導(dǎo)讀炎熱的夏季涼拌菜是我們餐桌上必不可少的，涼拌菜很多人也都會(huì)做，可為什么我們做的沒有飯店里面的香呢。還有一些朋友花重金去學(xué)習(xí)。今天阿飛就來和大家揭秘，涼拌菜的....

炎熱的夏季涼拌菜是我們餐桌上必不可少的，涼拌菜很多人也都會(huì)做，可為什么我們做的沒有飯店里面的香呢。還有一些朋友花重金去學(xué)習(xí)。今天阿飛就來和大家揭秘，涼拌菜的制作流程，開店或者自己做著吃都可以。味道老香了。

1，涼菜專用白鹵水配方

1、高湯熬制:將20水放入鍋中,加入3斤牛骨,2斤雞架子(先過熱水,洗干凈),加入生姜12g,放入料酒 20g,小火熬制3小時(shí)。(按下面的方法鹵過一次肉后就可以稱為白鹵水了)

2配料比例:每公斤高湯加老姜6克,料酒5克;鹵肉香料粉3.8克。

2，鹵肉香料粉配方:

八角25克，山奈20克 ，小茴香40克 、桂皮40克，白寇10克、川砂仁20克 、草果12克 ，香葉20克，甘草30克 ，漢源花椒10g

按照以上的比例,把香料稱好粉碎成粉末(米粒大小)和勻,煮制(鹵制)牛肉時(shí),按煮牛肉等的水,每公斤水加3.8克香料粉.香料粉要用細(xì)紗布包起來用。

3，拌料的準(zhǔn)備

1，醋水制作

水500克香醋750克草果1個(gè)桂皮1克八角1個(gè) 花椒1.5克香葉1.5克2,熬制醋水的步驟

1,將香料(草果 桂皮 八角 花椒 香葉)溫水浸泡5分鐘,濾掉水備用

2、鍋里放入500克水,放入浸泡過的香料(草果1個(gè),桂皮1克,八角1個(gè),花椒1.5克,香葉1.5克),燒開煮5分鐘,然后倒入香醋750克,燒開關(guān)火。

3,用紗布袋過濾掉渣滓,醋水裝入調(diào)料盆備用。

2，蒜水制作

涼白開水 200克 蒜泥100克芝麻油2克

1,將大蒜去皮

2、用壓蒜器壓成蒜泥,或者用菜刀剁成碎末。

3、蒜泥里加入200克水,用筷子攪拌一下,放入調(diào)料碗備用即可

4，秘制紅油的制作

主料: 小米椒 300克 ，二荊條辣椒400克， 貴州子彈頭辣椒300克，菜籽油500克 、大豆油5000克

輔料:老姜70克 ，大蔥50克 ，小蔥20克 ，香菜50克 ，胡蘿卜40克 ，洋蔥 40克，大蒜35克 ，芹菜40克 ，紫草15克 ，冰糖 15克 、鹽10克 ，白芝麻80克，白酒 10克 青花椒 5克 紅花椒(漢源花椒)5克

香辛料配比: 香葉1克 小茴香1克 香果1克 草果2克，桂皮5克 山奈1克 白寇2克

二、制作紅油需要的香油

1、將辣椒面里加入香辛料粉13克,加入鹽、白酒、冰糖粉攪拌混合備用

2、將菜籽油和大豆油都倒入不銹鋼桶內(nèi),放大火上加熱至油泡散盡,溫度達(dá)到 260-270C油就煉熟了.

2、練熟后的油轉(zhuǎn)開小火,將輔料老姜70克、胡蘿卜40克、大蔥50克、小蔥20克,香菜30克洋蔥40克、大蒜35克、芹菜 40克,全部倒入油中炸至金黃時(shí)將其撈出不用;

3,將紫草下油鍋略炸一下待出顏色后撈出不用,

4、再加入青花椒和紅花椒,炸出香味后撈出不用,

5、油溫冷卻至170-180C時(shí)左右,將油慢慢倒入混合好的辣椒面中(用耐熱容器盛裝),不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合,待油剛好淹沒辣椒面時(shí),暫停加油,待到油溫將至150C時(shí)再把剩余的油一次性加完,利用油還有余溫的時(shí)候,加入提前炒熟的白芝麻。不斷攪拌5分鐘左右加助散熱,避免余溫將辣椒面糊掉。夏天多攪拌一會(huì)。

5，涼拌海帶的做法為例。

1、海帶絲可選用鹽漬海帶絲,海帶絲用清水漂洗數(shù)次,去掉多余的鹽份。

2、在鍋內(nèi)加水燒開,加醋適量,取漂洗好的海帶絲開水中煮 1-2 分鐘即可,瀝干水分冷卻后就可以拌制了;

3、糖粉1克 香油2.5克 醋水6克 辣椒醬20克(制作紅油過濾后留下的辣椒醬) 蒜泥4克 花椒面2克 蔥花3克

4、調(diào)味品放入拌菜盆中拌勻,再加入海帶絲拌勻,撒上蔥花,擺盤即可售賣。

5、如需海帶絲更辣,可加小米椒(鮮辣椒)。小米椒切成1cm長(zhǎng)的節(jié)放入拌料盆內(nèi),把已經(jīng)煉熟的熟大豆油或者色拉油倒入鍋中,加熱至 160C時(shí),淋在小米椒上,待冷卻后加入海帶絲中。 注意,油量要少,同時(shí)可適當(dāng)減少紅油的量。

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