的過程中，發(fā)柴，不嫩。當(dāng)然，這樣也會(huì)比不腌制，直接炒，更容易入味。因?yàn)椋?jīng)過腌制的肉，表面有淀粉和雞蛋清，會(huì)更好地吸收在烹炒過程中的各種調(diào)味品，所以也會(huì)更入味。

不管是豬肉，還是牛肉，還是其它的肉，想要鮮嫩，不柴，又入味好吃，這種腌制的方法都是通用的，都可以使用。

另外，需要注意的是：在腌制的過程中不要加鹽，也不要加像味極鮮，醬油，蠔油等等調(diào)味品。

因?yàn)槭雏}會(huì)將肉里面本身所帶的水分都給析出來，這樣的話，炒熟的肉就會(huì)因缺失水分而變得更柴，不鮮嫩。而味極鮮，醬油，蠔油等此類的調(diào)味品，本身就帶有很高的食鹽成分。所以，也不能使用。

三，炒肉。

經(jīng)過了前兩個(gè)步驟的操作，接下來的炒肉就要簡單多了，但同樣也是至關(guān)重要的。在炒肉過程中，要注意三個(gè)事情：一是如何能更香，二是如何能更鮮，三是如何能更入味。

如何能更香？

想要使炒出來的肉更香，爆炒是必須的。但爆炒也不是一味地大火爆炒，那樣很可能是炒糊了，肉還不熟。并且，還會(huì)粘鍋。

所以，熱鍋涼油是關(guān)鍵。熱鍋涼油的時(shí)候，放入肉翻炒，并且還是不停地翻炒。當(dāng)確認(rèn)不會(huì)糊鍋的時(shí)候，開大火，猛火爆炒。一直爆炒到肉熟了，就可以出鍋了。

如何能更鮮？

經(jīng)過了前兩個(gè)大步驟的處理，肉腥味基本上已經(jīng)被去除了，并且也都會(huì)很嫩了。所以，通過烹炒使它變得更鮮，才能使這盤炒肉更加出彩。

我的竅門就是，在肉下鍋翻炒之前，要稍微加點(diǎn)白醋。白醋可以使肉變得更嫩，并且還能激發(fā)肉的鮮美味道。這樣炒出來的炒肉，就會(huì)更鮮，更好吃，并且怎么炒都不會(huì)炒老了。

如何能入味？

經(jīng)過腌制的肉，已經(jīng)融合了雞蛋清和淀粉，而雞蛋清和淀粉又可以很容易地吸附調(diào)味品的味道，所以炒肉也會(huì)很容易就入味的。

但是，如果想要使肉更入味，可以在爆炒一會(huì)之后，略微加一點(diǎn)水，且大火燜煮一會(huì)。在這個(gè)過程中，切記不能加水太多，也不能燜煮的時(shí)間過長。

加水太多和燜煮的時(shí)間過長，會(huì)使炒肉失去了烹炒的味道，不好吃。加水量一定不能沒過炒肉的量，按照炒勺的大小來說，只加一勺半即可。燜煮的時(shí)間大約2分鐘或3分鐘即可，不能再長了。燜煮之后，一定要繼續(xù)猛火爆炒，將肉炒干，炒干后就可以出鍋了。

以前家里開飯店招聘廚師的時(shí)候，每次都會(huì)讓廚師做一道蠔油生菜，以此來考驗(yàn)他的烹飪水平。當(dāng)時(shí)我真的很不解，為什么要通過這樣一道簡單的菜來考驗(yàn)廚師的水平呢？讓他做一道高難度的菜品，不是更能體驗(yàn)出他的烹飪水平嗎？

后來我才慢慢明白，蠔油生菜雖簡單，人人都能做，但能做到好吃的人真的太難了！真的是，越簡單的菜，就越能體現(xiàn)廚藝。

對(duì)于炒肉，這個(gè)道理也是同樣適應(yīng)的。不管是炒牛肉，還是炒豬肉，還是炒羊肉，還是炒其它的肉，看似只是將肉切好了扔進(jìn)鍋里炒，但炒出來的味道卻相差甚遠(yuǎn)。

所以，希望以上的三個(gè)竅門能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭∪绻銈冞€知道其它關(guān)于炒肉的竅門，也希望大家能在評(píng)論區(qū)留言，我們一起分享。