導讀豆角又稱扁豆、茶豆、嫩豆、藤豆、南豆、白扁豆等，蛋白質含量高于茄子、芹菜、菜花，更是白菜、柿子椒、西紅柿、黃瓜2～4倍。常吃豆角，可使人體得到多種營養素。但....

豆角又稱扁豆、茶豆、嫩豆、藤豆、南豆、白扁豆等，蛋白質含量高于茄子、芹菜、菜花，更是白菜、柿子椒、西紅柿、黃瓜 2～4倍。常吃豆角，可使人體得到多種營養素。但烹調豆角要煮熟、燉透后才能吃，否則會引發“豆角中毒[注1]”。

有研究發現，豆角中的毒素有兩種，一種是存在于豆粒中的植物血凝素[注2]，其毒性主要表現在它可以和小腸細胞表面的特定部分發生結合作用，此結合可對腸細胞的生理功能產生明顯的不良影響，最為嚴重的是損害胃腸細胞從胃腸道中吸收蛋白質、糖類等營養成分，從而導致營養素缺乏，生長抑制，嚴重時可引起死亡。

另一種則是存在于豆莢（外皮）中的皂苷[注3]，其毒性主要體現在溶血性及其水解產物皂苷元的毒性，皂苷元可強烈刺激胃腸道黏膜, 引起局部充血、腫脹、炎癥，以致造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀。

預防“豆角中毒”最簡單的方法是烹調豆角時一定要煮熟、燉透后再食用。而判斷豆角是否熟透的方法，一是豆角由支挺變為蔫弱；二是其顏色由鮮綠變為暗綠，且吃起來沒有豆腥味。

注解：

1. 豆角中毒：潛伏期為數十分鐘至數小時。中毒癥狀主要為胄腸炎表現，如惡心、嘔吐、腹痛、腹污、排無膿血的水樣便。多數中毒者有四肢麻木，胃燒灼感、心慌和背疼等感覺。此外還有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗和畏寒等神經系統癥狀。

2. 植物血凝素：又稱血細胞凝集素，目前被認為是豆角中毒的主要因素。血細胞凝集素又稱豆素、植物凝集素，是植物界中廣泛存在的一類能夠可逆地結合到特異單糖或多糖上的蛋白質，存在于許多植物的種子和營養器官中。

3. 皂苷：又稱皂甙、皂素，是類固醇或三萜類化合物的低聚配聚體的總稱，屬于糖苷類物質，只存于植物界，因其水溶液能形成持久泡沫而得名。