導(dǎo)讀又暄又白的包子在家蒸出來，光放酵母可不成，一定要多加1味料。生活在北方的我特別喜歡吃面食，饅頭、花卷、包子、懶龍、烙餅，等各種面食，每周都要換著花樣吃。我家....

又暄又白的包子在家蒸出來，光放酵母可不成，一定要多加1味料。生活在北方的我特別喜歡吃面食，饅頭、花卷、包子、懶龍、烙餅，等各種面食，每周都要換著花樣吃。我家的早餐更是離不開包子，各種蔬菜都能入餡，尤其以素餡包子最為經(jīng)典，嫩黃的雞蛋、碧綠的油菜、醇厚的香菇，暄軟雪白的包子皮，讓這道經(jīng)典家常的包子永遠(yuǎn)排在素菜包之首。

老有朋友問我如何發(fā)面，我就一句話：要想包子又白又暄，光放酵母可不成，多加一料，面團(tuán)又高又軟乎。

今天分享5種素包子做法，按照步驟來，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，早上只用半個(gè)小時(shí)左右就能吃上新鮮美味的大蒸包，這一天的工作學(xué)習(xí)該多有勁頭啊！

-----【雞蛋茴香包子】-----

?

【材料】中筋面粉400克，干酵母5克，白糖10克，涼水240克，雞蛋3個(gè)，茴香1把，植物油30克，鹽4克

【制作過程】

1. 中筋面粉、干酵母、白糖、涼水準(zhǔn)備好；

2. 將干酵母、白糖倒入盆中一邊，用涼水將其融化，再用筷子將所有材料攪拌成絮狀，再手揉成較光滑的面團(tuán)，蒙保鮮膜放在溫暖處發(fā)酵；

3. 茴香擇洗干凈，瀝干水，雞蛋3個(gè)；

4. 將雞蛋入碗中，加10克涼水，充分打散；炒鍋中倒適量油，油剛有一點(diǎn)溫?zé)釙r(shí)，將雞蛋液倒入鍋中，隨著油溫的不斷增加，雞蛋液凝固，用筷子不停地?cái)噭?dòng)打成細(xì)碎的雞蛋塊，再用鏟子切成更均勻的小塊；晾涼備用；

5. 茴香切成細(xì)碎的末，與晾涼的雞蛋塊、少許鹽同拌均勻；這一塊最好在包包子之前再混合，以防茴香遇鹽后出湯；

6. 發(fā)好的面團(tuán)是原來的2-2.5倍大小，手輕拍有嘭嘭聲，掀起面團(tuán)，內(nèi)部充滿了均勻的氣孔，且面團(tuán)有長長的拉絲；

7. 將面團(tuán)搓成長條，切成大小均勻的劑子，搟成圓皮；

8. 取適量餡料放在皮子上，多少看自己的手藝嘍；

9. 按自己的手法包成圓包子；

10. 將包子碼放在鋪了蒸墊的蒸鍋里，蓋蓋子發(fā)酵20-30分鐘，包子是原來的1.5倍大小而且圓潤了，開鍋后蒸15分鐘左右就可以，燜5分鐘，防止因?yàn)轶E冷而表面變皺變塌。

?

蘋果私房話

1. 面粉用中筋面粉或者高筋面粉都可以，室溫低用溫水和面，室溫高或者正常用冷水和面；

2. 茴香和雞蛋比較吃油，根據(jù)用量可以適量多一些油；

3. 蒸的時(shí)間視包子大小、薄厚、火力來調(diào)整時(shí)間。

-----【麻辣素餡花式包子】-----

?

【材料】面粉300克，酵母4克，白糖10克，溫水適量，麻辣香菇醬半瓶，芹菜桿數(shù)根，白蘿卜半根，大蔥半根，植物油適量，鹽適量，紫薯粉少許，揉面用面粉約100克

1. 酵母入盆中，將手溫狀的溫水將酵母溶化；

2. 面粉入酵母水中，少量多次倒溫水，用筷子攪拌成絮狀，再手揉成較光滑的面團(tuán)，蒙上保鮮膜，在溫暖濕潤處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵；

3. 芹菜桿、白蘿卜清洗干凈，蘿卜刮掉外皮，大蔥半根，仲景麻辣香菇醬準(zhǔn)備好；

4. 芹菜、蘿卜分別切成小丁丁，入盆中，加半勺鹽攪拌均勻，靜置10分鐘，俗稱“殺水”；

5. 用手將芹菜蘿卜丁攥水，此步不能省略，不攥水包的時(shí)候就會(huì)大量出湯；

6. 大蔥切末；殺水的時(shí)候取一只小鍋，倒適量油，將蔥花煸到金黃色，晾晾；

7. 將殺過水的芹菜蘿卜倒入晾涼的蔥油鍋中，再倒半瓶麻辣香菇醬，醬是咸的，所以不要再額外往菜里放鹽了；

8. 面團(tuán)是原來的二倍大，手拍有嘭嘭噢，手指蘸面粉在面團(tuán)頂部戳個(gè)洞，不塌陷不回縮，發(fā)酵成功；或者掀起面團(tuán)，下面有均勻且細(xì)長的拉絲，氣孔均勻，無明顯酸味，發(fā)酵成功；

9. 面團(tuán)取出放在揉面墊上，撒幾把面粉，我沒稱重，但根據(jù)經(jīng)驗(yàn)至少揉進(jìn)了100克面粉，使勁揉呵，200下至少也有了；

?

10. 揉好的面團(tuán)切開一塊，松弛5分鐘，撒一些紫薯粉揉進(jìn)面團(tuán)；

11. 將紫薯面團(tuán)搟成長方形薄片，將白面團(tuán)搓成等長的面條放在紫薯面片上；

12. 封口捏嚴(yán)，面皮和面條之間盡量不留空隙；

13. 切成大小均勻的10個(gè)劑子；

14. 將劑子搟成中間稍厚邊緣略薄的圓皮，用刀背輕輕壓出6條線，想要花瓣多，壓成“米”字格的8條線也成；如圖，將尾端切開一個(gè)小口，長度約為1公分；

15. 將兩個(gè)小角對(duì)捏，一共捏6個(gè)小花瓣；

16. 放餡兒在中間，強(qiáng)烈提醒：用這個(gè)花式做法，用豆沙、棗泥等固體餡比較好！這種帶湯汁的餡就不建議放啦，哈哈~~，但可以用傳統(tǒng)的包子方式來裝這種餡；

17. 再將相鄰的兩個(gè)小花瓣捏嚴(yán)實(shí)；捏好后是這個(gè)樣子的；

18. 將包好的包子放在鋪了濕屜布的蒸鍋里，屜布打濕后再擰掉多余的水，如果太溫，包子底都溫了，也起不來；

19. 大火上汽后，蒸15分鐘，還要根據(jù)包子大小來調(diào)整噢；關(guān)火后，燜5分鐘再開蓋，或者打開蓋子再蓋上，再打開再蓋上，反復(fù)3-5次；防止表面因驟冷而皺巴巴。

?

蘋果私房話

1. 做第一種花式，建議用固體的豆沙餡等，花瓣可以6瓣、8瓣；

2. 成品表面光滑，而且口感暄軟，發(fā)酵好的面團(tuán)一定要多揉。

-----【雞蛋雜蔬包子】-----

?

【面皮】 中筋面粉300克，干酵母3克，白糖10克，溫水180克

【餡料】 雞蛋3個(gè)，西葫蘆1個(gè)，大白菜芯1個(gè)，油麥2棵，芹菜桿3根，黑木耳1碗，綠豆粉絲1把

【調(diào)料】 植物油適量，鹽適量，芝麻油適量

1. 做包子先發(fā)面：中筋面粉300克，干酵母3克，白糖10克，溫水180克；溫水不超過40度，天暖用室溫下的涼水也是可以的；加白糖可以給酵母提供養(yǎng)料；先用筷子將所有材料混合，攪拌成絮狀，再手揉成較光滑的面團(tuán)，不粘手就成，放盆里，蓋上蓋子，溫暖濕潤處基礎(chǔ)發(fā)酵；

2. 處理一下餡料：黑木耳沖洗后用溫水浸泡變軟再用；家里的蔬菜不是太多了，每樣都有幾根但又不夠炒一盤菜，所以全部聚在一起了，有油麥菜、芹菜桿、白菜芯、西葫蘆；蔬菜的品種可以隨意，不一定非得是這些；再準(zhǔn)備3個(gè)雞蛋；

3. 炒鍋中倒適量油，大火加熱，感到油有些熱了，就將打散的雞蛋液倒入鍋中，用筷子順著一個(gè)方向攪拌；雞蛋液受熱會(huì)逐漸凝固，此時(shí)用筷子在鍋里隨意劃動(dòng)，使雞蛋液被打成均勻的雞蛋碎；晾涼后使用；

4. 油麥菜和芹菜桿焯水10秒，變色后撈出，無需過涼水；

5. 泡好的黑木耳煮2分鐘撈出；

6. 白菜心和西葫蘆切塊；

7. 用料理機(jī)將白菜心和西葫蘆打碎，不要太碎，要有顆粒狀；

8. 將白菜西葫蘆碎倒出，將黑木耳打碎；

9. 西葫蘆易出湯，為了保存住營養(yǎng)，用溫水泡一把綠豆粉絲，放在餡里可以將蔬菜汁全部吸收；

?

10. 將泡軟的粉絲切成1、2公分長的段，再把蔥花準(zhǔn)備好；

11. 雞蛋碎、白菜碎、西葫蘆碎、木耳碎、粉絲段同入一盆，倒適量鹽、芝麻油拌勻備用；拌餡這步不要太早，在準(zhǔn)備包之前再拌，防止蔬菜被鹽腌出太多的汁而粉絲量又不足夠；

12. 發(fā)好的面團(tuán)是原來的2-2.5倍，手指蘸面粉在面團(tuán)頂部戳個(gè)洞，不塌陷不回縮；

13. 掀起面團(tuán)，下面有細(xì)長的拉絲和均勻的氣孔；

14. 將面團(tuán)倒在案板上，抓兩把面粉（分量外），稍用力將面粉揉入面團(tuán)中，直到面團(tuán)像未發(fā)酵面團(tuán)那樣光滑細(xì)致有彈性；

15. 將面團(tuán)搓揉成長條，切成大小均勻的劑子；

16. 撒面粉，將劑子按扁，搟成中間稍厚、邊緣略薄的圓皮；

17. 取適量餡放在圓皮上，多少看自己的手藝了；

18. 按自己的手法包成包子；

19. 包子二次發(fā)酵后，整體也圓潤了，上汽后蒸12分鐘左右；蒸好后燜5-10分鐘出鍋，包子表皮光滑圓潤。

?

蘋果私房話

1. 文中所用的蔬菜是為了打發(fā)掉它們湊在一起的，可以取其中任何一種做為主餡，與雞蛋碎、木耳碎、粉絲段同拌餡；

2. 雞蛋和蔬菜都較吃油，在炒雞蛋時(shí)油量可比平時(shí)炒盤菜要多一點(diǎn)，點(diǎn)幾滴芝麻香油提香；

3. 雞粉味精之類的調(diào)味料，根據(jù)個(gè)人喜好添加；

4. 要想包子饅頭又白又暄又好吃，多加一料就是白糖。白糖可以給酵母提供發(fā)酵所需的養(yǎng)料，面團(tuán)發(fā)得又快又高，但是白糖也不太多，300克面團(tuán)加8-10就成了。

-----【香菇雞蛋青菜包】-----

?

【材料】中筋面粉200克，面粉用白糖10克，活性干酵母2克，面粉用溫水110克 雞蛋4個(gè)，鮮香菇8朵，油菜6棵，蔥花適量，油30克，鹽3克，芝麻香油15克

1. 200克面粉倒入盆中，將10克白糖、2克干酵母同入盆中，用筷子攪拌均勻后倒入溫水，攪拌成絮狀；

2. 用手揉成較光滑的面團(tuán)，蒙保鮮膜放在室溫靜置30分鐘；

3. 洗干凈的油菜入開水鍋中焯10秒，變色后撈出沖涼水；焯菜前鍋里滴幾滴植物油，這樣可保持菜葉碧綠，沖水也能讓菜子不變黃；

4. 炒鍋中倒油，熱鍋涼油，將打散的雞蛋液倒入鍋中，用筷子不停攪拌，蛋液受熱凝固，并且被打成小塊，關(guān)火；

5. 將提前切好的大蔥末入鍋中，翻拌均勻；雞蛋碎放涼后使用；

6. 油菜從涼水中撈出，攥干水，切碎；

7. 香菇清洗干凈，香菇傘和柄全部切小丁；

8. 油菜末和香菇丁一同入雞蛋碎中，撒適量鹽，再倒適量芝麻香油；

9. 幾種材料混合均勻，雖然是素餡，但看著就很香；

?

10. 面團(tuán)是原來的2倍大，手指蘸少許面粉在面團(tuán)頂部戳個(gè)洞，不塌陷不回縮，而且有微微的發(fā)酵酸味；

11. 掀起面團(tuán)，底部有細(xì)長的拉絲和均勻的氣孔；

12. 將面團(tuán)倒在案板上，抓2把面粉撒在案板上，稍用力將面粉揉進(jìn)面團(tuán)中，使面團(tuán)像沒發(fā)酵時(shí)那般光滑、細(xì)致，這也是蒸出暄軟光滑包子皮的關(guān)鍵；這個(gè)過程需要3分鐘；

13. 面團(tuán)搓揉成長條，粗細(xì)可根據(jù)個(gè)人喜歡的包子大小來調(diào)整；

14. 將面條切成大小均勻的劑子，搟成中間稍厚、邊緣略薄的圓皮；

15. 取適量餡料放在圓皮上；

16. 按自己的手法包成包子，雖然咱沒有飯店大廚的手藝，但這雪白的包子光看著已經(jīng)非常讓人喜歡了；

17. 包好的包子放在鋪了屜布的蒸鍋里，蓋上蓋子，二次發(fā)酵20分鐘，包子表面比先前圓潤了就可開火蒸了；二次發(fā)酵的時(shí)間要根據(jù)不同季節(jié)、不同室溫和濕度等多種因素來調(diào)整，只要包子比先前略大并圓潤些就可以了；

18. 大火上汽后蒸8分鐘便可出鍋，為了盡快吃上包子，無需燜5分鐘，用下面這個(gè)方法可讓包子快速出鍋還依然表皮光滑：把鍋蓋掀起一條縫2秒鐘，讓鍋內(nèi)熱氣釋放出來，趕快蓋上蓋子1秒鐘，再欣起蓋子放氣2秒；這個(gè)動(dòng)作一共持續(xù)3次，即3提3放；

19. 白胖的包子又暄又軟，看著一點(diǎn)兒不比外面店里的顏值差；

?

蘋果私房話

1. 這道雞蛋香菇油菜大蒸包的制作程序是專為早餐準(zhǔn)備的，將其做為日常蒸包制作時(shí)，可省去放冰箱冷藏的程序，直接室溫下發(fā)酵面團(tuán)和制作餡料即可；

2. 200克面粉的包子量是2-3人的食用量，可根據(jù)情況來調(diào)整材料用量；

3. 干酵母用量是面粉量的1%-3%較為合適，如果酵母用量太多，會(huì)因?yàn)檫^多的酵母味而壓住了香甜的麥香。

-----【豬油渣蘿卜雜糧包】-----

?

【材料】雜糧830克，酵母10克，白糖10克，溫水490克，青蘿卜3顆，油渣137克，油適量，大蔥1棵，鹽適量，醬油50克

1. 面粉、酵母、5克鹽、白糖10克，適量溫水入面包桶中，啟動(dòng)揉面程序10分鐘，將材料揉成較光滑的面團(tuán)；沒有機(jī)器揉面，用手揉也是可以噠；因?yàn)槲矣玫拿娣凼侵薪詈偷徒蠲娣郏欲}是為了增加筋度；

2. 面團(tuán)太大，發(fā)酵好后會(huì)溢出面包桶，所以我把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到大保鮮盒里，蓋上蓋子放在溫暖處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵；

3. 趁著面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候來處理一下餡料：青蘿卜清洗干凈，外皮中的礦物質(zhì)含量高，無需去掉；用其它蘿卜也是可以噠；

4. 用擦絲器擦細(xì)絲，入涼水鍋中，大火煮開8分鐘，讓蘿卜絲徹底熟透；

5. 煮熟的蘿卜絲撈出來入盆，晾到手能接受的溫度時(shí)，取適量放在案板上，剁碎，再將其中多余的汁水攥掉；

6. 豬油渣我稱了一下重量，137克，不是特別多，但是卻比300克的肉餡還要香；把油渣切碎；

?

7. 炒鍋中多倒一些油，先將一棵大蔥末煸炒出香味，再將豬油渣入鍋中煸炒至焦黃，油渣中的一些油脂被炒出來增加了油量；關(guān)火，倒適量醬油調(diào)色調(diào)味；蘿卜比較吃油，所以油要比平時(shí)做餡時(shí)多放一些；

8. 將蘿卜餡與油渣同入一盆，根據(jù)口味放鹽，混合均勻備用；

9. 發(fā)酵好的面團(tuán)是原來的2-2.5倍大，掀起面團(tuán)，有均勻而細(xì)密的氣孔；

10. 面團(tuán)取出放在案板上，撒兩把面粉揉5分鐘，使面團(tuán)重新變得細(xì)致，搓成細(xì)長的面條；切成大小均勻的劑子；

11. 將劑子按扁，搟成四周略薄中間稍厚的圓皮，取適量餡料放在圓皮上；

12. 包好的包子二次發(fā)酵20分鐘，上汽后蒸20分鐘，燜5分鐘再撿出來。

?

蘋果私房話

蘿卜擦絲焯水攥干后使用，蘿卜口感好，而且餡料不出水；沒有油渣可以將肉餡煸熟放醬油與蘿卜混合，味道比生肉餡要好吃很多。蒸包子饅頭是解決零七八碎面粉的好方法，為增加筋度可加一些鹽，那么在餡料中就要少放一些鹽，防止因報(bào)入過多鹽分而影響健康。

“用愛制作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現(xiàn)食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經(jīng)是一名英語老師，現(xiàn)在是為愛下廚房的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子里，心也變得越發(fā)溫柔，也愈發(fā)感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。

#美食測評(píng)團(tuán)##吃在北京##我眼中的春天#